“腌笃鮮”中的“腌”字指的就是腌制的臘肉；“笃”就是小火慢炖；“鮮”的含義有兩層，一是指味道鮮，二是指其中添加的配菜，比如竹筍，千張，排骨，雞肉等一類的配菜。所以腌笃鮮就是一道用臘肉和配菜，小火炖煮出來的鮮美滋味的菜肴。

說到這是不是感覺還是有點複雜？那我就瞎說一句大實話，腌笃鮮就是臘肉湯加配菜炖煮而成，這樣說是不是覺得恍然大悟。哈哈！

什麼是臘肉？就是進入到農曆臘月裡腌的肉就叫臘肉。

每到農曆臘月，我們家就開始腌制臘肉，但對我來說，我們家腌制的臘肉叫做鹹肉，因為在我的認知裡，臘肉是經過煙熏後呈黑色的鹹肉，鹹肉則沒有煙熏的過程。臘肉制作的時候有腌制，燙鹵，複鹵，晾曬四個環節。

1. 腌制。我家腌肉一直秉持一斤肉三兩鹽的比例，并配上适量的花椒腌制10天左右。
2. 燙鹵。當肉腌制出鹵汁的時候，就把鹵汁倒進鍋裡煮沸關火，再把肉放進鍋裡燙個5分鐘。
3. 複鹵。等到肉和鹵汁都冷卻以後，将肉再放進鹵水裡浸泡三天。
4. 晾曬。三天後就可以把肉挂起來晾曬了。為了不讓臘肉太硬，晾曬至臘肉開始滴油，表面有些白霜的時候就可以收起來，放在冰箱冷凍裡儲存了，這樣的臘肉不至于太硬。

日後什麼時候想吃就拿一塊出來，非常方便。

1.必備食材：臘肉。

冰箱裡找了好久，最好的五花臘肉已經被我不知不覺地吃完了，這是一塊用豬前腿肉腌制的臘肉，雖然前腿肉比後腿肉細嫩，但如果隻論臘肉炖煮以後的口感，跟五花肉相比之下還是略遜三籌。

2.标準搭配：千張和竹筍。

千張也就是百葉，和豆幹的制作方法一樣，說白了就是壓得很薄的豆幹。吃到嘴裡很有嚼勁。經過長時間炖煮以後能很好地吸收湯汁的鮮味，并且久煮不爛，依然可以保持勁道的口感。

竹筍也屬于标配食材，放進湯裡炖煮，可以讓濃香的氣息裡帶有一絲清新的香氣。隻是我現在寫這篇文章的時候市場上沒有新鮮的竹筍賣，于是我買了質量比較好的罐頭筍，雖然和新鮮的竹筍無法相比，但我認為腌笃鮮裡如果沒有了竹筍，那就不叫腌笃鮮了，哈哈！

3：切配。

百葉切3-5厘米的寬條，卷起來打成結，就是我們平時說的百葉結。竹筍切滾刀塊。

4.浸泡。

臘肉在做菜之前需要浸泡，我都是提前一天放在清水裡浸泡，中途換一次水。浸泡的好處有三：

1. 可以把臘肉表面的分泌附着物泡開，方便清洗。
2. 臘肉在浸泡的過程中會慢慢回軟，容易切片。
3. 臘肉通常都比較鹹，所以通過浸泡可以讓臘肉的鹹味釋放，隻保留臘香味。

臘肉浸泡完畢以後用溫水清洗幹淨，因為臘肉的表面會有很多溢出的油脂和一些由于晾曬而沾染的雜質或灰塵，用溫水比較容易清洗。

5.切片。

表面泛白的臘肉，切開以後，裡面是紅潤的，我喜歡切片，這樣可以更好的把臘肉的滋味釋放在湯裡，從而讓其他配菜也充分的吸收它的香味。

6.配料。

我隻用生姜和小蔥。圖片上的幹辣椒和八角是為了拍照片好看而點綴的，呵呵。

7.竹筍焯水。

這個步驟不管是鮮筍還是罐頭筍都是必不可少的。鮮筍焯水可以去除苦澀的味道，建議水開下鍋煮3分鐘。罐頭筍因為是熟制以後的竹筍，雖然沒有鮮筍的苦澀，但卻有長期泡水而産生的“水味”，建議水開下鍋煮5-8分鐘。

8.煸炒臘肉。

鍋内少量的加一點菜籽油，把生姜和臘肉一起倒入鍋裡煸炒，開中火，把臘肉的油脂炒出來，這是香味的源泉。

炒到就像下圖這樣，肥肉透明，大概5分鐘的樣子就可以。

9.加水和蔥段。

開水下鍋，我家的水壺是1.5升的，我加了一壺半。蔥段隻放一半，留一些出鍋的時候點綴用。然後蓋上鍋蓋大火煮5分鐘，這樣湯會很濃白醇厚。

10.調味。

在炒鍋裡炖煮5分鐘以後咱們開始調味，先放雞精和白糖，然後嘗一下鹹淡。臘肉雖然經過了一天一夜的浸泡，但其内部還是有不少鹹味，嘗過以後根據自己的口味适當的添加一點鹽，調成自己喜歡的鹹淡程度。

11.換砂鍋加配料。

要想讓竹筍和百葉結更好的吸收臘肉的滋味，我把臘肉及湯汁全部倒進了砂鍋裡，同時放入百葉結和竹筍。大火燒開以後調最小火，蓋上鍋蓋焖煮30分鐘。

12.出鍋。

出鍋後撒入蔥段點綴就完成啦。也可以撒點枸杞啥的。自己覺得怎麼好看怎麼來。

如果沒有新鮮的竹筍，又不想用罐頭筍的情況下，咱們可以放山藥，蓮藕都是很不錯。隻是放蓮藕的話，湯頭會呈紫紅色，但味道是沒話說的。其他的配料還可以适當的放一點木耳。

這樣一道湯濃味美的“腌笃鮮”就制作完成啦，不知道朋友們是不是喜歡呢？非常感謝朋友們的點贊和關注，我會繼續努力分享自己的美食經驗，謝謝大家了！

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