俗語講：國以民為本，民以食為天。可見飲食對于人的重要性。但是如果飲食沒了滋味是多麼可悲的事情。滋味大緻是講食物的酸甜苦辣鹹。另外的辛酸甘苦鹹是中醫所講的中藥材的五味屬性及對應的五髒六腑歸屬所達。還有在佛典中，五味亦指堿、苦、酸、辛、甘之五味。各有一派學說論述暫且不表。

天下食物味道總的根本在于五味。相互組合細分在十萬種以上；後來人們在滋味的基本條件滿足下又有了香味的追求，香氣的種類相當複雜，嗅覺和味的感受又因人而異，大多隻能形容但沒有标準的描述；再後來一些講究的人及大師們又追求到“色”，是色澤、外形的意思，此色非彼色各位不要想歪了啊。再後來呢也許香臭都可能是美食也說不定？

本文也隻是說一下常用調味料、香辛料大緻特性，細說起來怕和大辭典有的一比了，當然本人才疏學淺也完不成那種大作，諸位看官不必深究不要粗言粗語的怼作者便可。非常感謝您的拜讀和神回複，您的推薦、點贊與收藏是作者的不朽動力。

希望本系列文章對您有所幫助，對您生活的質量有所提高；便是作者的初衷。也許因為看過本文而成就一代美食大師也算造化一場了。因為字數限制所以做成連續10章集，也便于您閑暇時閱讀；

接續美食香辛料鹵煮香料大全集成-8

108桂子

别名；肉桂子、桂丁香、桂籽、

味辛、氣味芳香。在‘桂’系的香料家族中，肉桂、桂皮、油桂和錫蘭肉桂這四種常用的桂皮，它們在使用時是最容易讓人混淆的。肉桂它是木桂樹的幹燥樹皮，而桂皮常指的是香桂樹的幹燥樹皮，肉桂的含油量是要高于桂皮的，同時肉桂是可以直接食用的，而桂皮一般時取其香氣，直接使用則是對于健康有損，所以在一些直接食用的餡料中，使用肉桂，而香料包中則是可以選擇肉桂或者是桂皮。油桂則是對于我們廣西産肉桂的一種稱謂，因為它的含油量明顯高于肉桂和桂皮，而且厚度比起肉桂也要略微高些，因為它的香氣比較濃郁，同時能激發草果、白芷、山奈這類香料的香氣，所以一般它會被作為一種佐料使用。桂系分類：桂枝其實是樟科桂樹的嫩枝，而桂丁是桂樹嫩果采摘烘幹之後剩餘的果托部分，于桂丁一同生成的嫩果在幹燥後則是稱為桂子。

桂枝的味道要遠淡于肉桂，但是它卻具有肉桂所沒有的清新通透，它口味微甜帶着一些辛感，具有調節油膩度的效果，同時桂枝還有通鼻竅的藥理作用，這讓它可以提升味覺的感知。而桂丁在辛感上要重于桂枝，香氣濃郁上雖然不及肉桂，但是它具有的香味種類要豐富于肉桂，桂丁對于荜菝、紅蔻、白術、香砂、香果等香料有增益效果，而這些是肉桂所不具備的。桂子在川味涼鹵菜肴中具有和味、增香作用。因其顔色為黑色在實際使用中用量不宜過大,過大會使湯色發黑，在烹饪中适合各種肉類使用而别具風味。桂子作為調料丁桂面的重要組成部分，是給單縣羊湯增香的“大功臣”。

藥用；用于胃腹冷痛，嘔哕，肺寒咳喘。陰虛火旺者忌服。

109淡竹葉

别名；碎骨子、山雞米、金雞米、迷身草、竹葉門冬青、竹葉麥冬、金竹葉、長竹葉、山冬、地竹、野麥冬、淡竹米、林下竹、土麥冬。

味甘、淡，有特殊竹香氣。可以制作藥膳。竹葉綠色，清香，甘味，色香味均好。其汁液可作為調料放入菜肴中煎炒和煮湯；葉片可作為藥膳的襯托。葉片的纖維較粗，不易消化，因此不宜食用。

藥用；清熱;除煩;利尿。主煩熱口渴;口舌生瘡;牙龈腫痛;小兒驚啼;小便赤澀;淋濁。用于熱病煩渴，小便赤澀淋痛，口舌生瘡。無實火、濕熱者慎服，體虛有寒者禁服。孕婦勿服。

