在飯店工作時間久了,不知不覺中,廚藝得到了提升,總結的經驗也說了,即使烹饪步驟一樣,也沒大廚的飯菜好吃,這裡面就包括了經驗,同樣是炒酸辣土豆絲,一個先放醋,一個後放醋,得到的效果,就完全不同,先放醋的土豆絲,吃着脆爽感很足,而後放醋的土豆絲,會變得軟綿起來,同樣的例子還真不少,今天給大家總結了20個烹饪小知識,好好閱讀理解,能讓您的廚藝提升兩個檔次,在創作路上少走不少彎路。
1、肉類焯水的時候,不要等水熱了再下鍋,添加完涼水,即可馬上下鍋,會随着水溫升高,毛孔會慢慢打開,釋放出更多的髒東西,大火沸騰3-5分鐘,撇掉浮沫即可。
2、炒雞蛋一類的菜肴,例如西紅柿雞蛋、青椒雞蛋,起鍋燒油,不要直接磕入雞蛋,這樣容易粘鍋,先磕到碗中,攪拌打散以後,再下鍋炒,這樣的雞蛋又滑又嫩。
3、包餃子的面團是死面,如果放酵母粉,但同樣也需要醒面半個小時,蒸饅頭的面團,需要放酵母粉發酵,醒發時間不要太久,一個小時即可,過久面團會發酸。
4、粉條一炒就成團,那是因為你的粉條太長了,提前用溫水浸泡一個小時,泡發泡軟,用剪刀分割成8-10厘米,再炒的時候,輕易不會糊鍋,爽滑可口。
5、市場上的蓮藕有兩種,一種是七孔藕,口感偏糯,顔色偏紅,澱粉含量高,适合炖煮一類的菜肴,例如排骨炖蓮藕,桂花藕,另外一種是九孔藕,澱粉含量低,口感脆爽,汁水豐富,适合涼拌藕片,糖醋藕丁。
6、吃火鍋的時候,盡量不要點碳酸飲料,喝多了對身體沒好處,緩解刺激,保護腸胃,建議挑選酸奶、白開水、涼茶和酸梅湯。
7、炒豆瓣醬的時候,油溫不宜過高,因為豆瓣醬含有水分,火大了容易濺得到處都是,不小心還會燙傷手臂。
8、做韭菜盒子的時候,最佳的和面方式,是半燙面,什麼是半燙面?中間一分為二,一半用開水燙面,一半用涼水和面,最後再揉搓結合在一起,既有死面的筋道,又有燙面的柔軟。
9、汆丸子的秘訣,就是多攪肉餡,老抽别放太多,放多了顔色不好看,放完調味以後,用筷子順着一個方向攪拌,越攪越順滑,越攪越好吃,筋道可口。
10、炒辣椒炒肉的時候,講究的是“鍋氣”,一定要鐵鍋炒,急火猛竈才能成功,因為缺少了“鍋氣”,這道菜會變得不好吃。
11、牛肉怎樣炖更好吃?第一要選擇上好的牛腩,這一塊适合炖煮着吃,焯水之後,放入應該放的調料,最後捏一小撮紅茶,紅茶有助于牛肉軟爛,口感更好吃,另外幹山楂片也有同樣的效果。
12、包包子、蒸饅頭,一斤面粉需要放5克酵母粉,7克白砂糖,白糖能增加酵母菌的活性,提升它的工作質量,縮短發酵的時間,量無需過多,一勺左右即可。
14、苦瓜的味道發苦,對于不愛吃苦的人來說,可以先用食鹽搓一搓,改刀切片後,再用開水焯燙一遍,這樣下鍋炒的時候,就不會覺得苦了,如果還不行,也可以搭配一個雪梨,一同炒一炒,雪梨的汁水能中和苦味。
15、土豆和藕都容易氧化,切完之後,如果不是馬上下鍋,可以提前準備一盆清水,把土豆絲、藕片浸泡在水中,既能隔絕空氣,還能洗掉多餘的澱粉,一舉兩得。
16、大火爆炒青菜的時候,鍋底容易幹,沿着鍋邊淋入水分,可以緩解助炒,這個水一定要用開水,可以保持菜品色澤,最好别用涼水,影響菜品本身的口感。
17、蛋炒飯好吃,但是制作起來,卻沒那麼簡單,先炒蛋再炒飯,總是達不到理想中的效果,今天教你一招,把雞蛋打散在米飯中,讓蛋液包裹住飯粒,這樣炒出來的飯粒,被蛋液抱團,好看又好吃。
18、炒青菜的時候,鹽不要放得太早,什麼時候出鍋,根據個人的口味,再放鹽即可。
19、煮水餃、煮面條、煮馄饨,水量一定要多,火候一定要大,這樣才不粘鍋,不糊底,皮和皮直接,也不會粘連。
20、飯店煮的魚湯為什麼又白又鮮呢?大廚炖魚之前,都會用姜擦一擦鍋底,起鍋燒油,先把魚身煎一煎,這一炖煮的魚湯是奶白色的,而且魚身不散。
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