最近饞肉了,趁着周末,給家人準備一道炒雞下飯的蒜苗回鍋肉,非常香嫩,一點都不膩,這道菜一出,發現今晚飯量多了,家裡米飯不夠吃,哈哈~~
照着這樣做出來的蒜苗回鍋肉,可比外面的好吃喲!
食材:五花肉、蒜苗、蔥姜蒜
做法:
【1】五花肉鍋中冷水放入、同時放入姜片,再放入小蔥結去腥增香
【2】小火焖25分鐘
【3】煮五花肉期間我們來準備輔料,蒜苗洗淨,放在砧闆上拍扁蒜杆,切成小節,蒜杆跟蒜葉分開放,接着10g姜片切成片、3個大蒜切片、适量豆豉備用
【4】五花肉切片薄片
【5】鍋燒熱,放入肉片,将肉片炒香炒出油,這樣炒出油,肉吃起來才更加香,肉片炒至微微卷起,下入小料炒出香味,炒香後盛出
【6】打掉多餘的油,放入一勺豆瓣醬,炒出紅油,放入肉片,放入少許甜面醬、适量醬油、少許白糖提鮮
【7】翻炒均勻,炒出香味,炒香後放入大蒜葉,放入少許料酒去腥,大火翻炒30秒,炒出香味即可出鍋
香而不膩的蒜苗回鍋肉就做成啦!非常費米飯的一道家常菜,簡單快手!餓肉時來做到家常菜,可謂人間美味喲!
小貼士:回鍋肉要做得好吃,這些小技巧要知道喲!
1、選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉,肥四後腿二刀,瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調味:清水煮肉,難出肉香,因此,要放入生姜(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。
3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水裡浸一浸,趁外冷内熱時下刀,如果有冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘,這就更好切了。
5、煎熬要拿準火候:掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火,下肉片後,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
火候油溫拿捏得當的師傅,能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時,立即放入甜面醬、醬油少許,也可适當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味,然後,馬上加入配料,改為大火,翻炒至熟就可起鍋。
熱鍋中油到四成溫燙,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一陣子,肉片就會粘連在一起,若要炒散,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開,自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不均勻,因此,煮肉的湯要保持一定溫度,肉片下鍋前,用漏瓢将肉在湯中氽散,再入鍋煎熬,這樣,肥瘦不斷,而且,肉片上一定的水分,還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹饪技藝中,沒有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融為一體,使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。
正宗的回鍋肉,應該用香蒜苗作配料。在四川,夏秋時節,這種又細又長的蒜苗上市了,人們知道,一年中,吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料,川人叫它是蔥蒜苗,一股沖鼻的壞蔥味,真壞了回鍋肉的舉世英名。
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