作為一名熱愛生活、積極向上、鐘愛美食的你，如果熟悉各種香料的香味要點和搭配合理性将會在做菜、鹵煮、品味美食時更得心應手、應口，時不時秀一下自我會更加自信、會多樹立一些“高端、高大”形象。希望本篇文章對你有所幫助，能得到你的喜歡和關注；因為字數限制所以做成連續10集；

接續美食香辛料鹵煮香料大全集成-1

16肉豆蔻

别名；迦拘勒、肉果、玉果、頂頭肉、紮地、麻尖、紅豆蔻。

味道辛、香、苦。用于鹵煮禽畜菜肴。炖各種肉（包括炖牛肉）都可以放肉寇。但是炖雞肉最好不放類似的調料，因為雞肉含有特有的谷氨酸鈉，谷氨酸鈉被譽為“味精”，味道鮮美，如果再放肉寇就浪費了。

藥用；溫中行氣，澀腸止瀉。主治久瀉不止；虛寒氣滞，脘腹脹痛，食少嘔吐。濕熱痢疾忌服。

17紅寇

别名；大良姜、山姜、紅豆、紅蔻、良姜子。

藥用；燥濕散寒，醒脾消食。用于脘腹冷痛、食積脹滿、嘔吐洩瀉、飲酒過多。陰虛有熱者忌服。注意與華山姜、花山姜的幹燥果實或種子團區分。

18小豆蔻

别名；印度豆蔻、三角豆蔻、綠豆蔻。

藥用；燥濕生熱，調節異常黏液質，補胃香口，消食散氣，降逆止痛，鎮靜爽心。糖尿病患者，及濕熱體質，痰濕體質，特禀體質，陰虛體質慎用。注意：大量使用可能對肺有傷害。

19胡椒

别名；白古月、昧履支、黑胡椒、黑古月、浮椒、玉椒、白胡椒、古月，黑川，白川。

味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。胡椒具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進食欲； 胡椒性溫熱，善于溫中散寒，對胃寒所緻的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用，并可促使發汗，治療風寒感冒； 有胡椒的菜肴不易變質，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉毒。注：黑白胡椒區别 — 黑胡椒是未成熟的胡椒直接加工而成，白胡椒則是果實完全成熟後采摘加工而成的。黑胡椒的辣味比白胡椒更為濃烈，是以更多用于烹饪内髒、海鮮類菜肴。而白胡椒的藥用價值較大，有散寒、健胃的作用，是各類烹饪都可使用的調料。

藥用；溫中止痛。主治腸胃有寒所緻之脘腹疼痛，嘔吐洩瀉。研末貼臍部亦可治腹痛洩瀉。白胡椒的藥用價值稍高一些，調味作用稍次，它的味道相對黑胡椒來說更為辛辣，因此散寒、健胃功能更強。消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎症、眼疾患者應慎食。

20辣椒

别名；牛角椒、羊角椒、線椒、長辣椒、菜椒、燈籠椒、小米辣、辣子、辣角、紅海椒、朝天椒、簇生椒、番椒、海椒、秦椒、魔鬼椒、斷魂椒、螺絲椒、櫻桃椒、皺皮椒、涮涮辣、五彩椒、泰椒、白椒、雞心椒、香蕉椒等等許多地方或變異品種。

根據品種、地域不同口感辣度不同，辣椒能緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹内寄生蟲，控制心髒病及冠狀動脈硬化；還能刺激口腔黏膜，引起胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食欲，促進消化。辣味品因其具有殺菌、防腐、調味、營養、驅寒等功能，為人類防病、治病、改良基因、促進人類進化起到了積極作用。因此，在你的日常菜譜中加入一點辣椒，對身體的健康大有益處。辣椒也是一種很有刺激性的食物，是很多人的最愛，特别是湖南、四川吃辣是出了名的，辣椒不僅僅是它的辣味能夠刺激我們的食欲，對于溫胃驅寒都有很大的功效，對于治療消化不良有很好的效果。

藥用；用于脾胃虛寒，食欲不振，腹部有冷感，瀉下稀水；寒濕郁滞，少食苔膩，身體困倦，肢體酸痛；感冒風寒，惡寒無汗。凡陰虛火旺、咳嗽、咯血、吐血、便血、目疾、瘡疖和消化道潰瘍的病人不宜服用。