110魚腥草

别名；岑草、蕺、薤子、楚菜、蕺菜、載兒根、阿玉、馬哇、戈便外、紫背魚腥草、紫蕺、載子、臭豬巢、側耳根、豬鼻孔、九節蓮、重藥、雞虱草、狗貼耳、狗耳菜、肺形草、魚鱗真珠草、豬姆耳、秋打尾、狗子耳、臭草、野花麥、窩丢、臭菜、熱草、臭質草、臭星草、臭牡丹、臭靈丹、辣子草、奶頭草、草攝、紅桔朝、臭蕺、魚鱗草、魚新草、狗腥草、狗繩子草、載足根、十藥、茶喂、哦聲嘈(朝鮮族名)、筆色、臭荞麥、臭積草、臭腥草、：臭鼻孔、菜僞、廳克、則車。

味辛、有較強特殊氣味。折耳根具有的獨特氣味，有人認為是臭味，也有不少人認為是香味，并有類似松葉油和橙油的強烈香氣。在貴州、川渝人的眼裡，折耳根既是野菜、也是一種媲美肉桂、豆蔻一類的奇特香料，以至于近些年有人嘗試把折耳根作為香料，和冰淇淋、奶茶一類的甜品和飲料相結合，得到了不少人的認可，是辣椒油口味冰淇淋之後的又一奇葩甜品。因為絕大多數人接受不了它的氣味和味道，甚至覺得它比香菜還要可怕數倍，有人認為它是魚腥味和肥皂味的混合體，吸入鼻腔後，會出現反胃和嘔吐的症狀，但貴州和四川大部分人覺得折耳根香氣撲鼻，食之令人沉醉，被列入春節或春季餐桌必備山野菜，在印度，東南亞尤其是泰國地區，魚腥草的嫩葉也是一種常見的涼拌菜佐料。

魚腥草其實并不可怕，隻是它的味道讓有的人接受不了，味道非常的上頭，對于一些從來沒有接觸過魚腥草的朋友來說，頭一次吃魚腥草很有可能會被它的味道所勸退。魚腥草的腥味兒會讓人出現反胃，或者是嘔吐的情況，對于不喜歡的人來說是很可怕的，這種味道會影響到食欲。導緻在吃的過程當中對魚腥草留下了不好的印象。魚腥草的腥味不僅會充斥這我們的鼻腔，還會辣眼睛，從而達到味覺、嗅覺、視覺的三重打擊，所以對于不喜歡吃魚腥草的人來說是非常可怕的，同時也會給他們的心理留下一定的陰影，奇怪的味道許多人打死也不願再嘗第二口。這也難怪在評選中國十大最難吃的蔬菜時，魚腥草高票入選，愛吃魚腥草也被許多人看作西南地區最不可思議的飲食方式之一。因此如果實在是不喜歡吃魚腥草的話，就盡量不要接觸這類食物。

藥用；清熱解毒，排膿，利尿。主治肺癰咳吐膿血；肺熱咳嗽、痰稠；熱毒瘡瘍；熱淋所緻的小便澀痛。風寒咳嗽及一切虛寒證不宜服用。

111芫荽

别名；香菜、香荽、胡菜、原荽、園荽、芫荽、芫茜、胡荽、莞荽、莚荽菜、莚葛草、滿天星。

味辛。嫩莖和鮮葉有種特殊的香味，多用于做涼拌菜、燙等的佐料和提味，是人們喜歡食用的佳蔬之一。芫荽中含有揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。很多人不吃芫荽，讨厭芫荽。覺得芫荽中有一股怪怪的味道，就像有的人不吃姜、蔥、蒜，不吃榴蓮一樣。涼拌菜裡，更離不開芫荽。涼拌木耳、涼拌雞絲、涼拌蓮藕、涼拌青瓜、涼拌豬耳等等，離開了芫荽，出品的模樣不夠鮮靓，味道大打折扣。特别是涼拌小豆腐，把芫荽葉蓋在白嫩的小豆腐塊上，養眼又解饞。有人覺得芫荽是調料、配料，提味、提鮮，又看似點綴，錦上添花，其實，芫荽才是一鍋湯、一碟涼拌菜的靈魂。

藥用；發表透疹，健胃。用于麻疹初期不易透發、食滞胃痛、痞閉。因熱毒雍盛而非風寒外來所緻的疹出不透者忌食；小兒麻疹已經透發後即不能食用；患有癌症、慢性皮膚病和眼病、氣虛體弱和患有胃及十二指腸潰瘍之人不宜多食。

