你有沒有把鍋燒幹過？我有……

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疫情期間，很多人都被迫在家苦練「廚藝」。

我家也因此誕生了一堆「暗黑料理」，以及……被燒廢了的鍋……

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▲見過來自地獄的包子嗎……

（圖片來自互聯網，我自己家沒拍）

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之前，我以為把鍋燒幹是個挺羞恥的事。

後來才知道，周圍常做飯的人，幾乎都有「把鍋燒幹」的經曆。

甚至，還有一些不止是鍋燒幹了，還把裡面的油燒着了，驚險萬分！

▲你以為這樣很帥，其實很恐怖！

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前段時間，家裡舊的燃氣竈壞了。

又仔細研究了一下竈具市場，這才發現：

「避免燒幹鍋，不讓鍋着火，買好竈就行」！

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把鍋燒幹有啥危害？

防幹燒到底是啥原理？

什麼樣的燃氣竈才算好？

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| 從燒幹鍋到油着火，

| 到底隐藏了多少危害？

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社會新聞裡「把鍋燒幹」這事經常出現。

比如，前段時間刷屏的「螃蟹燒成灰」。

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一女子檢查廚房時發現螃蟹被燒成了黑碳，用手一碰就碎成了粉末。

而罪魁禍首是老公蒸螃蟹忘了時間，一直沒關火就變成了這樣……

▲螃蟹被蒸成了一鍋灰燼

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單看畫面，确實可能會不厚道地笑出聲……

所以，這類新聞和評論往往也會過于「輕松歡快」，甚至讓人忘了「水火無情」！

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把鍋燒幹，别隻看熱鬧！

這背後的危害你需要知道！

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危害1：

燒糊了，不好吃或不能吃

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比如燒成了黑碳的螃蟹，肯定是不能吃了。

還有很多時候，一不小心把菜燒糊了……

可能糊得厲害，也可能就是有點糊……

這個時候還要繼續吃嗎？

▲有的人可能真的會繼續吃……

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人類為什麼喜歡燒烤、油炸、爆炒的食物？

因為：大火力下的「美拉德反應」會讓食材變得更好吃。

▲紅燒為啥好吃？美拉德反應了解下~

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但，大火力是把雙刃劍。

它既能讓食材告别蒸煮，通過焦化反應獲得了更好的美味；

但也無形中提升了烹饪的難度，一不小心就會導緻「焦糊」。

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把菜燒糊了影響的可不僅僅是口感。

當菜表面有肉眼可見的焦糊後，其中的苯并芘含量就會爆量激增。

而「苯并芘」是一種公認的緻癌物，在高溫油炸、熏烤、油煙中大量存在，會誘發胃癌、肝癌和肺癌。

▲常見的兩種苯并芘化學式

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所以，燒糊了的東西還是少吃為妙。

（當然，真燒糊了可不僅會有苯并芘，其他緻癌物也不少）

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危害2：

把鍋燒黑燒壞，需要洗鍋或換鍋

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菜燒糊了的同時，鍋上也會殘留糊後的痕迹。

相比殘羹剩飯，這些「糊鍋巴」要難刷得多。

▲刷過的人都懂

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而且，不隻是鍋裡面難看。

鍋外面往往也會「飽受摧殘」。

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但這還不是最可怕的！

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相信在座各位家裡都買過「不粘鍋」。

在外面塗層正常的情況下，不粘的特性确實令人心動。

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但，無論哪種不粘鍋，哪怕是打着「麥飯石」、「晶石」旗号的，其不粘的秘密都源于「鍋表面的塗層」。

而這其中用的最多最廣泛的，就是「聚四氟乙烯（PTFE）」。

▲右邊的就是聚四氟乙烯

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聚四氟乙烯，本來是無毒的，接觸食品也沒問題。

甚至，就算聚四氟乙烯塗層剝落了，少量吃到肚子裡也不會導緻健康風險。

但，當鍋溫超過260度時，聚四氟乙烯塗層會發生變質，超過350度時會分解産生有毒煙霧……

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所以，你真正要注意的是：

「控制好鍋的溫度，盡量低于260度，絕對不要達到350度」

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一般，沒有幹燒時，鍋溫都不會太高。

煎炒烹炸，隻要有食物有油，溫度都會在250度以下。

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可一旦發生幹燒，鍋溫就會迅速突破300度。

大火下，用不了幾十秒，哪怕還有油也會燒到350度！

（鍋溫上升速度，後面有演示）

▲剝落不可怕，燒冒煙才可怕！

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所以，燒幹鍋不僅菜會有毒，鍋也可能「放毒」。

（有時間給大家講講如何買鍋選鍋，以及用鍋）

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順帶一提：

現在大家擔心的塗層裡全氟辛酸（PFOA）的問題已經基本解決了。

要了解全氟辛酸（PFOA）到底是個啥，推薦一部電影「黑水」。

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危害3：

竈具廚房被燒壞，甚至引發全屋火災

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2021年9月17日，青島某小區窗内有濃煙冒出。

火災原因查明：「業主不慎燒幹了鍋中的水」。

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在各類燃氣事故中，居民使用不當出現幹燒導緻的火災一直不少。