21栀子

别名；山栀、山栀子、黑栀、黑栀子、枝子、山枝、紅栀子、小栀子、黃栀、黃栀子、黃雞子、山黃栀、山黃枝、水橫栀、水橫枝、小後子、後子、支子、鮮支、鮮子、木丹、橢桃、越桃、黃美子、黃葉下、白蟾、黃果樹子、林蘭子。

作為鹵菜香料來講，栀子并沒有什麼獨特的香味，它主要的作用是為食物上色。栀子果實中含有一種天然的着色劑原料，它着色力強，顔色鮮豔。紅桅子着色後呈現出的是橙紅色，可以使鹵菜或肉菜的色澤非常漂亮。

藥用；瀉火除煩，清熱利濕，涼血解毒。主治熱病心煩、郁悶、躁擾不甯；肝膽郁熱所緻之黃瘟、發熱、小便短赤；血熱妄行所緻之衄血、吐血、尿血。外用治療疖腫和外傷腫痛。脾虛便溏，食少納差者慎服。

22甘草

别名；國老，國老草，蜜草，蜜甘，美草，棒草，甜甘草，甜草，甜草根，甜根子，紅甘草，粉甘草，粉草，蕗草，靈通，主人，大嗷，偷蜜珊瑚肉。

因其味道微甜，所以稱為甘草。一般當我們對肉類食材進行處理的時候，适當的放入甘草，可以有效的去腥、祛除異味。當鹵水中的香辛料種類很多的時候，甘草也可以中和氣味，使鹵水味道更醇厚。

藥用；補脾益氣，潤肺止咳，緩急止痛，調和諸藥。主治脾胃虛弱，中氣不足，氣短乏力，食少便溏；咳嗽氣喘；癰疽瘡毒，食物或藥物中毒；脘腹或四肢攣急作痛；緩和藥性，調和諸藥。濕盛胸腹脹滿者或嘔吐者忌服。大劑量久服可緻浮腫，故不可長期大劑量服用。反大戟、甘遂、海藻、芫花。

23陳皮

别名；廣陳皮、陳橘皮、橘子皮、橘皮、紅皮、廣橘皮。

氣味芳香撲鼻，烹調豬肉、羊肉、牛肉等動物性食材時，加入陳皮，能去除肉食的腥膻，減少食物的油膩感，使肉質更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。廣東糖水中，煮紅豆沙或者綠豆沙時，加入少許陳皮，令糖水更有風味。不過一次用量不可過多，因為陳皮微苦，放太多食物會有苦味。

藥用；理氣開胃，燥濕化痰，治脾胃病。屬理氣藥。陰虛燥咳，咯血、吐血或内有實熱者慎用。

24當歸

别名；幹歸，山蕲，白蕲，文無，粉當歸，薛根，葫首歸，原來頭，幹白，甘白，蠶頭當歸。

味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴口感。當歸做鹵水，在鹵水中主要是一種香料，尤其是辣味的鹵水中用到的比較多，主要是用當歸起到增加回味的作用。

藥用；補血，活血，止痛，潤腸。主治月經不調，經閉，痛經；虛寒腹痛，瘀血作痛，跌打損傷，痹痛麻木；癰疽瘡瘍；血虛腸燥便秘及一切血虛證。濕盛中滿及大便溏瀉者忌服。

25荊芥

别名；假蘇，鼠賣，鼠實，姜芥，穩齒菜，四棱杆蒿，香荊芥，線芥，全荊芥。

在鹵水中的作用就是增香、遮腥，并提升它的口感讓它色澤度更加的好看，有一種黃黃的感覺，而且看上去特别的有食欲。

藥用；祛風解表，止血。主治風寒感冒引起的發熱惡寒、無汗、頭痛；風疹瘙癢或麻疹透發不暢；瘡瘍初起有表證者；炒炭可治便血、衄血和崩漏下血等證。風熱外感忌用。

26紫蘇

别名；蘇、赤蘇、紅紫蘇、皺紫蘇、幹紫蘇、葉紫蘇、野紫蘇(野生者)、家紫蘇(家種者)、桂荏、紅蘇、荏子、水狀元。

紫蘇主要去腥，紫蘇的香味也很特别，但有的人不一定喜歡它的味道。用紫蘇可用烹制各種菜肴，常佐魚蟹食用，烹制的菜肴包括紫蘇幹燒魚、紫蘇鴨、紫蘇炒田螺、蘇鹽貼餅、紫蘇百合炒羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等。

