牛肉酥餅又叫宮廷牛肉酥餅，是西安回民街的傳統美食。去年暑假帶孩子去西安住了一周，每天最大的樂趣就是品嘗各種美食，就是在那個時候我第一次吃到了宮廷牛肉酥餅。一個個金黃的酥脆，外酥裡嫩，有多麼酥脆呢？咬一口自己都能清晰地聽到餅皮在嘴裡碎裂的聲音，伴随着那清脆的聲音而來的，是内層的香嫩，是濃郁的牛肉香味，還有淡淡的蔥香味和花椒的麻香味兒。據說西安牛肉酥餅以前是上貢朝廷的貢品，故又名“宮廷牛肉酥餅“，後來慈禧在西安避難，吃到牛肉酥餅後一直念念不忘，其美味可見一斑。

　　不知為什麼，西安面食聞名天下，各種面食在全國各地都遍地開花，比如潼關肉夾馍、米皮、涼皮、臊子面等等在大江南北大小城市都有大大小小的，但如此好吃的西安宮廷牛肉酥餅在外地卻難得見到。不過不用遺憾，其實咱在家自己也能做出香酥美味的西安宮廷牛肉酥餅。

　　西安宮廷牛肉酥餅的做法 【牛肉酥餅餡料所有食材】

　　牛肉一塊，小蔥一把，姜，料酒，胡椒粉，花椒粉，鹽，植物油各适量

　　【牛肉酥餅餅皮所用材料】

　　面粉300g，鹽2g,食用堿1g ,清水155g，植物油15g 适量

　　【油酥材料】

　　面粉，花椒粉，鹽，植物油

　　【西安宮廷牛肉酥餅的做法】

　　1、将300g面粉倒在面盆裡，先倒入15g植物油，用筷子攪拌均勻，然後用手将面疙瘩都搓開。在和面前先在面粉裡加适量油搓勻，可以阻斷面筋的形成，烙出來的餅會更加酥脆。

　　2、将2g鹽、1g食用堿倒入面粉中，拌勻，然後将155g清水分次少量地倒入面粉中，攪拌成均勻的面絮後下手揉成一塊軟硬适中的面團。

　　按加水量來說，實際上這塊面團是略微偏軟的，但由于是涼水和面，所以剛開始面團是感覺有點偏硬的感覺，很難揉勻。先不用急着揉，把面團蓋住饧面15分鐘左右再來揉，面團明顯變得柔韌，延展性更好，很輕松就揉光滑了。揉兩三分鐘，将面團充分揉勻。

　　3、将面團切成大小均勻的劑子，我這些面團一共分了六個面劑子。然後将面劑在案闆上搓成長條，用手略微壓扁。

　　4、面團裡倒入适量植物油，将面劑子放進去，在盆裡滾一下使表面被油包裹。用保鮮膜封住盆口，放置饧面2小時以上。用油封住面團并充分饧面，可以使面團變得特别柔韌，延展性特别好，面團可以被拉得很長、很薄，烙出來的餅也會外酥裡嫩。所以這一步不但要用油封面，還一定要把面饧透，天氣涼的話要适當延長饧面時間。我一般是晚上和面饧着，第二天早上用。

