牛排是很多肉食愛好者的幸福源泉，

好牛排怎麼做才好吃？

大叔送上烹饪秘笈和食譜，

大廚級美味牛排随手拈來。

牛排有哪些種類？

根據不同的加工方式可以分為原切牛排、合成牛排，區分兩種牛排主要看肉的肌理、纖維和手感。

原切牛排

牛肉排酸屠宰後，針對相應部位進行切割，不添加任何添加劑、食用膠、不調味。擁有自然的紋理花紋，可清晰辨别出肉的部位。

合成牛排

用食用膠等粘合劑将碎肉拼接，有可能會注入脂肪，多數還會提前腌制。脂肪花紋不自然，看不出是哪個部位的牛肉，更像是肉餅。

牛排部位怎麼選？

眼肉牛排位于牛肋脊部，油脂分布清晰，一般中間有一塊明顯的油脂。

豐富的油脂在烹饪過程中散發陣陣香氣，烹饪後慢慢滲透到整塊肉的纖維中，食用時會有爆汁的感覺。

西冷牛排是牛的外脊，邊緣處有一層肥肉。

肉質相對緊實，油脂分布均勻，但總量不是很多。

烹饪時可以加入一些提香的輔料，肥肉要煎軟才能将味道釋放出來。

闆腱牛排也叫牡蛎肉，取自牛肩胛部位，雪花紋理細膩，中間有一條薄薄嫩筋。

适合低溫慢煮，或切成小粒再煎，也可以做鹵肉。

上腦牛排位于頸肩部靠後，肉質綿軟，肥瘦相宜。

不光可以做牛排，也可以切條、做牛肉粒或涮火鍋。

肩胛小排切自牛肩胛臂端，肉質柔軟，油花均勻，做烤肉味道好。

内裙肉靠近牛橫膈膜，肉質緊實有彈性，肉味濃郁，适合烤着吃。

牛排進階指南

讓牛排做好“準備運動”

喚醒沉睡的牛肉

正确的解凍方法是用吸水紙包裹牛排，提前一天放進冷藏室，讓牛排緩慢回溫。

時間上來不及時，将真空包裝袋适當放氣後，浸泡在冷水中解凍；或使用導熱性能優越的解凍闆快速達到自然解凍效果，隻需15-20分鐘即可。

不必過多處理影響風味

解凍好的牛排用廚房紙巾擦幹兩面汁水，千萬不要洗，因為牛排内部是無菌環境，沖洗反而會污染肉質，另外紅色的汁水并不是血，而是牛肉細胞裡紅色的血肌蛋白與水的混合物，是牛肉風味來源之一，沖洗便失去此風味。

下鍋前撒上海鹽和現磨黑胡椒，增香提味，不需要過久的腌制，因為鹽會讓牛肉細胞脫水，肉質口感變幹柴。

好鍋決定好牛美味的程度

牛排的焦香在于美拉德反應*，形成一層焦香的脆殼，即需要肉瞬間達到高溫，同時溫度不能迅速下降，而這對于牛排和鍋的厚度有很高要求，受熱均勻的鑄鐵鍋是很好的選擇。

當鍋的初始溫度達到200℃以上再下鍋，牛排表面便會焦香無比，牛肉内部也不至于過度成熟而影響口感。

另外中式炒鍋底部不平，受熱不均；

而普通平底鍋塗層受不了如此高的溫度，所以這兩種鍋都不适合煎牛排。

*美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變。（百度百科）

靜置讓牛排“回過神來”