112香蔥

别名；凍蔥、冬蔥、慈蔥、太官蔥、綿蔥、四季蔥、綿蔥、火蔥、細米蔥、分蔥、科蔥、蔥花兒、小蔥。

味清香，微辣。區别：對大個的就直呼大蔥，小的叫小蔥。個頭小，香味較濃，辣味較輕的就叫香蔥。香蔥大多使用蔥葉部分，且用量一般也較多。香蔥顔色翠綠，常用來點綴菜肴，為菜肴增色和提香。香蔥葉極細，質地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調味和去腥。是烹調各種湯類不可或缺的調料，也是制作雞鴨魚肉等葷食經常用作解腥的調料品。用香蔥煎餅、煎蛋或炒蛋，或在湯、米粉中加入少許香蔥，其味更加醇香誘人，使人食欲大增。

大蔥生食、熟食均可。大蔥燒海參、大蔥爆羊肉等美味佳肴，可讓食者大飽口福。但蔥不可與蜂蜜同食，體虛多汗者應忌食，有腋臭的人應慎食。蔥油制作：鍋内放入色拉油1千克、熟豬油500克，燒熱後下入蔥白500克、姜20克、八角2粒、花椒10粒，小火加熱至蔥中的水分開始蒸發、蔥變成金黃色時，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，離火後将原料和油脂倒入幹淨的容器内。原料始終浸泡在油脂中，直至蔥油用完。這樣處理，蔥香味才能達到最佳。

藥用；通氣發汗，除寒解表，治風寒感冒頭痛。外敷寒濕，紅腫，痛風，瘡瘍。禁忌參考：蜂蜜與蔥同食會産生對人體有害的物質，容易導緻人腹瀉，胃腸道不适。狗肉、公雞肉這種性溫的食物一起吃，很容易上火尤其是鼻炎患者，吃蔥炖狗肉很可能會加重病情。服食中藥時應注意，看看藥性是不是和蔥有抵觸，比如六味地黃丸的功效和蔥正好相反，如果二者同時吃的話，會抵消藥性。中醫有“薰辛害目”的說法，是指蔬菜中有臭味、辣味的，會有損視力。生蔥吃多了會對視力不利，視力不好者要少吃。患有胃腸道疾病特别是潰瘍病的人不宜多食。另外蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人應慎食。表虛、多汗者也應忌食。

113洋蔥

别名；球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭、荷蘭蔥、皮牙子。

味微辛、微甘。有紫皮、黃皮、白皮多種顔色之分。可切絲涼拌生食，也可烹炒、做湯、做餡食，或作為調味品使用，尚可少量加入粳米中煮粥食。洋蔥在火鍋底料中的作用是以起到調味提香、去除魚蝦和肉類食品的腥味的作用。把香菜，芹菜，洋蔥，大蒜放到另一個鍋裡面翻炒均勻，使我們的火鍋底料具有特有的風味和鮮味，在不添加雞精、味精的情況下，仍能做到火鍋底料麻辣鮮香，并具有特有的風味。洋蔥與大蒜相似,都含有蒜素及硫化硒,能夠抑制緻癌物質的合成,促進吞噬細胞破壞癌細胞，在鹵煮中有着去腥提味，去油膩的作用。

藥用；有殺蟲除濕、溫中散寒、行氣消食、提神健體、化淤通絡、利尿祛痰及降血壓、消血脂等功效，适用于腹中冷痛、宿食不消、食欲不振、創傷潰瘍、傷風感冒、滴蟲性陰道炎、高血壓、高血脂、糖尿病等症，并有一定的抗癌作用。寒性體質者宜食。以免引起眼疾;眼病患者忌食;熱病患者慎食。

114韭菜(韭花）

别名；豐本、草鐘乳、起陽草、懶人菜、長生韭、扁菜、韭芽、山韭、九菜。

味辛、有特殊氣味。韭花腌做醬比韭菜味道還要濃郁，再用之就肥嫩的羔羊肉，真是妙不可言。正宗的涮羊肉，調料之中缺了它就沒有了味道。在青海、内蒙等地的草原上生長一種野生韭菜，其味更佳。尤其是吃手把羊肉時，粘上野韭菜花醬簡直是絕配。西北有種吃法是将生韭菜加鹽搗碎成絨，加水調成汁，用作吃涼面、涼粉、涼皮的調料之一。古代也有用作蘸料蘸食魚肉、羊肉之吃法。韭菜花除了是涮羊肉必不可少的調料外，還是東北特色菜“川白肉”的必備佐料。用五花豬肉片，酸菜、粉絲加骨頭湯大炖一鍋，佐以一碟韭菜花，或鹵蝦醬，或豆腐乳，或豆豉辣醬，或芝麻醬，是冬天裡東北人最特色最實惠的家常菜了。

