羊 肉 粉

羊肉粉是貴州省的民間小吃，是當今大多數貴州人早午餐的最愛。曾獲"中華名小吃"、"西南最佳美食""地方非物質文化遺産名錄"等稱号。

羊肉粉已有300餘年制作曆史。西南各地均有産羊肉粉，唯有貴州羊肉粉馳名。貴州的大街小巷，羊肉粉館栉比鱗次，食客之多，首屈一指。

羊肉粉以新鮮羊肉，配以入口即化的爽滑米粉，加入鮮羊肉湯、各種調料和具有特色的油辣椒，老少兼宜，油而不膩。

羊肉粉具有祛風除濕的作用，對貴州這種高寒地區的人來說是一種非常适宜的小吃。

羊·肉·粉·湯

羊肉粉的羊，講究十分挑剔的“精”字。貴州山高坡多，苦澀的藥材、荊棘叢生，适合本地矮腳山羊生長，這些山羊在野外放養，有肉質鮮嫩、肥瘦适中、膻騷味少的優點，由于産量不大，一直供不應求，必須到較遠的偏僻山區去買。另外，還有對公母、老嫩羊肉在口感、味道、功效上的講究，如顔色一般首選黑色，有“一黑二黃三花四白”的偏愛。

羊肉粉的肉，講究實惠大方的“美”字。将煮熟而不爛的羊肉撈出，晾至有些餘熱，用紗布包緊，再扣上木闆，壓上大石頭等重物，榨幹水分，羊肉切得成片有形，厚薄一緻，大小整齊，嚼起來有滋有味。

遵義羊肉粉的粉，講究新鮮味足的“新”字。遵義人所說的“粉”，是用大米加工的一種圓條，像粗一點的“米線”。以前，本地出産的米很糙，煮飯不好吃，但做成粉就特好吃，因為“粉”的制作工藝特殊、複雜，除了要有設備，還要有力氣和經驗，于是有“羊肉易得，一碗粉難求”的說法。要先将大米淘淨、泡漲，再磨漿、發酵、去水、揉團、上蒸，然後是壓榨、下鍋、煮熟，有近十道工序。特别是榨粉環節，需要好幾個人同時在四五米高的木榨上下翻飛，輪流扳撬木杠，絞拉繩索，一小桶一小桶地榨。新鮮的粉結構松散，易入味，進嘴即化，有特别的酸味，時間稍微久一點，就易斷、融化，一般是現做現吃，根本不可能隔夜。

羊肉粉的湯，講究原汁原味的“鮮”字。羊必須是及時宰殺、燙皮去毛洗淨及時下鍋，有條件的要用砂鍋，加入泉水、羊肉、羊骨和雜碎，輔以獨家配制的秘方香料，先大火煮沸，然後用文火慢熬，湯的味道又香又鮮。

營養價值

羊肉富含蛋白質和氨基酸，還含尼克酸、核黃素、硫安素及鈣、磷、鐵等成分。每100克羊肉含熱量334千卡，比牛、豬肉高得多。中醫認為：羊肝能明目，羊肚補胃虛，羊骨補慮勞、羊肉能安心止驚。尤其是隆冬季節，吃一碗熱騰騰辣呼呼的羊肉粉，有全身暖和之感。

做法

1、将去淨肉的羊骨頭洗淨放入鍋底，加清水燒開後，把備好的羊肉分數次下鍋煮熟撈出（用小鍋煮，保持湯鮮），晾至還有餘熱時，用紗布将羊肉包成長方形，每包約為1000-1500克，并用重物壓幹後取出，切成大薄片待用。

2、取精米粉用涼水淘散，去掉酸味，撈入竹絲簍内，放入開水鍋中燙熟燙透，盛于大碗内，将羊肉片、羊雜碎蓋于粉的上面，舀入原汁羊湯，加混合油、醬油、煳辣椒面、花椒面、精鹽、胡椒面、蔥花、芫荽等即成。

制作關鍵

1、沒有原湯不煮羊肉粉：選用肉質鮮嫩、肥瘦适中的帶皮燙毛黑山羊。在清水鍋中墊羊骨後，輔以幹辣椒、生姜、陳皮等，文火炖湯并分數次加入，以保湯鮮。

2、米粉有三種制作方法：将精米淘洗浸泡，用機械加工成米劑，再制成圓柱形或扁條狀米粉條；或用磨漿→摻芡→蒸制→晾曬→切條的方法制得；也可用磨漿→摻芡→漏勺擠壓→沸水燙熟的辦法做成。

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