老北京鹵煮火燒做法
鹵料配方
八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克,山奈10克、花椒粒20克、砂仁10克、草果15克、丁香2克、草豆蔻5克、陳皮8克、香葉8克、白芷15克、良姜10克。
調制
準備炒鍋,鍋燒幹後加500克豆油燒熱,然後放入蔥姜蒜爆香,倒入40斤鮮湯中。
将鹵料放入紗布袋中,紮緊口放入鹵湯中,燒沸後改用小火慢慢熬煮出香味。
留意:蔥姜蒜爆香後,一定撈出丢掉。40斤鹵湯通常能夠鹵制質料60-75斤。
秘制鹵水
鹵湯的處理:好的鹵湯可以一直流傳下去,并且是越鹵越香。可是,鹵湯很容易腐壞,鹵湯的保鮮至關重要。鹵制完畢後,撈出鹵湯中的雜質,鹵湯要大火燒開後靜置。假如6小時還沒有凝結,就需要從頭燒滾後再靜置。鹵湯假如發黑,可以給湯中加入家禽鮮血,大火燒開補救。
上面說的是老鹵湯的制作,這個鹵湯是鹵制鹵煮火燒中大腸、五花肉和豆腐的湯,下面介紹鹵煮火燒鐵鍋裡湯的制作,這個湯是老鹵湯加鮮湯,鮮湯用豬骨或雞架都可以,用量四十斤水加四五斤雞架就行,用大火把水燒開加入雞架,小火慢炖一個小時,煮的時間久點,湯更鮮美。可适當加點鹽,不要太鹹。鮮湯是每天都要熬的,這個量是根據自己生意的好壞而定,賣多熬多,賣少熬少。
鮮湯熬好以後,十斤鮮湯加一斤老湯放入鹵煮火燒用的鐵鍋裡,燒開。用一個容器,裡面放入黃豆醬、耗油、芝麻醬(1:1:1),加點溫水順時針攪拌,攪拌成芝麻糊狀态,慢慢倒入鹵煮火燒的鐵鍋裡,邊倒邊攪拌,同時邊嘗湯的味道,感覺有芝麻醬的香氣,有點甜,不是很鹹,即可。
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