這是一款非常、非常、非常松軟細膩的蛋糕卷。
清甜、細膩,軟到不知所措。
吃過以後你就忘不了啦。
有很多同學問:蛋糕卷怎麼才能更柔軟?怎麼卷不開裂?今晚6點直播,我和大家一起做,有興趣的同學可以預約起來哈。
【夢幻雲層卷】(1條)
配料:
中等大小雞蛋3個(去殼後約50克/個),玉米油(或其他無味植物油)30克,低筋面粉36克,牛奶33克,細砂糖36克(加入蛋清),細砂糖12克(加入蛋黃面糊),鹽1克
奶油餡:
淡奶油180克,糖粉18克,香草精1克,朗姆酒3克
此食譜可制作9寸(邊長約23*23cm)的方形烤盤一盤。
如果你使用邊長為28*28cm的方形烤盤,則按以下食譜配料:
配料:
中等大小雞蛋5個(去殼後約50克/個),玉米油(或其他無味植物油)50克,低筋面粉60克,牛奶55克,細砂糖60克(加入蛋清),細砂糖20克(加入蛋黃面糊),鹽1.5克
奶油餡:
淡奶油300克,糖粉30克,香草精1.5克,朗姆酒5克
制作過程
首先需要加熱牛奶與玉米油。
将牛奶、玉米油倒入小奶鍋。混合以後,用小火加熱,将鍋内的液體加熱到80℃。将鍋離火,并立即進行下一步。
如果你沒有液體溫度計,可以采用如下方法:小火将液體加熱至完全沸騰,離火,然後快速晃動奶鍋,使鍋内的液體晃圈100次,這樣可以使液體降溫,晃100圈以後的溫度差不多就可以使用了。
低筋面粉提前過篩。将過篩後的面粉倒入加熱後的液體裡(面粉要在液體達到80℃時快速全部一次倒入),然後立即用刮刀充分拌勻,使熱的液體将面粉燙熟(這時候面糊會有一些油水分離的感覺,不影響後續制作)。
雞蛋的蛋黃蛋清分開。等面糊冷卻後,加入蛋黃、鹽、細砂糖(蛋黃部分)。用刮刀充分攪拌均勻,成為蛋黃面糊。
在另一個大碗裡打發蛋清。
用電動打蛋器打發,打發過程中分2-3次加入另外的細砂糖(蛋清部分)。
打發到蛋清呈現濕性發泡(接近幹性發泡)的狀态。這時候慢慢提起打蛋器,蛋清能拉出一個短小的彎角。
注意不要将蛋清打發過度。
取1/3打發後的蛋清到蛋黃面糊裡,用刮刀快速翻拌均勻,再取1/3蛋清繼續翻拌均勻。
接着将拌好的面糊全部倒回蛋清碗裡,最後翻拌均勻,成為稠厚、細膩的蛋糕面糊。
整個翻拌過程要快速、大幅度,使蛋清和蛋黃面糊盡快混合,避免長時間攪拌導緻蛋清消泡。拌好的面糊應該是稠厚且細膩的。如果面糊變稀、質地粗糙,則是蛋清消泡導緻。
拌好的面糊要盡快烘烤。烤箱預熱到上下火150℃(拌面糊之前就可以預熱烤箱了)。
在邊長23*23cm的方形烤盤(我用的君焙9寸方盤)裡鋪矽油紙(将油紙的四角剪開,可以更好的将油紙鋪平在烤盤中)。面糊倒入烤盤裡,抹平,提起烤盤在台面上震幾下,震出面糊中的大氣泡,并将表面震得更平整。
準備另一個更大的烤盤,将裝面糊的烤盤放入大烤盤中,在大烤盤裡倒入開水,高度大約1-2cm即可(水浴法烘烤)。
然後放入烤箱烘烤,中下層位置,150℃,烤大約25-30分鐘(28cm烤盤烘烤時間延長10分鐘),直到蛋糕完全膨起,表面呈現均勻的金黃色。
蛋糕出爐以後,提起油紙将蛋糕從烤盤中取出。然後撕開四周的油紙,等待蛋糕冷卻。
★如果不使用水浴法烘烤也是可以的(烘烤時間需縮短10分鐘左右)。但水浴法有以下幾個好處:1、可以實現低溫長時間烘烤,使表面呈現更均勻的漂亮金黃色同時得到完全不會上色的底部;2、擁有更軟嫩的口感。
★密封性太好的烤箱不适合直接烘烤這款蛋糕(如蒸烤箱),會導緻蛋糕塌陷。如果你的烤箱密封性太好,可以在烤箱門縫處夾一張厚紙片,降低烤箱密封性(君焙蒸烤箱有專用的控濕插片),以保證烘烤出成功的蛋糕。
最後就可以開始卷蛋糕了。
先打發淡奶油。淡奶油要在低溫下才能打發,請保證淡奶油剛從冰箱拿出來就立即使用。
如果氣溫較高,最好在冷氣充足的房間制作。将攪拌盆提前放在冰箱冷凍室(-18℃)凍一會兒,也可以提高打發成功率。
淡奶油加糖粉,打發到硬挺。然後加入香草精和朗姆酒,繼續攪打均勻即可。
香草精和朗姆酒可以讓淡奶油的口感更好,更加清甜不膩。沒有可以不放。
這個淡奶油的用量較大,這樣卷好後才會像成品圖一樣中間有個大大的奶油心。如果你不喜歡這麼多淡奶油,可以減少1/3的用量。
另準備一張油紙,将冷卻後的蛋糕,金黃色一面朝下扣在油紙上,然後輕輕撕去另一面的油紙。
為了讓卷好的蛋糕更漂亮,将蛋糕片兩邊剪成斜邊(圖中上所示)。不剪也沒關系。
将打發好的淡奶油均勻塗抹在蛋糕上。
然後卷起來。用你習慣的方式卷起來就行,這款蛋糕卷非常軟,幾乎沒有開裂的風險,想怎麼卷就怎麼卷哈。
卷好以後,放冰箱冷藏30分鐘,使蛋糕卷定型後就可以切片了。也可以直接用蛋糕盒裝起來。不要用油紙包裹蛋糕卷,金黃色的表皮會粘在油紙上。
嘗嘗吧,除了“好吃”二字,還應該怎麼形容它?
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