平時我們在家做菜，無論是素菜還是肉菜，總是做不出飯店的味道，其實并非是我們廚藝不行，而是我們不知道調料的添加也有講究的，并不是說調料放到菜裡，就能百分百還原調料的味道。

而很多人在家做菜添加調料，有一個壞習慣，就是想到啥調料就放啥，看到什麼調料就加什麼調料，完全不顧及“調料的感受”，所以做菜想要好吃，最重要的就是搞懂調料的添加順序。

所以今天就和大家說說做菜調味的講究，牢記6字口訣“3先放4後放”。

平時家裡做大多數的菜肴其實很少用到食用醋，除非是比較喜愛吃醋的，或者是做一些酸甜口的菜肴才會想到放醋。

但是很多人不知道的是，醋不僅僅可以用到酸甜可口的菜肴中，因為食用醋在做菜時有很多的作用。

作用一：去異味

食用醋具有易揮發的特性，所以我們在烹饪肉類食材的時候，同樣可以放醋，而且要先放，可以在煸炒肉類食材，或者是加水前放醋，這樣醋遇高溫就會揮發出大量的酸味，而在醋揮發氣味的同時，也會将肉類食材種的腥味，異味都一同帶出來。

所以醋在烹饪中是很好地去異味的調料，這和我們家裡用高度白酒的道理是一樣的。

作用二：增香

醋不一定是增加酸味的呦，還能給菜肴增香，所以關鍵點就是在烹饪菜肴時，要盡量利用鍋内的溫度，最大程度讓食用醋揮發掉酸味，所以留在菜肴中的就是醋的香味。

所以這種情況下，食用醋在鍋内溫度較高的時候加入是最好的，舉個最簡單的例子，我們平時煮挂面，簡單的用油和蔥花放鍋後，在從鍋邊淋入少量的食用醋，醋的酸味就會基本揮發掉，随後我們在加水，此時鍋内的湯裡就會得到純正的醋香味。

作用三：軟化肉質纖維

像是炖肉的時候，我們給湯汁調味的時候，醋加得越早越好，因為肉在酸性條件下，肉質纖維會被軟化，所以炖煮出來的肉就更容易軟爛了。

另外醋能夠減少蔬菜中的維生素c的流失，促進鈣，磷，鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴的營養價值和人體吸收的利用率，所以醋最好先放。

很多人對于老抽，醬油，生抽，三種調料分不清楚，認為就是一種調料，其實并非如此，三者還是有很大的區别，簡單的說：老抽主要是上色用，醬油增加鹹香味，生抽增加鮮香味。醬油是介于老抽和生抽之間的，在鮮味上不如生抽，在上色效果上不如老抽。

三者在外觀上來說，顔色深淺不同，這主要是他們所含的焦糖色量不同，生抽顔色最淺，醬油适中，老抽顔色最深。

而在狀态上來說，生抽粘稠度最低，醬油适中，老抽粘稠度最高。

所以如果在家裡給肉上色的話，那麼老抽就一定要先放，因為老抽就是為上色而生，放得越早，食材的上色效果越好。

糖在做菜中的作用可以簡單地概括為兩點：一點是調節甜味，另一點是增加鮮味。

那麼為什麼要先放糖呢？原因就是糖的味道很容易和其它調料味道中和。

像是我們平時最常用到的一種方法就是：如果菜肴在鹽放多了的時候，就可以加些糖降低菜的鹹味。同樣的道理，醋加多了也可以降低醋的酸味。

所以介于糖的這種作用，我們需要将糖視為“蓋房子時的地基”，房子的地基隻要打好了，上層建築就被固定了，在這個地基上能加蓋多少層樓都是有标準的。

而像是鹽，醋等調料就相當于地基上的樓層。

這樣就可以避免我們鹽加多了，醋加多了的情況出現。

燒菜時，添加食用鹽主要的作用就是調節菜肴的鹹淡味，但是很多人不知道的一件事就是鹽加的過早，會導緻菜肴湯汁内的濃度變高，根據滲透壓的原理，低濃度液體中的水分會流向高濃度液體。

所以這就會造成我們炖肉時，肉中的水分流向湯汁中，而肉因為水分的流失就會變得又老又柴，這也是很多人炖肉炒肉，口感不夠軟嫩的一個重要原因。

炒青菜也是同樣的道理，鹽過早地添加，青菜就會失水過多，外觀發蔫，顔色變深，口感也會變老。

所以燒菜時，鹽最好是最後放，在菜肴快要出鍋前放，然後翻炒均勻即可。

味精主要是給菜肴提鮮用的，其鮮味物質的來源主要是谷氨酸鈉，而谷氨酸鈉遇到高溫會發生變化變為焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉不僅不能提供鮮味，而且吃多了還沒好處。

所以味精最好是最後放，關火後出鍋前放入菜肴中即可。

上面我們講了生抽主要就是增加菜肴的鮮香味，生抽中的鮮味來源其實就是味精，谷氨酸鈉。

所以最好也要放到最後放，這樣才能發揮生抽的作用。

并且生抽一般在涼菜中用得比較多，而超市裡還有一種醬油：蒸魚豉油

蒸魚豉油說白了就是鮮

味很高的生抽，和市面上的味極鮮此類生抽的味道差不多，所以在用法上也比較接近。

同樣是作為提鮮的3種調料，和味精不同的是，味精僅僅是能提供鮮味，而雞精，雞粉，蚝油這三種調料，除了能夠提供鮮味以外，還能賦予菜肴獨特的香味。

可以使得菜肴的香味更加豐富，更加具有層次感，而雞粉，雞精，蚝油他們所能提供的香味都具有易揮發性，尤其是在高溫條件下，很容易揮發，或者長時間煮會破壞這些調料的成分。

而在鮮味上又是含有谷氨酸鈉成分，所以此類調料也要後放，避免高溫長時間烹饪。

另外網上有很多人，放了蚝油的菜就不用放味精，雞精等調料，其實這種說法并不正确，因為雖然都是提鮮調料，但是不同調料的提鮮能力不同，而且像是雞精，雞粉等調料還具有不同的風味，香味，所以可以更好的豐富菜肴的味道。

不信的大家可以去問問，那些做過餐飲小吃的人，哪一個不是靠着各種提鮮調料複合的使用疊加出來的好味道。

甭說家用的這些普通提鮮調料了，就連高倍提鮮的味精，3a粉，肉寶王，鮮味王等等添加劑都是各種一起混合搭配着使用。

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