文/柳成蔭（泰興）

泰興人稱豬頭肉為燒臘肉，自筆者記事以來，家鄉人都這麼稱呼的。

離開家鄉三十多年了，難得回去，因工作原因，連續五、六年春節都沒回去，自然吃不上家鄉的燒臘肉了。這幾十年來，在外地看到賣燒臘肉的，總是切上半斤八兩帶回去，卻怎麼也吃不到老家的味道。閑聊中，聽一文友說，蘇南有家豬頭肉鹵得不錯，還登報了，迫不及待開車幾十公裡前去，買上兩片。晚上打開一瓶放在床底下二十餘年的陳年老釀，邀三五好友開懷吃肉。肉很肥，油膩膩的，嚼之生硬，又一次失望。

老家人吃燒臘肉很有講究，一定要趁熱吃。豬頭剛出鍋，趁熱去了骨頭，從燒臘店買回家，倒到盤子裡還熱氣騰騰，香氣撲鼻啊。鹵汁裹着燒臘肉，紅潤潤的，晶瑩剔透，像南紅瑪瑙。嘗一口，軟爛糯香，滿口生津，肥卻不膩，爛卻不糊。曾有一次，筆者一口氣吃掉二斤多，大呼過瘾，撐得肚子圓滾滾的，坐辦公桌旁喝了一下午的水。

家鄉的燒臘肉，紅潤潤的

自記事以來，過年時，家家戶戶都要買隻大豬頭回來，老家人用來儆菩薩。有錢沒錢，拎個豬頭過年，儆菩薩的事情馬虎不得。貧窮落後的年代，靠天過日子，寄托來年風調雨順，六畜興旺。

大年三十，豬頭刮洗幹淨，焯好水，裝在盆子裡，供奉在圈神竈馬面前，一家人焚香磕頭。祭祀完畢，将豬頭拎到竈房，開火煨豬頭。大年三十的夜晚，家家戶戶圍着八仙桌，喝着燒酒，嚼着噴香的豬頭肉，春節算拉開了序幕。

這也許就是老家人世世代代喜歡吃豬頭肉的傳承吧。

大年三十，用豬頭儆菩薩

老家位于泰興的東鄉，屬于革命老區，老街位于我們村子裡。上了年紀的人都記得，進了我們的村子裡，腦子再好的人也分不清東西南北，至今無人解開這個迷。進村子必須通過一座古老的磚拱橋，整座橋用青條磚砌築，古色古香。遺憾的是，後來拆除了，換成了水泥橋，這座見證老家曆史文化的唯一的遺迹就這樣消聲匿迹了。随之，老街也拆除了。

古鎮沿河而建，分東街、西街，供銷社、糧管所、油廠、洗澡堂、國營飯店、豬行等都聚集在一片，剃頭店、皮匠店等也座落在這座古鎮上，整條老街熱鬧非凡，也算得上小橋流水的老街。不是江南，勝過江南。那時，公社領導為了達到讓老街上的這些單位整體搬遷到新的地址的目的，在七十年代末，将通往老街的唯一的一條河流的入口處堆土填沒了，硬是逼着這些國營單位往新的規劃地上搬遷。至此，這條古老的老街斷了“龍脈”，在曆史的風雨中毀滅了。這給家鄉人留下了世世代代的遺憾。

要不，這裡也許是第二個周莊，是家鄉的清明上河圖了。現如今，這條古老的河道雜草叢生，既不能養魚，也不能行船，實是愧對當地老百姓。

網絡圖片，與家鄉的磚拱橋相似

那時，古鎮是唯一的吃飯的地方是國營飯店，記憶中的肉包子特别香，肉餡是廚子用刀剁出來的，咬一口，肥得流油。不過，最好吃的，要算得上這裡的燒臘肉。每當從這條老街上經過時，遠遠就能聞到濃濃的香味，那指定是在煨燒臘。一鍋燒臘肉，香了一條街。那個年代，豬肉很便宜，自記事以來，隻有七角四一斤，燒臘肉更是便宜。家裡來了親戚，走到飯店裡，要上五角錢燒臘肉，回去炒一盤花生米，自留地上摘幾個辣椒炒盤雞蛋，講究的人家殺兩隻小雄雞，就已經很客氣了。

那個年代，燒臘肉是主菜，待客的大菜。

後來，家鄉有了第一個燒臘肉店，是從公社食品站退休了的員工開的店。燒臘肉店位于老街的東頭，算是家鄉煨燒臘肉的鼻祖。燒臘肉是老鹵煨出來的，冰糖、醬油必不可少，更主要的是幾種香料，掌櫃的守口如瓶，誰也撬不開他的嘴，讓他說出配方。那燒臘肉确實好吃，入口即化，食之滿口生津，回味綿長。家鄉作家顧寄南先生曾寫過一篇小說，叫《鬼子六熏燒》，其主人公與這個掌櫃的極其相似。

後來，掌櫃的年紀大了，燒臘店關門了。在掌櫃家打工的一對夫妻倆在自己家裡煨起了燒臘肉，算是家鄉的第二家燒臘店吧。或許，老夫妻倆在原來配方的基礎上進行了調整，出鍋的豬頭肉香氣更濃郁，鹵汁更濃稠。燒臘店雖然很偏，然，好酒不怕巷子深，方圓數公裡的食客均能聞香而來，生怕來晚了嘗不到那個味道。

煨燒臘

彈指一揮間，匆匆又是幾十年過去了。現如今，家鄉的燒臘肉店遍地開花，劉陳豬頭肉摘下了“非遺”的桂冠，也算是為祖祖輩輩傳承下來的這道美味正名了。幾乎每個鄉鎮都有一兩家有名氣的燒臘店，橫垛、分界、古溪、長生、元竹等鄉鎮都有自己特色的燒臘店，連蔣垛的燒臘店也開過來了，來家鄉分一杯羹。豬頭肉、豬尾巴、豬爪子、豬耳朵彙集成家鄉的“豬四寶”。在外打工的遊子回到家鄉，總會迫不及待地趕到燒臘店，切上一片豬頭肉，解一下常年在外的相思之苦。臨走時，總會帶上幾片，到他鄉與同事們分享一下家鄉的這道美味。貌似，燒臘肉就是家鄉的美味代表。

現如今，家鄉的燒臘肉并不便宜，一般賣到三十五元一斤，四五十、五六十一斤的也不稀奇。貴嗎？看似貴。然而，一名員工一天能打理出幾隻鮮豬頭，刮毛、開片、割淋巴、㴆泡、焯水、鹵制、拆骨……人工貴啊。

家鄉的燒臘肉好吃嗎？好吃！好吃自然貴！

祝此文的讀者鴻運當頭

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