炝蓮白喜歡吃嗎？炝蓮白又叫炝蓮花白、爆炒蓮花白、炝圓白等，是一道美味可口的地方名菜，屬于川菜系。此菜鮮鹹微辣，酸甜可口，是一道比較傳統的家常菜。你知道為什麼很多人炒的花白水多耙軟還不入味嗎？其實隻要掌握好這幾點，絕對的超級好吃和下飯。喜歡這道菜就跟着我來做吧！
食材：蓮花白
調料：油、豬油、幹辣椒、花椒、醬油、醋、雞汁、食鹽、白糖、味精
制作步驟：
1.蓮花白就是我們常說的包菜，在四川就叫蓮花白。挑選一個好的蓮花白首先從外觀上最好選擇翠綠的，其次看重量，很多人有一個誤區，認為蓮花白越重越好，其實完全相反，蓮花白一定要選掂起來比較輕的。這種輕的蓮花白内部生長比較好，裡面都是翠綠的，吃起來口感也更脆爽。這兩點也是很多人炒出來耙軟的原因之一。
2.炒花白一定不要撕好以後清洗，這就是造成湯水過多的最主要因素。正确的方法是要整顆蓮花白清洗表面後擦幹再撕。
3.我們來處理蓮花白，從中間切開後去除掉梗芯，最好再切一半好撕一些。傳統做法是用刀來切，個人認為手撕出來會更有靈魂，我們撕的時候要注意粗一點的菜梗一定要去除，否則炒出來就會生熟不均勻。
4.配料準備一點幹辣椒節，花椒就行了。
5.提前調好料汁，碗中加點醬油、少許的老抽增加一點底色、鹽、白糖、味精，傳統的做法是要加一點高湯，那我們在家裡加一點調好的雞汁就可以了，最後加入加點澱粉攪拌均勻。
6.把鍋燒熱了下油，炒素菜一定要加點豬油才會更香，七成油溫左右先下入花椒，再迅速下入幹辣椒炒出香味，鍋中幹辣椒成小強的顔色後快速倒入花白翻炒。這裡要注意所謂炝炒，油溫一定不要太低，這樣才能炒出花椒和幹辣椒的香味，炝炒出的香味就是整道菜的靈魂。同時動作也一定要快，否則炸糊過了也就失敗了。
7.快速炒至快要斷生的時候，淋入料汁炒勻，最後再淋入陳醋，激發出整道菜的香味後炒勻出鍋。這樣一道炝炒蓮花白不同于手撕包菜，真正做到了胡辣椒香，麻、辣、甜、酸、脆的特點。
需注意：
1.炝蓮花白（包菜）一定要挑選顔色翠綠，掂起來很輕的那種。清洗的時候一定不要切好後清洗，這樣會導緻湯水太重。
2.蓮花白最好是手撕，同時粗的菜梗要去除，否則影響口感，生熟不勻。
3.炸花椒和幹辣椒一定要用7成高油溫，這樣才能激發出特有的糊辣椒香味。炒蓮花白全程大火，斷生就淋入陳醋起鍋，否則不脆爽。
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