最近暖暖刷到的話題、趣事，大多數離不開一個“年”字。因為再過35天後，就到2020年啦。

　　不過，相比新鮮出爐的2020年節假日安排表，另暖暖印象更深刻的是，刷上熱搜的年夜飯第一篇涼拌菜。它仿佛在提示着，年夜飯上想露一手，就從現在開始。

　　雖說勤奮是成為一個大廚的優秀品質，但是你知道嗎？我們也是可以走捷徑的哦。

　　為什麼同做一道菜，大廚能把色、香、味做得比其他人都好？其實在烹饪過程中，1個小細節，很可能就決定了你這道菜的好壞。

　　今天暖暖分享8個小妙招，不僅節省時間，還能讓你的生活更有趣，飯菜噴噴香！

　　1、玉米、土豆、紅薯...各種澱粉，分别如何使用？

　　2、蒸蛋又香又滑的秘訣

　　3、羊肉去膻味的最佳方法？

　　4、炖牛肉，如何才能快速酥爛？

　　5、3招蒸出粒粒分明、松軟可口的米飯

　　6、不用熱水，如何快速泡發香菇？

　　7、醬牛肉，怎麼做酥嫩爽口又入味？

　　8、做出筋道丸子的3大竅門，缺一不可

　　①各種澱粉，分别如何使用？ 1、玉米澱粉：平時用的最多，它黏性也最小，比較适合上漿挂糊及和餡等。

　　2、土豆粉、紅薯澱粉：相對來說黏性較大，而且它顔色發灰發暗。适合做一些不需要色澤的菜肴來勾芡，例如水煮魚、麻婆豆腐等。

　　3、綠豆澱粉：黏性大，勾出來的顔色又鮮亮，适合色澤鮮亮的菜肴。

　　4、生粉（也叫木薯粉）：它是常見的澱粉，它的黏性大且穩定性強，勾出來的顔色是透明的，非常漂亮。可以做芋圓、果凍等。

　　對于廚房小白來說，隻要購買玉米澱粉和土豆澱粉就夠了~互相替代使用，問題也不大。

　　②水蒸蛋又香又滑的秘訣 其實很簡單，俗話說“溫水蒸蛋永不老”，隻要控制好水量、水溫、打蛋技巧和蒸制的火候。

　　1、加水溫：蛋液中加入比例為1:1~1:1.5的溫水，是蛋羹口感嫩滑的第一步。

　　2、注意打蛋手法：一般打雞蛋都是45°角，垂直打蛋更容易将雞蛋的紋理打散，可以減少氣泡。這步的重點：打完之後不要有沫。

　　3、加蓋：蒸制時蓋上保鮮膜或扣上盤子，不要讓鍋蓋上的蒸餾水滴到碗裡形成蜂窩。

　　4、蒸制是重點：開水下鍋。蓋鍋蓋，猛火半分鐘，中大火大約7-10分鐘，隻要掌握這4點，就算你是新手，也能100%做出滑嫩又入味的水蒸蛋（又名雞蛋羹）~

　　③羊肉去膻味的最佳方法？ 處理妙招：1泡，2焯，3炖煮時加點料。

　　1、浸泡：洗淨的羊腩、羊蠍子等食材放入花椒水中浸泡1~2小時，可去除羊肉大部分腥味

　　2、焯水：冷水下鍋，加入料酒并将血末完全焯出，可給羊肉二次快速去腥。

　　3、炖煮加點料：蘿蔔、蔥姜和白胡椒粉的加入，也可以去除部分羊腥味。

　　4、煮羊肉時，放入幾片幹橘皮炖煮，待煮沸一會後，撈出幹橘皮。然後再放入新的幹橘皮，繼續烹煮，橘皮可以有效的吸附羊肉膻味。

　　④炖牛肉，如何才能快速酥爛？ 1、選好料：優先選擇新鮮牛腩，無需焯水，通過煸炒加速成熟，最大程度保留牛肉的鮮味。

　　2、加茶，在烹饪行業有一句老話“羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂”，做牛肉最不可缺少的就是茶。用紗布包好一小撮茶葉一起炖，即可增香又可使牛肉酥軟得快些，一次性加足水，如果中途必須加水，要加開水，不能加冷水。

