我們知道，

在煮粥煲湯的過程中，

湯面最上面一層

會浮現出很多泡沫。

有人說這層泡沫是油脂和髒東西

吃了不好

所以湯剛開始沸騰時，

大家就忙不叠把那層泡沫撇掉。

但也有人說

那層泡沫其實是食材熬出來的精華。

好吧，

我們到底應該聽誰的呢？

而有的蛋白質具有很好的起泡性，比如燕麥，在烹煮的過程中，由于沸水的翻滾作用，就會讓這些蛋白質形成氣泡。

除了蛋白質，食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質，能夠産生泡沫。比較常見的就是皂苷。

皂苷是一類比較複雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害。其水溶液在沸騰、振蕩時能産生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會産生泡沫主要就是由于它們含有皂苷。

煲湯的浮油

煲湯時，原料經過一段時間的加熱後，湯的表面會漂起一層淡黃色的泡泡，一般人都知道，這是從原料中溶解出來的油脂。

如果擔心脂肪攝入太多，在飲湯前，可将這層浮油用湯匙直接撇掉，也可将湯置于冰箱，待其凝固後再輕松刮去凝固的浮油即可。

炖肉的泡沫

炖肉時産生的泡沫雖然大部分是蛋白質，但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是炖肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質，這些東西不僅影響外觀，而且還會産生令人反感的氣味。

所以，炖肉初期的泡沫最好撇去。中後期産生的泡沫主要是肉中的蛋白質，可以放心保留。

同樣的道理，煮蝦時産生的泡沫也最好不要。

火鍋中的泡沫

也許很多人吃火鍋的時候都隻顧着美食，從來沒注意到火鍋産生的泡沫。

事實上，我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等，這些食物因為含有蛋白質、皂苷類物質，所以會産生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮後的雜質等不好的東西，因此，火鍋的泡沫最好也撇去。

另外，久煮的火鍋湯裡嘌呤、脂肪、熱量和鈉含量都很高，所以一定要忍住不喝火鍋湯！

打豆漿的泡沫

打豆漿時産生的泡沫主要是皂苷，它的存在會造成豆漿沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。

不過豆漿的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一點油繼續加熱，直到泡沫消失，再把豆漿燒至真正沸騰即可。

茶泡沫

有人說如果泡茶時産生了泡沫，那說明茶葉質量不好，或者茶葉有農藥殘留。

實際上，讓茶水産生泡沫的是一種名叫茶皂素的物質，屬于皂苷類，所以并沒有什麼壞處，可以保留。

更何況，有研究表明，茶皂素不僅具有抗菌消炎的作用，還能抑制脂肪吸收。

不過也不要對它的功效抱有太大的希望，畢竟茶中含有的茶皂素實在太少了。

咖啡泡沫

咖啡中能産生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒自己就很容易産生泡沫。

另外，有些咖啡（如卡布奇諾、拿鐵等）還會額外添加牛奶，牛奶中的蛋白質溶于水也會産生泡沫。

但不管是咖啡本身産生的泡沫還是牛奶産生的泡沫，都不會損害健康。

果蔬鮮榨汁泡沫

很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震蕩過程中就會産生泡沫，并且皂苷含量越多，産生的泡沫就會越豐富。

不過不用擔心，皂苷類物質不僅對人體沒有害處，反而還可能有溶血、祛痰止咳等功效。

飯粥面的泡沫

飯粥面上的白色泡沫其實就是可溶性蛋白質溶于水形成的。同時，米和面粉中含有的澱粉也會溶于水中，增加湯的黏稠度，維持泡沫的穩定性，使得泡沫不易消散。

所以，飯粥面裡的泡沫完全可以保留。

來源|生活計仔多（ID:gdtvshjzd）

編輯|廣州日報全媒體

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