“粿”讀音:[guǒ]，是潮汕地區一種非常具備地方特色的小吃。潮汕地區将用米粉、薯粉以及面粉等粉狀食材加工制作的食品，統稱為“粿”。仔細研究這個字，米字旁應該是它的部首，而“果”字應該隻起到聲旁的作用，和意義聯系不大。因此所謂的“粿”可能是潮汕先民獨創的一個字。潮汕先民大多是從中原南遷過來的客家人。在以前對禮儀非常重視的年代，祭祀祖先是一件大事，而按照北方的祭祀傳統，給祖先上供所用的點心、果品等是面粉制作的。潮州本地不産面粉，他們隻能使用米粉來制作相關的供品。由于是用米粉做的，因此他們按照自己的理解将其稱為“粿”。

也正是因為粿是在如此莊重的情況下誕生的，粿在潮汕地區的小吃領域占據的地位就非比尋常。最典型的例子就是，粿一直是潮汕地區祭神拜祖必備的祭品，它在祭品中的地位是僅次于豬牛羊這三個所謂“三牲”的供品的。不僅如此，在日常生活中，粿品也成了潮汕地區日常生活中的一部分。除了充饑果腹之外，他們甚至把粿當成了治療疾病的一種食療品。他們稱之為“時令做時粿”“時令防時病”。意思就是說，在一定的節氣到來時，要提早做好某種粿品，預防要發生的疾病，在制作的粿品中加入一些符合藥理作用的、有預防治療節氣病的中草藥，采用科學的工藝加工烹制成可口的粿品。

比如麥粿，有利于養肝護體；菜頭粿，可以祛除邪氣、熱氣；紅曲粿，紅色粿皮以紅曲與大米粉為原料，紅曲是用粳米加入曲母經反複用水掬浸加工而成。李時珍的《本草綱目》中載：紅曲是谷類，性味甘溫。拌入紅曲粿皮食之有消食活血，健脾暖胃，散布髒腑經絡，殺山岚瘴氣。有治脾胃營血之功，得同氣相求之理。是冬春節氣時令粿食。值得一提的是，當今人們用非食用紅色染料做粿皮有毒，嚴重危害健康。

粿在潮汕人的生活中是如此重要，以至于經過長期的積澱，形成了本地異彩紛呈的粿文化。就以上面說到的祭祀為例，當它用于祭祀時，不是将其簡單地擺放在供桌上而已，不同的粿品寄托着人們不同的願景。

用于祭祀的粿品一般會用桃型的模子，做出主題性的粿品。壽桃的外形象征着健康長壽的追求。白飯做成的桃形粿，用糯米做餡料，象征着五谷豐登好收成的美好追求。紅曲粿和發酵粿是祭祀時必須用到的兩種粿品。紅曲粿經過加工成為紅色，在潮汕人心目中，紅色是吉祥如意的象征。發酵以後的粿品，會漲發膨大，潮汕人取一個“發”字的吉利音調，希望來年祖先保佑能夠家庭事業興旺發達。另外，如果發酵效果好，做出來的粿品就會裂開，那開裂的口子就像裂開的嘴一樣，狀如花兒盛開，潮汕人稱其為“笑”，這也是好的兆頭。粿品的制作從一個側面也能反應出潮汕人的某些特點，其中之一就是精細性。

潮汕人千家萬戶都會制作粿，而粿又是經過很多年的實踐積累才形成如今的這種制作工藝的。因此要想取得大家的認可，絕非一日之功，必須認真掌握每一道工序，精工細作。比如上面提到的白飯粿，它使用的餡料非常簡單，就是米粉。首先不能直接使用米粉和面，而是要用清水先浸泡一晚上。原來，潮汕人在長期的使用中發現，現在使用機器磨出來的米粉發幹，沒有以往水磨磨出來的那種嫩滑的感覺，吃起來也就不會有黏度。

再比如制作鼠曲粿。鼠曲粿的制作是取田埂野生的“鼠曲草” 熬成湯汁，調入豬油及糯米粉制成粿皮，包上豆沙或糯米、花生仁、蝦仁、豬肉調成的餡料，鹹甜随意，再用圓形或桃形印模壓印成形，放新鮮香蕉樹的葉子上面，然後上鍋蒸熟，這也是鼠曲粿不同于其他粿的一點。别小看放葉子這一道工序。通過這個細微的環節，就能看出潮汕人的精細之處。使用的葉子必須是香蕉或者芭蕉葉。這兩種葉子有一種天然的香氣，和鼠曲草的味道相互融合，形成一種獨特的氣味。沒有經過長時間的實踐，絕不會想起這樣的方法。

小貼士：

從潮汕人做粿品中，我們可以看出他們不厭其煩的實踐改進的性情，在平凡的事物中盡情創造的機智聰明，也能看出他們對細緻美好生活的向往。

鼠曲草：菊科植物鼠曲草的全草。開花時采收，曬幹，去盡雜質，貯藏幹燥處。可祛痰，止咳，平喘，祛風濕。用于咳嗽、痰喘、風濕痹痛。

入選自《行走的筷子》一書。

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