美食總是在迥然不同的地域和文化間造就獨特的風味，但正如不同文化之間有較大的互通之處，不同地域的美食也在不經意間有着極為相似之處，盡管名稱千差萬别，但味道總是驚人的一緻。

悶罐肉是冬日裡信陽人家常見的一道美味。這種利用油與空氣隔絕原理制成的食物，原本是用來保存食物的一種手段，如今卻成為一道極具豫南特色的美食。制作悶罐肉的過程并不十分複雜，首先，将用鹽腌漬過的豬肉塊放置鍋中煸炒至金黃色，待晾涼後，放置陶罐中，可保存一年以上。

悶罐肉的做法盡管看起來十分簡單，但做好卻不太容易，最重要的環節是對豬肉的腌漬，撒鹽隻是第一步，反複地對豬肉進行揉壓使其能夠充分與鹽充分融合才是最為關鍵的步驟。

▲紀錄片《川味》中的漢源壇子肉

距離信陽1500公裡的四川省漢源縣，同樣的做法也在延續。壇子肉，一種與信陽悶罐肉極為相似的美食，首先取鹽和漢源花椒，将新鮮的豬肉摸鹽均勻，然後腌制2-3天，将新鮮的豬油，放入鍋中小火燒制，等豬油出油完全後，用漏勺将鍋中的豬油殘渣過濾幹淨。然後将分割好的新鮮豬肉放入鍋中小火烹炸，至豬肉呈淺金黃色時，停止加熱。鍋中壇子肉烹炸至金黃色時，便可以起鍋了，用叉子将鍋中的壇子肉起鍋放進準備好的壇子中，最後用鍋中的豬油封口。

不同之處在于加工悶罐肉，信陽人用蘿蔔來搭配，而在四川漢源，壇子肉的最好搭檔則是當地人熱衷的鹽菜。信陽與漢源有着迥異的地理環境和文化背景，但在美食的加工方面卻有着極為相似的地方，這不得不說是一種巧合。

同樣的巧合也出現在固始皮絲與遠隔千裡的客家釀豬皮身上。固始皮絲的制作方法是用大肥豬之皮，刮盡皮上肥肉，趁鮮制作，先将其切成紙一樣的薄片，然後切成細絲，在通風處陰幹，不能曝曬。制作皮絲要經過浸泡、去脂、切片、切絲、晾曬等工序。

▲固始皮絲（圖片來源于網絡）

與固始皮絲十分接近的客家釀豬皮，又稱為金鑲肉，首先要把豬皮放到鍋裡煮熟，再仔細的刮掉豬皮上的油脂，這樣做出來的“金鑲肉”才不會那麼油膩，不過這過程也是很需要耐心的。接着用竹簽撐開豬皮，放在太陽下曬幹，等到豬皮變得又硬又透明的時候，這就可以取下來，用黑沙來炒豬皮，這就是人們常吃的炸豬皮了，也可以說是皮肚。

▲紀錄片《老廣的味道》中的客家釀豬皮

當豬皮都炒得膨脹之後，就可以把豬皮泡軟，洗掉雜質和油分，這才來到“金鑲肉”的雛形部分，在長方形的鐵盤裡平鋪一層豬皮，再加打到上勁的肉糜，最後蓋上一層豬皮，上鍋蒸熟就可以了。看這一大塊“金鑲肉”确實是挺誘人的，色澤金黃，而且聞起來還有一股香味。

這些相似而不相同的美食，共同構築了不同文化邊界的特征。實際上，在地大物博的中國，受曆史上移民、遷徙等因素的影響，與信陽菜相似的美食何止上述兩種，更多的驚喜有待于各位美食達人共同發現。（文/程思明）

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