　　5、小蔥切成蔥花備用。另切少許蔥絲和姜絲放在清水裡，抓捏成蔥姜水備用。

　　6、牛肉一塊，先切成小塊，然後放入料理機，倒入少許蔥姜水，加入适量蔥末、姜末，攪成細膩的肉餡。牛肉餡一定要充分攪成肉泥，更适合做這種香酥牛肉餅。

　　7、肉餡裡加入胡椒粉、花椒粉、鹽抓拌均勻，然後倒入15g左右的植物油，再将拌勻備用。花椒粉可以适當多放一些，因為西安牛肉酥餅吃起來是有淡淡的麻香味兒的。

　　8、取出一個面劑子放在案闆上，手按壓成一張厚薄均勻的窄長的薄餅，注意邊緣處一定要按壓得薄一些，因為後續拉扯的時候，邊緣處不容易被扯到。

　　9、取适量牛肉餡，均勻地鋪在薄餅的一頭，然後抓一把蔥花放在牛肉餡上面，并再次撒上适量花椒粉。

　　10、用手将鋪了餡料的一頭兩側提起，對向折疊，然後用手提起拉扯，面皮很輕松就被扯得又長又薄，邊拉扯邊往前卷起，邊卷邊用大拇指和食指捏着兩側把邊緣處往裡收。這樣餡料基本就被包在裡面了。

　　11、待餡料被包裹嚴實之後，在剩餘的面皮上均勻地塗抹上油酥，然後繼續往前卷。卷的過程中注意邊卷邊輕輕拉扯面皮，使它盡量變薄。面皮拉扯得越薄，餅的層次就會越多。

　　12、卷到末尾剩餘大概十幾公分長度的時候，用刀劃成細條狀，如圖所示，然後繼續輕輕拉扯着卷起來，直至最後将尾部壓在底部。

　　最後卷起來後是如圖的樣子。最後一段面皮劃成長條狀再卷起來，烙出來的牛肉酥餅表面會有類似千絲餅的效果，用手輕輕一擠，酥脆的餅皮會變成一條一條，格外的酥脆誘人。

　　13、用手将餅坯輕輕按扁，兩面都輕輕按壓一下，壓成大概3、4mm厚的餅狀。因為餅皮特别特别薄，而且表面又是千絲餅的效果，所以最好别用擀面杖來擀，否則容易擀破。

　　實際上卷起後先不着急按成餅狀，先用保鮮膜蓋住，待所有的都卷好以後，前面卷好的已經饧好了，用手輕輕按壓幾下就延展開了。

　　14、電餅铛裡倒入足量的油，待到油略微溫熱之後将餅坯放入，開最小火，敞着蓋子小火慢煎。待底面定型之後就翻面，這樣可以防止表面長時間暴露在空氣中變幹。

　　烙兩三分鐘至底面金黃後再翻面，這樣反複翻面幾次，大概烙10-15分鐘左右，至餅兩面金黃、酥脆時即可出鍋。

　　确切地說，這個牛肉酥餅更像是煎或者說炸出來的，底面完全浸泡在油裡，經過翻面之後整個餅都油包裹着，小火慢煎，所以整個餅表面特别特别地酥脆，而裡面卻又保留了水分，是軟嫩的。

　　牛肉酥餅在整個制作過程中用了大量的油，小火慢煎，所以特别酥脆，雖然熱量比較高，但偶爾吃一次真的是特别解饞。這個餅放涼了吃也還是很酥脆，不過還是剛出鍋時熱乎乎地吃最香，香酥美味又不覺油膩。

　　西安宮廷牛肉酥餅的做法技巧總結 1、和面時先在面粉裡加少許植物油，可以阻斷面筋形成，增加餅酥脆的口感。

　　2、面和好後一定要抹油、并且充分饧透，隻有這樣面才能被輕松地拉長、拉薄。

　　3、卷餅壞的過程中要邊往前卷邊拉扯面皮，使餅皮變薄，餅皮越薄，牛肉餅的層次越多，口感越酥脆，裡面越軟嫩。

　　4、餡料都包裹嚴實之後記得要在剩餘的面皮上抹油酥，油酥的起層起酥效果要比單純用油好很多。

　　5、烙牛肉酥餅時鍋裡要多放油，并且保持開蓋，小火慢煎，這些都是牛肉酥餅酥脆的關鍵。

　　做這個牛肉酥餅，最費時的就是饧面了，所以想吃的話要提前打算哦。不過想想吃進嘴裡時那悅耳的聲音，酥脆的口感，鮮美的味道，再長的等待都是值得的。

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