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正宗北京鹵煮做法

美食更新时间:2024-08-11 21:18:19

老北京鹵煮火燒做法

正宗北京鹵煮做法（老北京鹵煮火燒做法）1

鹵料配方

八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克，山奈10克、花椒粒20克、砂仁10克、草果15克、丁香2克、草豆蔻5克、陳皮8克、香葉8克、白芷15克、良姜10克。

調制

準備炒鍋，鍋燒幹後加500克豆油燒熱，然後放入蔥姜蒜爆香，倒入40斤鮮湯中。

将鹵料放入紗布袋中，紮緊口放入鹵湯中，燒沸後改用小火慢慢熬煮出香味。

留意:蔥姜蒜爆香後，一定撈出丢掉。40斤鹵湯通常能夠鹵制質料60-75斤。

秘制鹵水

鹵湯的處理:好的鹵湯可以一直流傳下去，并且是越鹵越香。可是，鹵湯很容易腐壞，鹵湯的保鮮至關重要。鹵制完畢後，撈出鹵湯中的雜質，鹵湯要大火燒開後靜置。假如6小時還沒有凝結，就需要從頭燒滾後再靜置。鹵湯假如發黑，可以給湯中加入家禽鮮血，大火燒開補救。

上面說的是老鹵湯的制作，這個鹵湯是鹵制鹵煮火燒中大腸、五花肉和豆腐的湯，下面介紹鹵煮火燒鐵鍋裡湯的制作，這個湯是老鹵湯加鮮湯，鮮湯用豬骨或雞架都可以，用量四十斤水加四五斤雞架就行，用大火把水燒開加入雞架，小火慢炖一個小時，煮的時間久點，湯更鮮美。可适當加點鹽，不要太鹹。鮮湯是每天都要熬的，這個量是根據自己生意的好壞而定，賣多熬多，賣少熬少。

正宗北京鹵煮做法（老北京鹵煮火燒做法）2

鮮湯熬好以後，十斤鮮湯加一斤老湯放入鹵煮火燒用的鐵鍋裡，燒開。用一個容器，裡面放入黃豆醬、耗油、芝麻醬（1:1:1），加點溫水順時針攪拌，攪拌成芝麻糊狀态，慢慢倒入鹵煮火燒的鐵鍋裡，邊倒邊攪拌，同時邊嘗湯的味道，感覺有芝麻醬的香氣，有點甜，不是很鹹，即可。

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