民以食為天，美食永遠是生活中繞不開的一個熱門話題。中國的美食文化曆史悠久，種類繁多，可謂是一門值得細細研究與品位的學問。國外有一種美食叫做培根，就是鹽腌豬肉、雞肉、火腿等制作而成，而在中國，也有一種類似且獨特的美食，那就是臘肉。

臘味可以說是中國人獨特的創造，最初在現代實惠的人工制冷出現之前，腌制豬肉延長它的保質期與安全性是很有必要的。然而，通過各種固化過程賦予肉類的風味十分出色，已經成為一道全新的菜肴，乘上了人們的餐桌，倍受喜愛。

在四川，臘肉更是一大特色。川菜對于味道的追求十分細緻，關于臘肉的故事，上演在臨近年關的每一個寒冬臘月裡。想要知道四川臘肉應該怎麼腌制才好吃嗎？腌制10斤四川臘肉應該放多少鹽呢？鹽的比例是重點，這裡就教給大家傳承30年的配方，用這個方法腌制臘肉，好吃又不長黴。

腌制臘肉前的準備工作就是選肉了。太油膩的口感不好，太瘦的又會炸肉，最佳的原材料當然是肥瘦相間的五花肉。五花肉營養豐富，含有大量的優質蛋白與脂肪酸，能夠起到補腎養血的作用。至于肉要準備多少，這個可以根據自家的人口和喜好來決定。有的人家一次性就會腌制很多囤積着，直接吃到新年；有的人家也會邊吃邊腌，嘗試更多不同的口味。

臘肉的味道好不好，關鍵就在于腌制過程中的技巧到不到位。特别是放多少鹽，如果鹽的比例不對，那麼腌制出來的豬肉可能會帶有腥臭味。在這裡我們就用以腌制10斤五花肉來舉例。

買好10斤肥瘦适宜的五花肉，帶回家裡先不要第一時間清洗，因為表面的豬毛和髒東西用水是洗不掉的，我們可以用刀把每塊肉皮的表層刮一下，口感就是體現在數個小細節之中。接着豬肉的一側紮一個小洞，這是為了晾曬的時候更加方便。

緊接着我們要準備一個幹淨的盆，把豬肉放在裡面，接着就要拿出高度白酒進行二次清洗。因為白酒能夠殺菌，同時還能夠增強鹽粒的吸附性，這樣腌制出來的臘肉不會輕易變質，香滑誘人。這裡要知道腌肉時是不能用水洗的，腌制好後曬前才能夠洗。在腌制的時候還要保證五花肉的表面是幹燥的，否則它會容易生黴，保質期不長。做好肉的清理工作後就把它放在盤子裡備用。

接着就是調腌制用的調料了。我們需要準備食鹽、桂皮、八角、草果、白扣、幹辣椒、香葉和小茴香等香料。腌肉時調料是不是放得越多越入味呢？其實不然，調料一定要按照比例來，不能放太多，否則肉的原香味就被掩蓋了，反而得不償失。

在這裡就告訴大家最關心的食鹽比例問題。5斤豬肉大約需要60克食鹽，那麼十斤豬肉就要放120克食鹽，這個比例大家一定要記住了，因為鹽是腌制臘肉的靈魂，掌握不好它的比例就會造成腌制失敗或者臘肉難以下咽，因為放少了它容易生黴，放多了又太鹹根本吃不下去。放好食鹽後，我們就可以加入香料或者一定量的花椒粉、五香粉，四川臘肉的美味可口秘訣就在這裡，它不單單隻是鹹味與肉味，這些都是特色香料的功勞。

接下來的一步就是把豬肉晾幹，大約等一個小時，豬肉的表面就會幹燥又光滑。這時候我們再次把它放入盆中，淋入高度白酒，幫助殺菌和提香。然後就到了抹配料的環節，把做好的配料均勻地抹上豬肉的每一個地方，會比較考驗制作人的耐心，但為了美味一切都是值得的。

值得一提的是，此時可以根據自己的口味加入一點生抽和老抽，這樣能夠調出來醬香味，因為城市裡不像農村可以用煙熏臘肉，醬油的味道能夠彌補這一缺憾，醬香的滋味不必煙熏差。

把調料均勻地抹在豬肉上後，就要運用到保鮮膜。用大塊的保鮮膜覆蓋住整個盆子，将豬肉腌制幾天，注意要放置在一個陰涼幹燥的地方，期間可以适當去翻一下面，因為腌制中它會冒出很多水，導緻肉的味道不夠均勻。通常來說，這一過程持續的時間是三天，如果肉量比較大的話，适當延長時間能夠讓肉質更加入味。這時候我們腌制臘肉的過程就結束了，把豬肉挂到陽台或者通風口晾曬等待風幹就行，大約需要15~20天，一定要等到曬滴油，就是臘肉風幹完成的信号。

臘肉作為一種曆史悠久的傳統美食，是時間和先輩智慧凝結而成的珍馐，四川，更是一種家鄉的味道，一種記憶中的年味。小時候，對于年飯的記憶，一定少不了那一盤盤蒸好的切片臘肉，或是爆炒、或是炖湯，醇香美味。

四川臘肉最具代表性的就得數巴中臘肉，尤其是農村裡腌制的煙熏臘肉。不知道大家還記不記得用磚和柏樹枝搭好的炕架，一塊塊新鮮的豬肉漸漸沾染上炊煙的氣息，這就是熏烤中的臘肉。

隻熏烤一次後的臘肉當然達不到理想的風幹效果，懸挂晾曬、油煙的反複熏烤，肉的鮮美與醬料的調味在風幹過程中逐漸完美融合在一起，就連鳥雀和老鼠也會忍不住來偷食，這時就一定需要多加防護。

臘肉在四川美食中的地位可不低，逢年過節、婚姻慶典的餐桌上必不可少的就是那一盤盤色澤動人的臘肉。同樣，臘肉是來自故鄉的美食，它能夠為遠方辛勤忙碌一年歸家的人們緩解鄉愁，一家人團聚在一起共同享受記憶中的年味與美味，正因為這樣，像臘肉一樣的傳統美食才會一直被傳承下去吧。

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