輕則竈具和廚房被燒毀……

▲幹燒引發廚房被燒毀

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重則全屋起火，甚至引發全樓火災……

▲幹燒引發全屋火災

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比較常見的幹燒，有兩種。

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1）蒸煮幹燒，長時間不關火

比如煮粥、煲湯、熬中藥等。

因為時間比較長，而且是小火，很容因為分神就忘了。

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等再想起來，輕則毀竈毀鍋，嚴重的就是引燃周邊易燃品導緻火災。

▲被燒壞的炖鍋

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尤其是家裡有老年人，出問題幾率更高。

▲這劇情熟不熟

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2）油鍋 大火，引發油鍋着火

餐飲行業用的都是特殊竈具。

普通家用一般5.2Kw就到上限了，但飯店後廚的猛火竈火力可能高達40Kw。

因此，他們做飯會是這樣的……

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看着帥？

但千萬别在家裡學，很危險！

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比如某些不常做飯的人，千萬别為了視覺效果追求「猛火颠勺」……

油鍋着火……一點也不好玩。

一旦處理失誤，人和家就都沒了。

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很多人看到火，第一念頭都是澆水滅火。

但千萬千萬千萬千萬千萬【别往油鍋裡澆水】，否則……

看國外的廚房沒有代入感？

再看個中國廚房感受下……

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油鍋着火，放任不管會引燃櫥櫃、煙機，進而也會引發火災。

但如果「油上澆水」則會讓火焰迅速蔓延，後果不堪設想。

很多悲劇，就是一瞬間發生的……

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正确示範：

油鍋着火，請用鍋蓋滅火！

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「把鍋燒幹」，甚至「燒毀廚房」……

這事離我們其實一點也不遠。

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上面那些燒壞鍋、燒毀廚房的圖，都是我在網上随手搜的。

如果您自己搜搜結果可能會更加「觸目驚心」。

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▲畫面過于真實，打碼處理

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生活，本來就是很瑣碎的。

做飯時沒人給你打電話？

刷劇玩遊戲上頭不忘事？

家裡沒有熊孩子要帶嗎？

老人記憶力衰退忘關火？

……

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想靠人力完全杜絕「幹燒」真的不太現實。

真正要想解決，還是要靠「防幹燒竈具」！

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1、防幹燒怎麼實現的？有啥好處？

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實現防幹燒的原理很簡單：

在爐頭中間增加一個感溫柱，通過溫度變化判斷是否存在幹燒。

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沒有防幹燒能力的竈具，在發生幹燒後，鍋溫會快速上升。

短短30多秒，就會從200度左右快速飙升到350度以上。

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隻要能正确感知鍋的溫度，這類幹燒就可以被避免了。

用來感知溫度的設備就是下圖裡這個「感溫柱」。

▲中間這個就是感溫探頭

▲拆開之後長這樣

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有防幹燒和沒有防幹燒，區别真的很大。

下面有幾個對比實驗，一看就清楚了。

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實驗1：模拟誤開火

無鍋空燒，不擺放鍋具，計時

假如有小朋友誤打開了燃氣竈，或者開着火去洗鍋，就會出現這種空燒的狀态。

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無防幹燒能力的竈具，空燒多久都不會自動關火……

有防幹燒的竈具，空燒會引發防幹燒報警，自動關火。

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實驗2：模拟蒸煮

一杯水，燒的同時測鍋的溫度，并計時

蒸東西或者煮東西，忘了關火就是這種狀态。

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無防幹燒能力的竈具，會一直燒到鍋報廢……

有防幹燒的竈具，超過300度後，會自動關火。

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實驗3：模拟油炸

1/5杯植物油，燒的同時測鍋溫，并計時

這是用少量油模拟高溫油炸快速升溫的狀态，如果控制不好火力，就會出現這種情況。

（強調一下：危險動作，請勿模仿！！）

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無防幹燒能力的竈具，會把油加熱到燃燒，非常危險……

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有防幹燒的竈具，油溫285度左右，觸發防幹燒，自動關火。

