鹵水發黑是被空氣氧化,解決方法:
1、肉撈出後,控幹晾涼,在肉表面刷一層香油,然後用保鮮膜蓋住,為的是減少肉與空氣的接觸。
2、使用防止氧化的護色劑,這可以減緩肉變色。
3、鹵肉發黑分兩種情況,如果是變質的鹵肉一定要扔掉,若僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
4、鹵制貨時鍋中糖色氧化的量,沒有被足夠的鹵貨帶走,囤積在鹵水裡,使鹵水本身顔色變深,簡而言之就是被氧化了。
5、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象,是被氧化了,鹵制貨品時一定要用小火,不要成翻滾狀态,另外鹵出來的成品擺台面上,要避免風口,特别是空調風,電扇,還有陽光直曬,擺台面時要刷點油。
6、調制新鹵水時,糖色要炒嫩糖色,不要一下将顔色調陡了,要調淡一點,鹵水調深了改起來難,調淺點就容易了,淺點鹵肉就很少發黑。
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