“一鍋鹵水鹵天下”，要制作一款上等的鹵水，必須了解每種香料的作用以及特點，鹵水一般可以分為三種，四川、潮汕、泉州等地的鹵味很有名，主要用紅鹵，南京一帶喜歡用白鹵，例如小有名氣鹽水鴨，北方有些區域比較喜歡用黃鹵，昨天講了鹵水的顔色，由紅栀子、姜黃、炒糖色來決定，那麼增香類的香料有哪些呢？大緻可分為這7種，八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，它們在鹵水中的作用巨大，以增香為主，去腥為輔，運用合理，能達到事半功倍的效果。

八角

八角，又名“茴香”、“大茴香”，北方人習慣稱之為大料，傳統五香之一，它是用途最廣的一種香料，平常炖肉、鹵肉、打湯時，放上幾顆八角，可以迅速入味，八角能除肉中臭氣，使之重新添香，八角雖然用途廣泛，但是使用不當，會适得其反。

使用八角時應當注意以下三點

1、不管在鹵肉、炖肉、腌菜時，一定要記得提前放，越早越好，這樣才能充分發揮它的功效，放晚了沒有效果。

2、八角的用量，雖然它是增香類香料，但一定要本着甯少勿多的原則，嚴格按照配方比例使用，放多了會發苦，誰放誰知道。

3、八角本身帶有一些異味，少量苦澀味，在使用八角之前，正确的做法，應當用清水浸泡一下。

體虛火旺的人建議少吃八角。

桂皮

桂皮，學名：柴桂，又稱：香桂，它分很多種，是天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱，聞起來香，嘗一下略有苦味，後味感很強烈，用量不能太多，否則苦味突出，很多人錯誤的認為，桂皮隻有一種，其實除了桂皮以外，還有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、煙桂等等，它們都屬于增香型香料。

丁香

丁香是一種人們常用的香辛料，其味道非常濃郁，丁香在鹵水中，主要起調味、增香、提高風味的作用，屬于增香型香料，還有除膩增香、增進食欲、促進消化等作用，丁香是所有香辛料中香氣最強的品種之一，有強烈的甜果和辛香味，嘗之有刺舌、麻舌感，适用帶骨的葷料，有透骨香作用。

市場常能見到兩種不同的丁香，有人還用公母區分，其實兩者并無區别，隻是收獲季節不同而已，所謂的公丁香是指沒有開花的丁香花蕾，曬幹後制成，母丁香是指丁香成熟後的果實，同樣也是曬幹後制成，市場上多以公丁香為主，也就是花蕾部分，不管鹵水還火鍋，放上丁香效果都特别的棒，但應該注意用量，甯少勿多。

肉蔻

肉蔻，又名肉豆蔻，多用于油脂多的肉類，增香氣，提鮮的作用明顯，在一定程度上，改善肉質的口感，很适合肉質粗狂的食材，例如牛腱子、豬肉、羊腿肉等等，對于一些偏嫩的肉質，就不太适合了，因為食材本身鮮嫩，就無需再改善了，肉蔻和小茴香、香葉搭配最佳，會讓整體的味覺更加上升一個層次。

搭配甘草提升肉質鮮度，搭配陳皮提升肉質的糯感，搭配良姜去腥效果好，在使用的過程中，肉蔻同樣要合理運用，一般10斤鹵水中，隻需10個就足夠，它和香果的模樣有些類似，應該注意正确的區分。

小茴香

小茴香，性溫，有芳香氣味，有增香氣解膩味的功效，令肉類食材有回味感，适用于炖肉，鹵肉，醬肉。屬于芳香類香料，做菜能起到賦香提味的效果，更适合羊肉，小茴香的味道，比大茴香的味道更清新，帶有一絲的甜味，細品之下，還有一絲的辛辣味。

小茴香加八角、桂皮，是部分鹵水香料中，必備的三件套，萬年不變的配方，常用于鹵菜和紅燒系列。

小茴香加桂皮、八角，味道濃香。

小茴香加草果、草寇，可降辛減膩。

小茴香加香茅草，可使鹵貨更加通透。

草果

草果傳統五香之一，略帶有薄荷清香味，并夾雜些許煙熏的味道，在鹵水中有提味增香、去腥除異的作用，常和白芷、桂皮、丁香組成香料中軸線，起定香作用，用量需要合理掌握，嘗之有辛辣味，在牛羊肉鹵水用的比較多，每50斤鹵水需要添加20克即可，草果的籽粒籽苦味更濃，使用時必須去除。

草果加八角、肉桂，常用于豬肉。

草果加胡椒、孜然，常用于羊肉。

草果加白芷，常用于雞肉。

草果加香葉，常用于牛肉。

以上這6種香料是鹵水中常用的，除了本身散發香味，還能給肉質賦予香氣，鹵菜的香味其實是一個多種元素構成的複合味，甯少勿多，香料對于鹵菜來說，有着不可替代的作用，恰如其分的用量，才能達到最佳效果。

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