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防幹燒竈具出來也有一段時間了。

但之前的「普通防幹燒」隻會識别溫度，不能識别做飯狀态。

所以，炖煮時防幹燒還行，一旦炒菜或油炸的話就經常會出現「誤判」。

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用着用着，突然就滅火了。

菜還沒炒好，跟竈生一肚子氣。

▲評價過于真實……

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之前其實給老家已經買過一個防幹燒了。

有防幹燒的那個竈眼就基本告别炒菜了，隻能燒水、煮炖（售後也是這麼說的）。

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不過，現在新出的竈具做了升級。

在原來單一感溫的基礎上，還加入了内置芯片，有了「烹饪識别」能力。

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蒸煮、翻炒、煮粥、油炸各種烹饪狀态下，鍋溫的上升速度和變化其實是不一樣的。

有些時候确實鍋溫會比較高，比如油炸，但這屬于正常烹饪需要。

不帶芯片的普通防幹燒就沒法識别具體狀态的不同。

所以難免會誤判（尤其是翻炒和油炸時）。

▲智能識别的原理模拟

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這裡講個重點：

控溫竈具其實不适合中餐！

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我知道感溫竈具早就有，日本一直在做。

目前國内的幾個品牌，其實也都有做「有感溫功能的竈具」。

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這裡面，走的最遠的就是日系産品（比如林X）。

但林X在國内也不賣「控溫竈具」，隻在日本才做控溫。

其實感溫柱早就流出來了，美X就有做控溫竈具（鍋底達到某個溫度，減火或增火）。

但在我實測了幾款「基于感溫做防幹燒」的竈具後，我覺得：

「感溫并控溫，目前并不适合愛炒菜和猛火的中國家庭」

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日系弄的那套，其實都是「低溫油炸」。

首先，鍋是不動的，擺好了鍋底适中保持測溫。

其次，鍋溫其實并不高，猛火爆炒的溫度到不了。

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中餐的炒菜和猛火，變化幅度其實很大，而且變化速度很快。

完全靠感溫柱去判斷，很容易出現誤判（就像之前的防幹燒一樣，隻能蒸煮，不能炒菜）。

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真正靠譜的技術，還是要「識别烹饪狀态」，然後再判斷鍋溫并處理。

目前這類技術已經有苗頭了，希望未來有更多産品冒頭。

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老款防幹燒給老家了，還有一個竈具有一個爐頭壞了。

所以這次咬咬牙買了一個更高級的。

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「智能防幹燒竈具」方太DA21B。

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網上看了很久，沒看過有人做防幹燒這類産品的分析。

甚至，講到底該怎麼判斷竈具好壞的文章都很少。

那我就吃個螃蟹，給大家講講所謂「智能防幹燒」到底有啥利弊。

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炒菜方面确實是有進步的。

方太DA21B對幹燒的判斷并不是「一根筋式的标準」。

它首先會識别不同的烹饪狀态，然後再根據情況判斷是否幹燒。

實際用下來，确實誤判的情況大大減少，終于可以正常做菜了。

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為了更直觀的說明不同竈具之間的區别，做了個表：

▲以防幹燒能力來區分，竈具可以分為三類

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但，相比普通竈眼，限制還是挺多。

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所有防幹燒都屬于「安全第一」的功能。

類似于汽車的安全帶，被約束确實有點難受，但也安全了很多。

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所以，認可了「安全」的同時，還是要接受一些「約束」。

此外，防幹燒也不是萬能的，不能因為有了防幹燒就為所欲為，手動操作也不能少。

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1）對鍋具有要求，不是啥鍋都行

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隻有「金屬材質的平底鍋」才适合防幹燒，其他都不太合适。

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另外，熟鐵的圓底鍋其實也不合适。

倒不是因為會誤判滅火，而是中間鍋底溫度低，已經幹燒了也會無法發現。

▲中間部分溫度其實反而低一些（内焰火小）

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比較推薦使用有平底的金屬鍋。

一般可以在電磁爐上用的，也都可以用在防幹燒竈眼上。

▲基本也算不挑鍋了

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2）高溫煎炸可能會報警

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從對鍋具養護的角度，以及對飲食健康的角度，我覺得不吃「高溫油炸」也挺好。

而且油溫控制在200~220度時，其實也不會觸發報警。

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但如果您開的火太大，鍋的局部溫度都280度以上了……

那就有可能引發幹燒報警了。

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比如這種：

鍋中間沒菜也沒油，火還挺猛，就容易觸發幹燒。

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非要吃溫度特别高的油炸或幹煎，又不想被防幹燒打斷……

那不妨換另外一側沒有防幹燒的竈眼。

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3）幹燒報警後可以手工開火

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有些普通防幹燒的竈具，一旦觸發防幹燒後必須等一會才能開火。

本來就經常會誤判，誤判後又不允許手動開火，确實很煩人。

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方太DA21B在防幹燒報警後，可以立即手動開火。

隻要不是「真的幹燒」，繼續使用不耽誤。

這樣顯然人性了很多。

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