藥用；發表散寒，行氣寬中，解魚蟹毒。主治風寒感冒，發熱惡寒，頭痛鼻塞，咳嗽多痰，胸悶不舒；脾胃氣滞，嘔吐，魚蟹中毒引起的腹痛、吐瀉等證。風熱外感慎用。

27薄荷

别名；蕃荷菜、番荷菜、菝菌、吳菝茼、南薄荷、貓兒薄荷、升陽菜、薄苛、藝荷、夜息花、家薄荷、蘇薄荷、野薄荷、龍腦薄荷、雞蘇、人丹草、薄荷草、英生、金錢薄荷、冰侯尉。

味芳香，涼味，涼氣中帶有清香氣。氣香，味辛辣，主要用于調制飲料和糖水，有時也用于甜肴。薄荷在鹵水中起到提香的作用。薄荷是香草中最為人所熟知,且運用相當廣泛的香草植物。薄荷品種之多,讓人眼花缭亂,天生口味之各具特色,稱得上神奇。

藥用；疏散風熱，清利頭目，利咽，透疹、清頭目，宣風寒，潤心肺，辟口臭。主治外感風熱及溫病初起，頭痛，發熱，惡寒；風熱上攻所緻的頭痛、目赤及咽喉幹痛等證；麻疹初期，風熱外束引起的疹發不暢；肝郁氣滞引起的胸悶脅痛。表虛自汗者忌服。

28白芷

别名；蘸、澤芬、苣、芷、芳香、苻離、澤芬、曉、白苣、香白芷、興安白芷、庫頁白芷、杭白芷、川白芷、香棒。

味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。方的煲湯會加入白芷,很受當地人喜愛,如制作白芷多寶魚湯、白芷芋頭豬蹄湯、白芷川芎魚頭湯、白芷當歸北芪煲鯉魚、白芷蕪荽滾魚頭湯、白芷玉竹潤肺湯、天麻白芷炖豬腦、白芷魚肚湯、白芷葛根炖羊排時都會加入白芷。

藥用；解表，祛風燥濕，消腫排膿，止痛。主治外感風寒，頭痛鼻塞；陽明經頭痛，眉棱骨痛，齒痛及頭風疼痛；瘡瘍腫痛；皮膚風濕瘙癢；寒濕帶下證等。風熱頭痛慎用。

29姜黃

别名；黃姜、毛姜黃、寶鼎香、色姜黃、廣姜黃。

味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，用于牛羊類菜肴，有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。姜黃味道辛辣，有輕微橙味，聞起來有胡椒般的香氣。姜黃常和白胡椒搭配調味，能更能突出胡椒的香味，姜黃還有防腐的作用。

藥用；破血行氣，通經止痛。主治氣滞血瘀所緻的胸脅疼痛，經閉腹痛；風濕臂痛。外用治療癰瘍瘡疖初起，紅腫熱痛。

30良姜

别名；膏涼姜、良姜、蠻姜、佛手根、小良姜、風姜、理光烏藥、海良姜、高涼姜。

味道辛、香。鹵肉時的作用是去除雜味、異味和腥味，增加香味提鮮優化口感，廣州人喜歡吃嫩滑爽脆的口感，就舍生姜而用良姜，現在的潮汕鹵水就大量的良姜，這是因為良姜和鮮香茅是絕配。在傳統鹵豬頭肉鹵水中，這東西是主料，而為什麼鹵豬頭不用幹姜而用良姜，這是因為鹵豬頭需要良姜的定香功能。良姜還有偏重的去異味功能，這一點是幹姜所不能及的。鹵豬頭不用老姜，生姜代替良姜，就是因為生姜老姜遇到異味重的食材不但去除不了，反而使異味更突出！這就是為什麼老店裡鹵豬頭肉味道特别正的一個關鍵原因！。

藥用；溫中止痛。主治胃寒胃痛，嘔吐；虛寒腹痛，洩瀉。陰虛火旺及内有實熱者忌服。

因文字限制，請接續看 美食香辛料鹵煮香料大全集成-3（全10章）

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