味道因子就像上學時期的我，老師抽一鞭子，考試就及格一回。

味道也是，溫度上來一次，香味兒就跑出來一下。

剛學做菜的時候，一聽到我媽說“開大火”，我心裡就害怕，手就哆嗦。

開了大火油就會熱，油一熱炒菜就愛糊，糊就糊吧，關鍵油點子跑出來會燙我的手。

高溫，應該是剛踏進廚房的小白們最害怕的東西。也恰恰是因為這個害怕，導緻了小白們做菜不好吃。

如果把味道比做一隻拉磨的小毛驢，高溫就是它屁股後面那根又愛又恨的小皮鞭了。

在以前的文章裡，我無數次地提到過一句話，“溫度是激發味道最有效的工具”。

做菜的時候，人們常常會提到“火候”這個詞兒，說他是成菜好吃的關鍵。

火候要分開說，火和候。

火代表了溫度，候代表了時間。

控制溫度，最終的動作表現為調整火力大小，反而讓剛進廚房的小白們，沒有能夠深入地去理解溫度是如何左右味道的。

這篇文章就着重說說溫度吧，溫度激發味道的原理是什麼？控制溫度能給烹饪帶來什麼好處？

又要怎麼通過控制溫度去激發香味，保護鮮味？

我盡可能地在這篇文章裡，把這三個問題回答清楚，咱們熱愛烹饪的朋友，一起提升廚藝。

01 讓味道大大方方地出來

别管多新鮮的肉，都得做熟了才是香的。

生肉的時候，肉的鮮味和香味，都被肉保護了起來。

烹饪呢，說白了就是想辦法把被食材保護起來的味道，請出來。

請出來以後，再跟别的味道一起融合下，完事兒再把新味道給食材送回去，這就是廚藝。

那被食材藏起來的味道，要怎麼請呢？

文明一點的，用水泡，例如蔥姜水的做法。

用酒引，因為乙醇分子小，能夠在食材内部穿梭，對于味道的進出有一定的滲透作用。

老實說，用到溫度的話，“請”字反而不太恰當，說“搶”的話更合适。

溫度激發味道，有兩層功力。

初中物理知識：高溫下，分子運動加速。

溫度上來，被食材鎖住的味道因子們，變得興奮起來，橫沖直撞的，總有一些會從食材裡跑出來。

緊接着，高溫來了，食材失去活性，對味道和水分的保護力度大幅度降低，味道因子失去束縛，進出食材之間變得順暢了很多。

溫度繼續升高，味道因子們的沸點來了，異常興奮之下，從鍋裡竄了出來，通過嗅覺告訴我們，香味出來了。

例如大部分的香料，香味因子的沸點都在150度以上，所以我才說，香料欠炸，越炸越香。

因為用水煮的話，100度沸點的限制，導緻大部分香料的香味還被藏着掖着的。

那是不是溫度越高越香呢？

顯然不是，過高的溫度，會導緻食材焦糊化，不僅沒了香味，還有了苦味。

所以呢，高溫也得張弛有度才行。

更何況，高溫在誘出香味的同時，還會破壞鮮味。味精在超過120度以後，會變成焦谷氨酸鈉，失去增鮮能力。

這麼說來，其實溫度也是雙刃劍，用好了鮮香馥郁，用差了焦苦難耐。

想要香味，你得高溫，但高溫了又會失去鮮味。

所以我常常跟我的大學同學吹牛說，其實烹饪的本質也是哲學。

炙子烤肉

02 腥味是溫度去除的

生肉沒香味兒，全是腥味兒。但熟肉全是香味兒，沒了腥味兒。在烹饪的過程中，香味出來了，腥味走了。

那腥味，到底是誰去除的呢？

是蔥姜？是酒？還是香料壓制住了？

蔥姜，香料，酒都是鍋裡去腥的好手，但卻不是去腥的主力軍。

去腥這事兒，他們幾位頂多有兩成功勞，剩下的全是溫度的。

或炒，或炸，或蒸，或炖。溫度變身為最基本的烹饪手法，在炒炸蒸炖的過程中，腥味被溫度一點點地全部趕走了。

腥味本質“胺類、酮類、硫化物”等等，說實話，這些物質都不穩定，高溫下都愛揮發。

為什麼廚師們炖肉都不直接把生肉下鹵湯，非得炒一下，目的是把腥味炒走了，把香味炒出來。

還有燒魚之前，把魚炸一下，定型增色是次要的，主要目的是把讨厭的魚腥味用溫度徹底解決掉。

所以呢，把異味炒走，才是調味的開始。

異味走了，本味香味才開始浮現出來，本味誘出後，加入其他調味料，開始合味。

如果異味還沒走完，就加調料了，那就成了跟腥臭味去做合味了。

說個具體點的，等食材失活了，才是放鹽的最佳時機。

03 蔥姜香料欠炸，醬油酒醋欠烹

