1、選料:鹌鹑蛋16隻,菠菜(或豆苗)100克。
2、調料:黃酒半匙,醬油1匙半,白糖半匙,幹生粉2匙,細鹽、味精各适量、40°水生粉1匙半,生油300克(實耗)75克。
3、将鹌鹑蛋放在冷水鍋中,用中火煮沸,轉用小火焐熟,乘熱撈入冷水中激涼,使蛋肉收縮脫殼,再剝蛋殼就容易得多了,然後再将幹生粉撒入剝殼蛋中,使蛋表面沾滿幹澱粉。
4、燒熱鍋,放生油250克,燒至油入七、八成熱時,放鹌鹑蛋,用大火旺油炸,至蛋呈金黃色、表面皺起時,倒出瀝油。
5、再将炸好的鹌鹑蛋放入鍋内,加黃酒、醬油、白糖、鮮湯、味精,燒沸後,轉用小火焖燒15分鐘,下水生粉勾流利芡,淋油上光即成。
6、淨鍋燒熱,放少量油燒熱,用少許細鹽炝鍋,放菠菜迅速煸炒,加味精,待其柔軟碧綠,即倒在漏勺中瀝去湯汁,圍放在鹌鹑蛋四周即成。
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