昨天剛過了小年,還有一周就是春節了。最近忙着置辦年貨,做一些熏醬肉備着過年吃。梅菜扣肉是年夜飯餐桌上的一道經典菜,肥瘦相間的五花肉,配上炒香的梅菜幹,特别下飯。
用五花肉做扣肉,由于肥肉比較多,做不好會很油膩。扣肉好吃的訣竅就是要炸到表面金黃起泡,這樣肉裡面的油脂會被炸出來,而且顔色也會更紅潤,吃起來香而不膩。梅菜扣肉要想做得好吃入味,香而不膩,在制作中要注意“1炸2泡3蒸”這三個關鍵步驟,下面來看具體做法吧。
【食材準備】帶皮五花肉,梅菜,蔥姜蒜,辣椒,香葉,八角,花椒,料酒,生抽,老抽,腐乳,甜面醬,五香粉,花椒粉,白胡椒粉
【操作步驟】第一步:把五花肉放入冷水中,加入蔥姜八角香葉花椒辣椒等香料,放入适量的料酒,少量鹽,煮半個小時之後,從鍋裡撈出來,放涼備用。
第二步:梅幹菜提前泡軟,用刀切得碎一點方便入味,切好放一旁備用。蔥切蔥花,姜切成姜片,最後再切點蒜末備用。
第三步:用牙簽在晾涼的五花肉肉皮上紮幾個洞,接着在肉皮上刷點醬油,放在通風的地方把肉皮表面的水分晾幹,這是肉皮被炸到起泡的關鍵。
第四步:下面來調梅菜扣肉的料汁,碗裡加入3勺生抽,1勺老抽,1塊腐乳,1勺甜面醬,1勺料酒,适量五香粉,适量白胡椒粉,适量花椒粉,适量白糖,用勺子攪勻。
第五步:鍋裡油溫燒至六成熱左右,五花肉的肉皮朝下放入油鍋中,蓋上鍋蓋,防止被蹦出來的油燙傷。
第六步:炸到肉皮顔色變深,翻面膜把另一面也炸一下。炸好以後肉皮向下泡入冷水中。
第七步:泡大概半個小時左右,撈出來看一下,肉皮在冷水中熱脹冷縮,表面鼓起很多的氣泡。這樣的就炸成功了。
第八步:把炸好的五花肉,從肉皮垂直切下去,切成厚度兩三毫米的肉片,不要切太厚,否則肉片不入味。
第九步:把切好的肉片放入碗中,加入之前調好的料汁,放上蔥姜八角香葉等,用手抓拌均勻,腌制一個小時,讓肉片充分吸收料汁。
第十步:腌好的肉片拿出來,肉皮向上,一片挨着一片用手碼齊,肉皮向下擺入碗中。
第十一步:鍋裡倒油燒熱,放入蔥花,蒜末,姜片辣椒段,翻炒出香味,放入切好梅菜,把梅菜炒軟後,倒入一半腌肉的料汁,翻炒均勻。
第十二步:把炒好的梅菜放在碗中的肉片上面,要用手壓實。
第十三步:開水上鍋,把碗放在蒸屜上,蒸一個半小時,蒸好之後打開一股濃濃的梅菜香味,從鍋裡取出來,在碗頂蓋一個盤子,雙手按住碗和盤子,迅速倒扣過來,把碗取下來就可以了。
第十四步:把剩下的腌肉料汁倒入鍋裡,加入适量水澱粉,邊加熱邊攪拌,直到料汁變透明濃稠。
最後把料汁淋在扣肉上面,表面撒蔥花裝飾一下就好了。
以上就是梅菜扣肉的家常做法,顔色紅潤,外焦裡嫩,吃起來香而不膩,入口即化,特别下飯。
【小貼士】1、炸扣肉的時候火候不能太急,肉皮中的膠原蛋白太多,所以在炸肉皮那一面的時候一定要蓋上鍋蓋,否則會被燙傷。
2、肉皮炸好之後,一定要泡冷水,水溫越低,熱脹冷縮越明顯,肉皮起泡效果更好。
3、蒸扣肉的時間不能縮短,一定要蒸到肉質軟爛,油脂會被蒸出去,吃起來才會入口即化,不油膩。
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