1、配方:以10公斤肉為例,要配上400克白糖,30克味精,200—300克白酒或黃酒,300—400克精鹽,600克生姜榨出的汁。此外,還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好後,要用手反複攪拌,使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右,待配料入肉後便可以灌制。
2、做法:可用一隻小漏鬥,插進腸衣,一手捏緊,一手往下填肉料。必須灌一段,用手從上往下抹一段,讓肉料擠緊些,消除空隙。要特别注意的是,手向下抹時,用力不要過猛,以防導緻衣腸破裂。灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房,裡面放上3—4個煤火爐。然後,把灌好的香腸串在竹竿上(要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙)送進烘房烘烤。烘烤香腸,用火很講究。先用文火慢熏,5、6個小時以後,再把爐火燒旺,用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成幹時,再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天,晾曬10—12天後,再移到室内風幹,一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中,出陰雨天,還要把香腸拿到烘房裡适當烘烤,再移入室内風幹。這樣,可以保持香腸的味道鮮美。
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