在飯店工作時間久了，不知不覺中，廚藝得到了提升，總結的經驗也說了，即使烹饪步驟一樣，也沒大廚的飯菜好吃，這裡面就包括了經驗，同樣是炒酸辣土豆絲，一個先放醋，一個後放醋，得到的效果，就完全不同，先放醋的土豆絲，吃着脆爽感很足，而後放醋的土豆絲，會變得軟綿起來，同樣的例子還真不少，今天給大家總結了20個烹饪小知識，好好閱讀理解，能讓您的廚藝提升兩個檔次，在創作路上少走不少彎路。

　　1、肉類焯水的時候，不要等水熱了再下鍋，添加完涼水，即可馬上下鍋，會随着水溫升高，毛孔會慢慢打開，釋放出更多的髒東西，大火沸騰3-5分鐘，撇掉浮沫即可。

　　2、炒雞蛋一類的菜肴，例如西紅柿雞蛋、青椒雞蛋，起鍋燒油，不要直接磕入雞蛋，這樣容易粘鍋，先磕到碗中，攪拌打散以後，再下鍋炒，這樣的雞蛋又滑又嫩。

　　3、包餃子的面團是死面，如果放酵母粉，但同樣也需要醒面半個小時，蒸饅頭的面團，需要放酵母粉發酵，醒發時間不要太久，一個小時即可，過久面團會發酸。

　　4、粉條一炒就成團，那是因為你的粉條太長了，提前用溫水浸泡一個小時，泡發泡軟，用剪刀分割成8-10厘米，再炒的時候，輕易不會糊鍋，爽滑可口。

　　5、市場上的蓮藕有兩種，一種是七孔藕，口感偏糯，顔色偏紅，澱粉含量高，适合炖煮一類的菜肴，例如排骨炖蓮藕，桂花藕，另外一種是九孔藕，澱粉含量低，口感脆爽，汁水豐富，适合涼拌藕片，糖醋藕丁。

　　6、吃火鍋的時候，盡量不要點碳酸飲料，喝多了對身體沒好處，緩解刺激，保護腸胃，建議挑選酸奶、白開水、涼茶和酸梅湯。

　　7、炒豆瓣醬的時候，油溫不宜過高，因為豆瓣醬含有水分，火大了容易濺得到處都是，不小心還會燙傷手臂。

　　8、做韭菜盒子的時候，最佳的和面方式，是半燙面，什麼是半燙面？中間一分為二，一半用開水燙面，一半用涼水和面，最後再揉搓結合在一起，既有死面的筋道，又有燙面的柔軟。

　　9、汆丸子的秘訣，就是多攪肉餡，老抽别放太多，放多了顔色不好看，放完調味以後，用筷子順着一個方向攪拌，越攪越順滑，越攪越好吃，筋道可口。

　　10、炒辣椒炒肉的時候，講究的是“鍋氣”，一定要鐵鍋炒，急火猛竈才能成功，因為缺少了“鍋氣”，這道菜會變得不好吃。

　　11、牛肉怎樣炖更好吃？第一要選擇上好的牛腩，這一塊适合炖煮着吃，焯水之後，放入應該放的調料，最後捏一小撮紅茶，紅茶有助于牛肉軟爛，口感更好吃，另外幹山楂片也有同樣的效果。

　　12、包包子、蒸饅頭，一斤面粉需要放5克酵母粉，7克白砂糖，白糖能增加酵母菌的活性，提升它的工作質量，縮短發酵的時間，量無需過多，一勺左右即可。

　　14、苦瓜的味道發苦，對于不愛吃苦的人來說，可以先用食鹽搓一搓，改刀切片後，再用開水焯燙一遍，這樣下鍋炒的時候，就不會覺得苦了，如果還不行，也可以搭配一個雪梨，一同炒一炒，雪梨的汁水能中和苦味。

　　15、土豆和藕都容易氧化，切完之後，如果不是馬上下鍋，可以提前準備一盆清水，把土豆絲、藕片浸泡在水中，既能隔絕空氣，還能洗掉多餘的澱粉，一舉兩得。

　　16、大火爆炒青菜的時候，鍋底容易幹，沿着鍋邊淋入水分，可以緩解助炒，這個水一定要用開水，可以保持菜品色澤，最好别用涼水，影響菜品本身的口感。

　　17、蛋炒飯好吃，但是制作起來，卻沒那麼簡單，先炒蛋再炒飯，總是達不到理想中的效果，今天教你一招，把雞蛋打散在米飯中，讓蛋液包裹住飯粒，這樣炒出來的飯粒，被蛋液抱團，好看又好吃。

　　18、炒青菜的時候，鹽不要放得太早，什麼時候出鍋，根據個人的口味，再放鹽即可。

　　19、煮水餃、煮面條、煮馄饨，水量一定要多，火候一定要大，這樣才不粘鍋，不糊底，皮和皮直接，也不會粘連。

　　20、飯店煮的魚湯為什麼又白又鮮呢？大廚炖魚之前，都會用姜擦一擦鍋底，起鍋燒油，先把魚身煎一煎，這一炖煮的魚湯是奶白色的，而且魚身不散。

　　禁止抄襲，我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和面食的做法，關注我每天學習做菜，總會給你驚喜。

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