咱們都被那句“蔥辣眼，蒜辣心”給騙了，蔥蒜其實都是甜的。

蔥蒜的甜，藏在了辣的後面，同時藏住的還有他們的香味兒。

為啥蔥姜蒜是炝鍋三兄弟，一是因為他們足夠香，二是因為他們更需要油溫最高的這個前站。

因為溫度夠高，所以蔥姜蒜體内帶來辣味的硫化物會在瞬間被帶走。

辣味兒沒了，香味表達的就能更純粹和濃烈一些。

所以說，下次炖肉的時候，别再把蔥姜香料直接放湯裡了，先用油炸他們一下。

這幾位也是矜持，你不炸他，他是不會把香味乖乖交出來的。

跟蔥姜香料脾氣差不多的，還有發酵集團的三大當家，醬油，醋和酒。

用他們做菜，熱烹是個必需要有的動作，否則那醬香，醋香和醇香也像躲貓貓一樣，藏着不出來的。

選擇溫度更高的鍋邊把他們烹進去，香味會以最高效率地揮發出來，也有人說這就是神秘的鍋氣。

更直接一點的，是炝。

蔥花炝鍋，蔥香出來以後，直接把醬油醋倒鍋裡炝出香味。

這麼說來，炖肉燒魚時的鹵湯做法就出來了：

熱鍋涼油，先把香料扔進去，油溫升高，他們的香味跟着往外走。

溫度上來，先下姜，再下蔥，最後放蒜。

這個順序是因為“姜長，蒜短，蔥中間”，這是獲取他們香味需要的時間。

等蔥姜蒜香味出來了，炝醬油。

醬香出來，炝醋。

醋香出來，炝酒。

酒香出來，炝水。水就不用炝了，加熱水就行了。

用這種方法做鹵汁，香味效率最高。

看到這兒的時候，大家肯定也明白為啥做菜加水要加熱水了。

涼水下鍋，溫度下降，費半天勁炝出來的味兒又回去了就。

這一熱，又一冷的動作，對香味的損失可是巨大的。

如果用我以前教大家的雞蛋高湯，蝦殼高湯代替水，這一來一回，能把味道又提上一個台階。

前面說了，高溫雖好，但會損失鮮味，把握好度才能即吃了魚，又得了熊掌。

掌控溫度，可不是一味地追求高溫，而要把握好溫度的控制。

通過溫度的變化，來得到想要的味道。

前面咱們已經把香味激發出來了，下面就得試着保護一些怕高溫的味道。

04 水能載味兒，還能調節溫度

炒菜糖放多了，是會變苦的。

我們都聽說過焦糖化反應，他最直接的産物就是用來提紅色的糖色。

沒泡反大泡的時候，一勺熱水下鍋，能得到顔色最紅亮的糖色。

但這個時候，糖已經苦了，得再補點糖中和下苦味才行。

同樣的，如果炒菜放糖多了，溫度控制得又不好，也會把菜炒苦的。

把火調小，是最直接的降低溫度的方法。但其實還有一個更好的辦法：加水。

在标準大氣壓下，水的沸點是100度，換個方向理解下，如果鍋裡水足夠多，把食材都浸沒的話，那麼食材所接觸到的溫度就不會超過100度。

所以水把溫度降下來，而且還能維持住一個相對的恒溫狀态。

這個恒溫狀态可能不是長久的，也許是十分鐘，也許是五分鐘，也許更短。

但這幾分鐘，對于味道來說，可是至關重要的。

他給融合味的形成，提供了空間和時間上的條件。

味道因子們，從食材内部出來，總得有個容身之所吧。

沒有水的話，溫度也會更好，達到了他們的沸點以後，統統跑出來鑽進鼻子裡滿足嗅覺了。

這是為什麼有些人炒菜，聞着香，吃着不香的原因。

好不容易把味道請出來了，但沒留住，你說可惜不可惜。

在者說，融合味的形成，也不是瞬間就能完成的，總得給一點時間才行呢。

鍋裡的水裡，味道因子們快速的融合着，在水被蒸發之前，是他們争取到的寶貴時間。

關于溫度對味道的直接貢獻，他有一個代表作：美拉德反應。

在沒有酶的幫助，隻有溫度的作用下，糖和蛋白質會發生一系列複雜的反應，産生褐變和奇特的鮮香味兒。

美拉德反應的代表作是蛋撻和煎牛排。

但其實美拉德反應在烹饪中是無處不在的，别管是炒鍋，湯鍋還是平底鍋裡。

炒，炖，煎炸的過程中，溫度，糖和蛋白質都是存在的，隻要有就會發生反應。

煎魚，炒肉，哪怕是煮粥的過程美拉德反應都在發生着。

美拉德反應所産生的特殊鮮香，或許就是溫度送給廚房裡的大家最好的禮物。

文章總會結尾，但更新還會繼續，朋友們，下次再見……

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