現在正是一年中最冷的時候，很多平時愛做包子饅頭還不錯的朋友會有這樣的困惑:天氣太冷不好發面，做出來的包子饅頭口感不好。可眼看就是春節了，正是家人團聚的時候，想做點好吃的包子饅頭給大家，這該怎麼辦？你不用愁，今天擁有10年廚師經驗的面點師告訴你快速發面的秘訣，保準你做包子饅頭那是又快又好，還更香。

【冬季做包子饅頭快速發面秘訣】

1.溫水和面，注意保溫。冬季做包子饅頭需要使用溫水來和面，水溫基本上保持在37°，和人體溫度相當（手感不冷不熱），将酵母加入面粉中攪拌均勻後，再分次加入溫水，将面團揉勻揉光。揉好後的面團要及時加蓋，保溫且避免水分散失。

2.适度加大用水量。冬季空氣相對更加幹燥，且面粉的含水量降低，保持原有比例勢必會影響面團發酵。以饅頭為例，夏天500克面粉配200克清水即可，到了冬季則可以最多用到250克溫水。以包子為例，夏天500克面粉即便使用250克水亦可，冬季則可以增加到不超過300克。事實證明，适度增加水量配比，會加速面團發酵速度。

3.搭配适量的白糖，有助于快速發酵。糖是酵母的糧食，有吃的，酵母就繁殖得快。在實際操作中，每500克面粉加入白糖20克，既可以解決酵母發酵的糧食問題，又不會讓面團有甜味。（一斤面粉中加入白糖量超過40克，才會讓面團開始具有甜味）

4.适度加大酵母和泡打粉的用量。夏天發面做包子饅頭時，即使每500克面粉搭配2克酵母和泡打粉，也可以使面團快速發酵。冬天則可以增加到每500克面粉，搭配5克酵母和泡打粉使用，以提升面團發酵速度。

5.使用面團助發酵的“倍增器”，這個“倍增器就是老面。每500克面粉和面前，加入50克用溫水稀釋的老面，再搭配1克小蘇打，可以有效提高面團發酵速度，且讓面團略帶老面的堿香味，變得更香。

家庭自制老面的方法有三種。其一，130克溫水中加入白酒20克攪拌均勻，分次倒入300克面粉中，揉勻揉透後，加蓋任其發酵成老面。

其二，100克溫水中加入醪醪糟汁50克攪勻，再放入300克面粉中揉勻揉透，加蓋任其發酵成老面。其三，100克溫水中加入酸奶50克，分次加入300克面粉中揉勻揉透，再加蓋醒發成老面。制好的老面放冰箱加蓋保存，可以使用幾天時間，在實際生産過程中，饅頭包子店會每天将面團留出一塊，發作老面留待第二天使用，如此循環，即可也保持老面供應，又可以保持老面的新鮮度。

面團發好做成包子饅頭後，還可以通過預熱的方法，極大地提高發酵速度。方法是:每次取一籠包子或饅頭（帶蒸籠蓋子），放到沸騰的蒸爐上汽熱10秒鐘，使籠内包子饅頭胚被蒸汽加熱至手摸明顯感覺到熱度，又不至于過度加熱讓面團被燙死。經過汽熱的包子饅頭放在密閉的熱蒸籠裡，會很快發酵到需要的程度，一般10分鐘左右即可上籠蒸制。

【小結】

冬季發面，還需要結合室内溫度，時間是否充裕，質量标準 ，生産物質條件靈活選擇上述發面，醒發方法，經過多次實際操作，獲得經驗後便可熟能生巧。

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