　　3、聰明用姜，炖牛腩最好準備幾塊姜片，拍碎後用涼油小火慢煸，通過油溫的逐漸升高，将姜的香味完全炸出。

　　4、“醬不離姜”，調味時加入少許黃醬，不僅牛腩容易熟爛，還能快速腥味凸顯牛腩的香味。

　　5、最後放鹽 巧用廚房神器。炖肉不能先放鹽，否則就炖不爛了。嫌棄炒鍋炖煮太慢？平時1小時，高壓鍋20分鐘就能搞定。

　　3招蒸出粒粒分明、松軟可口的米飯 1、米和水的比例：蒸米飯時，米和水的比例應該是1：1.2（測量方法：食指放入米水裡，水超出米有食指的第一個關節即可）。

　　2、泡米：将米用冷水浸泡1個小時。這樣可以讓米粒充分吸收水分，蒸出來會粒粒飽滿。

　　3、加點兒茶：用茶水煮飯，可使米飯色、香、營養俱佳，并有去膩、助消化的好處。

　　4、加點兒醋：按500克米加1毫升醋的比例放些食醋，可使米飯松軟、香味更濃。

　　不用熱水，如何快速泡發香菇？ 1、取一隻密封有蓋子的飯盒或者寬口瓶子，放入香菇和30度左右的溫水，再加1~2勺白糖。

　　加入白糖兩個作用，第一：加速香菇吸收水分，第二：可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在泡發過程中的流失，讓烹調出的香菇味道更好。

　　2、加入1勺的面粉，作用是可以吸附香菇中的雜質，使泡出來的香菇幹淨衛生。

　　3、接下來我們蓋上蓋子，馬上見證奇迹。拿起飯盒瘋狂搖晃，不停搖晃1-3分鐘。

　　香菇很快就泡發好了，比用泡發半小時的木耳還柔軟，立馬就能做菜，簡直不要太方便！

　　醬牛肉，怎麼做酥嫩爽口又入味？ 1、買肉的時候記得買牛腱心，也叫金錢腱。洗幹淨控幹的整個牛腱子放到鍋裡，用涼水加料酒、蔥姜段提前焯煮2~3分鐘。

　　2、關鍵步驟：鹵湯料可根據家裡的香料來添加，基礎的花椒、大料、桂皮必不可少，還可以添加一些丁香、豆蔻、砂仁、小茴香、香葉等，味道更佳。

　　基礎的調味料，料酒、醬油、鹽、少許糖、蔥姜不可少。如果家裡沒有很多香料，也可以選擇加入一些五香粉。

　　3、加少許白糖可以增加回味，使牛肉的味道更加柔和。加入黃醬是大廚的獨家秘訣，能夠讓醬牛肉的色澤更鮮亮，味道更濃郁。

　　4、鹵熟的牛肉不要立即起鍋，需要放到鹵水中關火泡一夜，這樣能使鹵牛肉更香更入味！

　　做出筋道丸子的3個關鍵竅門 1、自己剁餡

　　很多人買肉的時候，會習慣讓肉店老闆直接用機器攪成肉泥，這樣的口感不好，自己手工剁成肉泥才會更加抱團上勁，丸子吃着也更香。在剁成肉泥的過程當中，放入生姜一起剁成末，去腥增香一步到位。

　　2、兩樣法寶不能少

　　五花肉剁好後裝入幹淨的容器中，先入底味，加生抽、老抽、料酒、面粉、雞蛋、食鹽攪拌均勻，記得最後要加一勺食用油。待肉餡充分吸收後，放入事先準備好的碎桃酥（桃酥裝到幹淨的塑料袋中，直接按壓拍碎就能得到碎渣），攪拌均勻。桃酥可以增加丸子酥脆的口感，雞蛋讓丸子吃起來更加香嫩。

　　3、要複炸

　　油溫七成熱，将丸子放入油鍋煎炸，出現金黃色後撈出，升高油溫二次複炸，時間不要太久，十幾秒即可。

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