辣子鱿魚的做法-tft每日頭條

辣子鱿魚的做法

美食更新时间:2024-06-14 12:14:46

　　1、浸漬。

　　取硼酸400克，食鹽600克，溶解于40升開水中，配制成胸有成竹酸鹽水。将體型大小、色澤一緻的幹魚片25千克，先浸泡在清水中45分鐘左右，待其複水回軟後取出瀝水，再入90℃的硼酸鹽水中浸20—25分鐘助發後投入溫水中，洗除表面筋膜、污物，再入清潔溫水中清洗，繼續複水軟化，全部洗好後一起撈出瀝水。浸泡時間一般不超過2小時，複水回軟後，魚片重

　　為50千克左右。

　　2、調味熟化。

　　1）調味液配制取桂皮粉50克，辣椒粉50克，山椒100克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分鐘過濾，再用20升開水沖洗濾渣。

　　兩次濾液合并加入白糖1千克，精鹽0.75千克，醬油或一級魚露5升，糖精和檸檬酸各25克，過濾後即是香甜鱿魚調味液。

　　2）調味取香甜調味液26升，放入不鏽鋼鍋煮沸，投入魚片再煮1小時，改用小火焖炖1—1.5小時，并注意經常翻動，以免煮焦。

　　然後，把魚片和調味液倒進保溫次桶中保溫60--70℃，等待滾壓撕條。

　　3、滾壓撕條。

　　從保溫次桶中撈出熟魚片，放在滾壓機中壓軋2—3次，使魚片纖維組織松散，然後順纖維方向撕成0.4厘米寬、2厘米

　　長的鱿魚絲條。

　　4、拌料烘制。

　　香料粉配方：蔥頭粉175克，蒜頭粉125克，胡椒粉150克，辣椒粉100克，八角粉100克，花椒粉80克。

　　取鱿魚絲，按每千克稱取混合香料粉10克，味精35克，白糖10克，混合均勻後拌入絲條中，攤在烘盤上，移入紅外線烘箱烘至表面稍幹即止，讓其回潮。取白糖30克拌篩在絲條中，待烘至含水量25%以下時冷卻，每千克幹品再拌香料粉5克，裝入缸内密封腌蒸1—2天，使香料、水分擴散均勻。

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