掌廚|文

内容摘自《黃金配方：手工餡料典》

作者：Miki|80後美食愛好者，遍嘗世界各地美食，擅長烘焙、日料、私房菜

内餡才是美味的關鍵，熱騰騰的包子一口咬下去，鮮美的肉汁配上小麥的香氣充盈着口腔，決定了美味的瞬間。

餡料分鹹餡與甜餡。以鹹口味的餡料來說，大多以肉類和蔬菜調和而成，鹹餡中除非是素餡，一般來說都會包含肉類、蔬菜等材料。

而中式點心中甜餡用途也甚廣，和鹹餡相比，甜餡制作程序相對繁瑣耗時些，所以大部分的人會選擇直接購買成品餡料，但市售的餡料為了存放時間加長會添加防腐劑，為了健康，還是自己做更為安心。

秘密1：食材的選用與處理

絞肉篇：

鹹餡大多用的肉類，一般會選用豬、牛、羊、雞肉以及魚、蝦、蟹肉，其中豬肉用得最為廣泛。豬肉所含的油脂較多，可以直接使用。要是選用過于瘦的腿肉，還可添加适量的豬肥膘來增加肉餡的滋潤度，使口感不會過于幹澀。

豆類篇：

各種甜餡中豆沙運用最廣，先來教大家如何處理豆子。

一般豆沙是選用幹豆子來制作的，所以豆類洗淨後要浸泡一段時間才易煮熟。但夏、冬季節溫度不同，浸泡時間也需依季節再調整。

秘密2：蔬菜前處理

與肉類的最佳比例：

為了讓肉餡的口感與風味更佳，通常會加入蔬菜來搭配。餡料中的肉類蔬菜比例，約保持在1∶1或2∶1為最佳，肉類太多會失去添加蔬菜的意義，而蔬菜太多又會使餡料難以成形。而蔬菜都含有較多水分，在制作餡料的時候要适量地去除一些，但是韭菜類等擠水卻會失去風味、口感。

不可少去的加鹽去水：

蔬菜類要切碎，含水量高的蔬菜還必須用鹽腌漬，以去除多餘的水分，此舉是為避免蔬菜和肉類混合後逐漸出水。餡料水分含量過多時，除了會難以成形不易包餡，也會使包好餡後因為餡料過軟使面皮破裂。

秘密3：攪拌技巧

肉餡篇：

肉餡加入調料後，有了适當的鹹度再加上不斷的攪拌，才能達到所謂的“上筋”，這樣也能讓肉餡留住肉汁，讓你一口咬下去湯汁飽滿。如果希望絞肉能黏稠出筋，就得嚴守朝“同一方向”攪拌的原則。無論是順時針或逆時針，隻要持續朝同一方向攪拌，便能加速絞肉出筋。

豆類篇：

豆沙或豆餡炒煉時，因為材料黏稠，即使全程都以小火炒餡，加上炒餡時間很長，稍不留神就很容易炒焦失敗，所以炒豆沙時必須全神貫注。

因為豆沙在炒後水分會逐漸蒸發而變得濃稠，再加上糖、麥芽糖或奶油等材料後，會使豆沙越發黏稠難炒，所以炒餡時最好準備一隻堅固的木鏟，可以翻炒時都盡量将鍋鏟伸入鍋底，以由下往上的方式将底部的豆沙翻炒至表面，才能使豆沙受熱均勻；而炒豆餡的時候翻攪動作不宜過大過快，以免破壞了豆餡的口感。

秘密4：冷藏的奧義

本書的鹹味餡料制作時，都會在肉類攪拌至出筋後，将餡料放入冰箱冷藏至少30分鐘，這項程序除了可以使餡料更入味外，冷藏過後的内餡油脂會稍微凝固，使餡料更好成形、易于包餡。如果希望更入味的話，也可以讓餡料冷藏半天以上。

食材搭配就是在食材上做加法，了解食材的特性後再做結合，不僅在味道上更上一層樓，也能在口感上層次分明，讓食者回味無窮。

秘訣1：鹹餡

鹹餡是運用豬肉、牛肉、雞肉、魚蝦或爽脆的蔬菜當作基底，變化出各種風味。但是不同的基底在搭配上也是非常有講究的。

豬肉味道較甜且油脂含量較高，适合與爽脆鮮甜的蔬菜來搭配，如白菜、韭菜等；而牛肉與羊肉大多會選用瘦肉的地方來剁餡，缺失油脂會使餡料口感上較幹，一般添加少許豬肥肉，再添以多汁鮮嫩的蔬菜進去，味道就非常棒了，而且羊肉與牛肉本身肉的味道就濃郁。

還可以與新鮮的香料一起來搭配，如茴香、迷疊香等；而海鮮的餡料更注重的是保持海鮮本身鮮甜的滋味，在搭配上使用的大多是能增加口感的食材，如山菌、竹筍、芹菜等。

秘訣2：甜餡

甜餡的基底基本是豆沙、蓮蓉這類軟糯的食材，雖然香甜，但也存在味道單一的問題，回味不足，所以一般會選擇增香、多層次的食材來搭配，如朗姆酒、蔓越莓、核桃、芝麻等食材，使豆沙風味更甚。了解了這些搭配以後還不快在家試着做一下，來豐富自己的小食譜吧。

豆子的浸泡

豆沙餡一般都選用幹豆子來制作，所以豆類洗淨後要浸泡一段時間才易煮熟，浸豆水量以水位可蓋過豆子為宜。但由于夏冬溫度不同，浸泡的時間也需要依季節再加以斟酌調整，浸泡豆子的時間若太久，也會使豆類失去風味，需特别留意。

蒸豆的程度

豆類浸泡後，放入蒸鍋大火蒸至豆皮開口，用手輕易就可捏破整顆豆類、不殘留硬芯的程度為最佳，過于熟爛也不好。

打制成泥狀

用來制作豆沙餡的主材料，是除去外皮後所留下的豆沙泥。豆類在蒸熟後，放入料理機内攪打成為泥狀，豆沙是要去皮的，所以不宜打得太碎，以免給去豆皮增加太大的難度。

漂水沙洗

漂洗豆泥的目的，除了濾去豆皮，也可去除其中所含的皂素、膠質及雜質。做法是将鍋置于濾網下，打好的豆子分次倒入濾網中，開流動水漂洗豆泥，此時豆子皮會留在濾網上，而豆沙會沉澱到盆底。

豆沙的脫水

所有的豆沙漂水完成後，将豆沙裝入棉布袋中，用手将棉布袋攪扭擠去水分。此步驟應讓豆沙仍保留些許水分，過度脫水會破壞豆沙的結構，使炒好的豆沙失去原有的豆香風味。

豆餡的風味

餡料中若添加核桃、松子、杏仁、夏威夷果等堅果類食材，若是想縮減手續的話可直接加入加工好的堅果碎；但是如果用的是生堅果的話，最好放入烤箱内烘烤出香味後再拌入餡料為佳。

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