農村老家自制豆瓣醬, 餐桌美食必備的調味品, 自制方法在這裡

家的廚房裡，總是少不了一味調料----豆瓣醬，這些豆瓣醬都是父親和母親親手制作的，家裡的親戚些也喜歡，走的時候總要帶上滿滿的一罐回去！自家的豆瓣醬，醇厚鮮香，色澤紅亮，這是兒時記憶中的味道！

大學畢業後，我到了深圳實習，那個城市的人是熱情的，食物卻是清淡的，而我當時正努力的适應那個城市。和新交的朋友聚餐，朋友吃的津津有味，而我卻覺得沒有味道，那裡的蘸醬隻有鹽和辣椒面混合的醬，味道單調、索然無味，隻覺得少了自家辣椒醬的菜肴都不好吃。後來和父親通電話，具體說了那些不記得了，隻記得訴說了食物味道不習慣的委屈。後來，父親跑到郵政局給我寄了滿滿2罐豆瓣醬，我那會兒才覺得人生圓滿。

一、匠心獨運，悠然芬芳

我家的豆瓣醬制作過程相對繁雜，從選材、選料、到制作發酵、密封裝罐，所有環節密不可分，一系列的工序都是手工制作。

每年老家屋旁的菜地，總有幾壟的辣椒和胡豆以及一顆生長了不知年月的花椒樹，這些是用來制作豆瓣醬的基本素材。

捂胡豆瓣醬

綠色的茸毛的胡豆

胡豆又名蠶豆，将收獲裝倉不久的胡豆取出，放水裡浸泡至2-3天，洗淨後放鍋中加水煮熟，在過濾焯水去掉表皮，之後在拌入面粉。面粉的量要适當均勻，幹了發不了酵，稀了水分多，容易漚爛變質。拌好後，放到大簸箕裡面攤平，在放在空屋裡面等待發酵。過幾天發現長出綠色的茸毛就可以啦。把長了茸毛的胡豆放到鹽水中洗淨在放到陽光下晾曬幹備用。母親說，捂胡豆瓣醬，總要失敗幾次才能掌握技巧，很多人覺得麻煩就上農貿市場購買現成的回來。

剁辣椒醬

二荊條辣椒

把地壟間的已經紅了的辣椒采摘回來，洗淨晾幹水分，再在大圓桌上放上菜闆把辣椒剁碎，再加入姜末、蒜末，比例為5:2:2，之後攪拌均勻放在已準備好幹淨桶中備用。

剁碎了的辣椒

熬青花椒水

青花椒樹

提前去用刀去割花椒樹的嫩枝頭，以及多采摘一些青花椒。8分熟的青花椒已經帶有其原本的麻和特有的清香。花椒樹有很多刺，采摘時候注意防紮肉。

采摘回來的花椒及嫩枝丫，洗淨，放入鍋中加水熬，把花椒獨特的香味全部熬出來就可以了。熬得水需要濃縮，不必太多，主要目的是增添豆瓣醬的香味。熬制好的水放一邊備用。

熬“清油”

清油，就是農家自己種的菜籽油，放入熱鍋中加熱至熟，在倒入入之前捂的胡豆瓣，翻轉煎出香味，在倒入熬制好的花椒汁水煮開。油的比例是辣椒重量的10%-15%左右，足夠的油能才夠增加豆瓣醬的保質期。将熬制好的油放涼，倒入有辣椒碎的桶中，攪拌均勻，并根據個人口味的輕重加入适當的鹽和少許白酒。當然豆瓣醬是用于炒菜用的，鹽的分量可以多一些。

晾曬入味兒

未裝壇的豆瓣醬

剛混合好的豆瓣醬還不能急着裝壇，需要放着2-3天左右，每天要重複攪拌幾次，讓加入的各種原料充分釋放自己本來的味道，在相互融合，最終形成色澤紅豔，味道鮮香的豆瓣醬後，在進行封壇儲存。這樣制作的豆瓣醬存放時間長，可以吃1-2年的時間。三、總結

手工剁的辣椒比較有靈魂，口感要好，但現在很多人為了省時間，都在農貿市場用機器打碎辣椒了，但是機器打的辣椒很碎，幾乎成沫。手工剁椒不僅很累，還要受辣椒素的熾骨之痛，我們當地認識的人很少有人制作了，都直接上超市去買現成的豆瓣醬。

去年，母親已經不再制作豆瓣醬了，因為年歲已高，她總是說讓我學着點，唠叨着說“現在你們這輩人估計都不怎麼會了，什麼東西都去買，萬一沒得賣的呢”。

我說“不會，市場上很多”

母親說，“也對，你們趕上了好時代，不像以前的我們想買買不到，家家戶戶都自己做”，言語間充滿了落寞。家裡的親戚些串門走的時候，早已不在提要豆瓣醬的話題，農村自制豆瓣醬時光伴随着社會高速發展的時代緩緩落幕，隻深深地留在兒時的記憶中。

今天農村老家自制豆瓣醬的做法就分享到這裡了，希望它可以延續下去。

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