最近饞肉了，趁着周末，給家人準備一道炒雞下飯的蒜苗回鍋肉，非常香嫩，一點都不膩，這道菜一出，發現今晚飯量多了，家裡米飯不夠吃，哈哈~~

照着這樣做出來的蒜苗回鍋肉，可比外面的好吃喲！

食材：五花肉、蒜苗、蔥姜蒜

做法：

【1】五花肉鍋中冷水放入、同時放入姜片，再放入小蔥結去腥增香

【2】小火焖25分鐘

【3】煮五花肉期間我們來準備輔料，蒜苗洗淨，放在砧闆上拍扁蒜杆，切成小節，蒜杆跟蒜葉分開放，接着10g姜片切成片、3個大蒜切片、适量豆豉備用

【4】五花肉切片薄片

【5】鍋燒熱，放入肉片，将肉片炒香炒出油，這樣炒出油，肉吃起來才更加香，肉片炒至微微卷起，下入小料炒出香味，炒香後盛出

【6】打掉多餘的油，放入一勺豆瓣醬，炒出紅油，放入肉片，放入少許甜面醬、适量醬油、少許白糖提鮮

【7】翻炒均勻，炒出香味，炒香後放入大蒜葉，放入少許料酒去腥，大火翻炒30秒，炒出香味即可出鍋

香而不膩的蒜苗回鍋肉就做成啦！非常費米飯的一道家常菜，簡單快手！餓肉時來做到家常菜，可謂人間美味喲！

小貼士：回鍋肉要做得好吃，這些小技巧要知道喲！

1、選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2、煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，要放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷内熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。

5、煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可适當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢将肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹饪技藝中，沒有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。

正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真壞了回鍋肉的舉世英名。

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