腌制韭菜花的主要原料是韭菜花、苤藍絲和線辣椒，再加拌紅糖、白酒等原料，由于制作比較簡單，因而，當地許多職工和居民家庭，都會自做自食，或送親友，既經濟實惠，又方便。制作時，将半籽半花的韭菜花剁細，加入鹽巴、白酒，攪拌均勻，放入罐内，用半年的時間使韭菜花肉質糖化，然後拌上幹苤藍絲、辣椒、紅糖、白酒腌制，待呈黃紅色即可。脆嫩鮮美，甜鹹适口，有助于增進食欲。

藥用；溫中，行氣，散血，解毒。主治胸痹，喧膈，反胃，吐血，衄血，尿血，痢疾，消渴，痔漏，脫肛，跌打損傷。外用治療蟲、蝸整傷。陰虛内熱及瘡瘍、目疾者慎服。

115辣根（芥末）

别名；西洋山俞菜、山葵蘿蔔、馬蘿蔔、青芥。芥子末、山葵、辣根、西洋芥末、芥辣粉、哇沙比。

微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。 而日本的“wasabi”其實由山葵根制成的山葵醬。由于山葵根價格昂貴，而且山葵醬保存困難，所以大部分日本料理店會用黃芥末或辣根醬來代替。辣根第一次吃的人隻能吃一點點，也有很多人都受不了那個味，嗆鼻子，吃完感覺鼻子特酸爽。煮牛肉及奶油食品的調料，或切片入罐頭中調味。辣根有很強的解毒功能，可以起到殺菌和消滅消化系統寄生蟲的作用，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等海鮮食品經常會配上辣根。另外，辣根還具有除臭效果和預防因生活習慣而産生的疾病的效果。

藥用；補血養血、調理腸胃、提高免疫力力、防癌抗癌、滋陰補陰、排毒解毒、開胃消食、養顔、抗衰老。有上火、眼睛紅腫炎症、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等身體不适者不宜食用。.高血脂、高血壓、心髒病患者可适量食用。孕婦、胃炎、消化道潰瘍患者忌食。

116衆香子

别名；多香果、玉桂子、百味胡椒。

味辛辣，類似胡椒，而辣度卻是低于胡椒，具有肉桂、豆蔻及丁香等三種香辛料的味道故是一種少有的調味香辛料。衆香子可用于幾乎所有牲肉食品和禽類食品的作料，如德國香腸、臘腸、紅腸等，尤其适合于薰、烤、或煎肉類，有名的巴比烤肉即以衆香子為主香料；可用于配湯料，主要為雞、番茄、甲魚、牛肉和蔬萊等；用于制作各種調味料，如番茄醬、辣椒醬、肉醬、鹵汁、咖喱粉、辣椒粉等；各種蔬菜的風味料和沙拉調料；西式面制品風味料，如蘋果餅、肉餡餅、布丁、生姜面包、漢堡包等；腌制品作料；糖果風味料，如墨西哥的巧克力曾用衆香子以增強甜香味。

衆香子精油則用于酒類和飲料，咖啡中用入衆香子有特殊的效果。牙買加和印度炖肉和魚的調料配方中就含有衆香子,甚至也有将衆香子加入巧克力的記載。目前，衆香子已廣泛用于調味料、肉制品、腌漬品及湯類制品等方面。用于露酒調配和肉類、調味汁、調味品及其他食品的加香。此外;衆香子葉油也作為防腐劑用于肉制品中。搭配丁香會讓後香細膩而豐富，搭配砂仁和香葉用于牛肉的配方，可讓牛肉出現非常具有層次的香味。是比較合适用于香味比較濃郁的配方中的，就算是川辣的配方，也能在其中揮舞自若。

藥用；抗菌、健胃、降血壓。

117香莢蘭豆

别名；香莢蘭豆、香草豆、Vanilla、香草蘭幹豆莢、香子蘭幹、豆莢,俗稱香草。

是名貴的熱帶天然香料，産至太平洋島國的巴布亞新幾内亞、湯加等國，其具有沁人肺腑的獨特香氣，是合成香蘭素所不能比拟的，因而被廣泛用于調制各種高級香煙、名酒、特級茶葉、化妝用品、高級服裝，是各類糕點、餅幹、糖果、奶油、咖啡、可可、冰淇淋、雪糕等高檔食品和飲料的配香原料。鮮豆莢沒有什麼香味，需要經過殺青、發酵、烘幹、陳化等加工過程，才會發出濃郁香氣。每年11月份收獲的鮮豆莢，要到次年的5月才能完成加工過程，形成成品上市。

調味料使用方法同生姜、八角、胡椒一樣，在歐美國家屬廚房常用烹饪調料之一。煮食将豆莢切斷成2-3cm長的小段備用，燒肉、燒魚時放入2-3小段，使肉、魚味道鮮美；作鹵水肉菜時可投入3-5小段在鹵料湯裡，可調和并提高香氣；炖湯時，特别是炖鴨湯、魚湯、牛肉湯、水果湯和銀耳湯時放入3-5段，其味更好。甜品把香草豆莢劈開，将裡面的種子刮出來，餘下做法與做普通甜點類似。

藥用；有補胃、開胃、除脹、健脾等功效，是一種天然滋補養顔良品。

118茉莉

别名；香魂、莫利花、沒麗、沒利、抹厲、末莉、末利、木梨花。

味辛、甘，涼。根有毒。明《飲馔服食箋》記載：“茉莉花嫩葉采摘洗淨，同豆腐熬食，絕品”。茉莉花的香氣可上透頭頂，下去小腹，解除胸中一切陳腐之氣，對精神也有輕度鎮定作用，做菜時放上一小撮，便清香宜人。用它作烹任原料，或撒在成湯成菜中，星星點點，觀之美，聞之香，引人食欲，且還有一定的食療作用。地方特色茉莉雞、茉莉鴨、茉莉鹵煮等都能體現茉莉香氣的同時又能獨樹一幟。

藥用； 花、葉：清熱解表，利濕。用于外感發熱，腹瀉；花外用治目赤腫痛。根：鎮痛。用于失眠，跌打損傷。懷孕或正在哺乳、肝腎衰竭、出血問題、手術前後、心髒病患者慎用。

119玫瑰

别名；徘徊花、刺玫花、湖花、筆頭花、蓓蕾花、紅玫瑰、刺客、穿心玫瑰。

微苦、氣清香,味淡,很早就廣泛應用于各種糕點、餡和菜肴中的主要原料。.玫瑰露酒在鹵水中起調味和去腥的作用。玫瑰露酒是一種保健品，主要原料有:鮮玫瑰花，白酒，冰糖。使用玫瑰露酒作為烹饪和制作鹵水的調料，這個傳統已經有了很長的曆史，特别是粵菜中習慣用玫瑰露酒，進行調味及去除食材的腥味等，因此，玫瑰露酒在鹵水中的作用至關重要。

藥用；行氣解郁，和血散瘀。主治肝胃不和所緻的脅痛脘悶，胃脘脹痛；月經不調，經前乳房脹痛，損傷瘀痛等。

中國調料源遠流長。雖說萬物皆可調有誇大其詞，幾百種還是能數上來的。細說了一部分常用香辛鹵料，還有大部分廚房常用部分，因為大多都能熟悉其功能，附後面略微帶過:

120鹽（海鹽、井鹽、礦鹽、湖鹽、土鹽、竹鹽、火山鹽、灰鹽、藍鹽、煙熏鹽、珍珠鹽）；

121醬油（傳統醬油、生抽、老抽、醬油膏、蒸魚豉油、日本濃淡口醬油、溜醬油、白醬油、味極鮮、紅醬油、辣醬油；

122醬制品（東北大醬、幹黃醬，甜面醬，豆瓣醬，番茄醬，芝麻醬，牛肉醬，魚醬，蝦醬，果醬，魚子醬、香菇醬、辣椒醬、剁椒醬、蒜蓉醬、海鮮醬、海膽醬、沙茶醬、秃黃醬、松茸醬、蟛蜞醬、雞枞醬、牛蒡醬、XO醬、金橘醬、邵通醬、柱候醬、沙蟹醬）；

123糖類（白糖、椰子糖、桂花糖、寡糖、砂糖、黑糖、果糖、楓糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、果糖，食糖、紅糖、蜂蜜、饴糖、冰糖）；

124醋酸品（米醋，陳醋、白醋，果醋外、化學醋、草醋、黑醋、麥芽醋、葡萄醋、米克醋、命醋、雪莉醋、香草粗、蜂蜜醋、豬腳姜、番茄醬、變質的醬油和酒醋）；

125增鮮品（味精、雞精、蝦子、蚝油、蝦油、蝦醬、蟹醬、蟹油、魚露）；

126調味酒（黃（紹）酒，料酒，啤酒，白酒，葡萄酒，花釀、楊梅酒、花雕、白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、味美思、比特酒、茴香酒、雪梨酒、本酒又叫波特酒、瑪得拉酒、）；

因文字限制，請接續看 美食香辛料鹵煮香料大全集成-10終（全10章）

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