剛出鍋的牛排，切開享用之前，需要讓牛排休息一會兒，休息時牛肉表面附近的肌纖維細胞會變松弛，之前因細胞收縮被擠的水分，會慢慢回流，此時再切開享用，口感會更多汁。

快速判斷牛排幾分熟

熟度

核心溫度

全生 Raw

一分熟 Rare

50～55℃

三分熟 Medium-Rare

55～60℃

五分熟 Medium

60～65℃

七分熟 Medium-Well

65～70℃

全熟 Well-Done

大于70℃

拇指與不同手指相捏時，拇指指肚的軟硬度，可對應不同熟度的牛肉。

生熟程度影響牛排老嫩和口感，全熟會比較幹和老，口感不佳，不同部位牛排适合的熟度不同，也可按個人喜好選擇。

美味不單調的進階調味品

海鹽或岩鹽

比起炒菜用的精鹽，這類鹽在同樣分量下鹹度更低，結晶更大，能給牛排帶來更有層次的風味。

黑胡椒

現磨黑胡椒才能為牛排增香提味，袋裝的胡椒粉風味不足，煎鍋後口感如沙，偏苦偏澀。

黃油

推薦使用淡味黃油，适合西餐與烘焙。

迷叠香或百裡香

與牛排香味比較搭配，擺盤、調味都是不錯的選擇。

檸檬或大蒜

為牛排提鮮、提香、去腥。

牛排适合配什麼酒？

眼肉、菲力等鮮嫩部位适合酸度清爽、風格輕盈的紅葡萄酒，可以烘托牛排風味，達到口感平衡，品麗珠和黑皮諾都值得考慮。

肉質較硬更有嚼勁的西冷适合酸度平衡、飽滿厚重的紅葡萄酒，赤霞珠或西拉都很相配。

創意牛肉食譜

慢烤全熟闆腱牛排

食材：闆腱牛排、橘子、蘋果、蒜頭、黑胡椒、鹽、黃油、小番茄、蘑菇、黃芥末、面粉、蜂蜜、醬油、洋蔥

步驟：

1、牛排冷藏解凍後，用蘋果、橘子、蒜頭打汁腌制一晚；

2、烤箱100度預熱10分鐘，将牛排上的果汁擦淨，用鋁箔紙包裹放入烤網；

3、75度烤40分鐘後打開鋁箔紙倒出湯汁，牛排包起來繼續烤20分鐘；

4、制作醬汁，洋蔥、蒜頭打碎，小鍋放入黃油融化，放入洋蔥末、蒜末、面粉、橘子汁、肉汁、黃芥末、蜂蜜翻炒至濃稠，加入黑胡椒粉拌勻，滴入醬油調色；

5、蒜頭、蘑菇切薄片，西蘭花焯水，牛排從烤箱取出繼續75度保溫；

6、煎鍋燒熱，放入一小塊黃油融化，放入蒜頭薄片、蔬菜片在鍋邊，接着放入牛排，兩面各煎10秒，撒上鹽和黑胡椒粉，關火；

7、留在鍋中半分鐘，中途翻面一次，即可盛出切塊食用。

勃艮第紅酒煨牛排

食材：闆腱牛排、勃艮第産紅酒、白蘭地、黑胡椒、海鹽、橄榄油、第戎芥末、糖

步驟：

1、牛排放入冷藏室解凍，取出後用廚房紙吸幹血水，雙面撒上鹽和黑胡椒腌制至牛排恢複室溫；

2、鑄鐵鍋加少許橄榄油加熱，放入牛排煎至雙面焦黃；

3、加入白蘭地和糖，讓牛排充分吸收酒液，燒幹；

4、整杯紅酒加入，燒開後轉小火，蓋蓋兒炖煮45分鐘；

5、開蓋加入芥末醬攪勻，再炖15分鐘收濃汁即可；

6、裝盤時舀一勺醬汁拉出底飾，将牛肉分割成合适的大小，疊放在醬汁末端，淋上适量紅酒芥末醬汁，放上香草裝飾即可上桌，可自行搭配喜歡的蔬菜。

日式牛排飯

食材：眼肉、洋蔥、生姜、清酒、味淋、水、鹽、黑胡椒、橄榄油

步驟：

1、牛排解凍後在室溫下回溫半小時，兩面抹少許鹽和黑胡椒，淋上橄榄油；

2、将鍋燒熱到冒煙，放入牛排煎1分鐘，翻面煎1分鐘至3-5分熟，或根據自己的喜好關小火繼續煎1-2分鐘；

3、煎好的牛排靜置一下， 将洋蔥三分之二切絲，三分之一切碎，生姜磨成泥；

4、鍋中放少許油，放入洋蔥碎炒出香氣，倒入醬油、清酒、味淋、姜泥、水，熬到水分收幹，加入洋蔥絲翻炒片刻；

5、牛排切成條，在白米飯上碼上牛肉，淋上炒好的日式醬汁即可享用。

黃瓜薄荷牛肉卷

食材：眼肉、黃瓜、薄荷、迷叠香、橄榄油、鹽、紅酒、芝麻海帶辣醬

步驟：

1、牛排用廚房紙擦幹，抹少許橄榄油，撒上鹽、紅酒和新鮮迷叠香，靜置30分鐘；

2、放入預熱好的烤箱180度烤15分鐘，讓牛排烤全熟；

3、薄荷、黃瓜洗淨，把黃瓜削成長條形薄片；

4、牛排稍微冷卻後切成小塊，用黃瓜片卷一小塊牛排，加一片小薄荷；

5、卷好的黃瓜擺好，按口味加上醬汁即可。

肥牛吐司華夫

食材：牛上腦、洋蔥、雞蛋、鹹味吐司、鹽、黑胡椒、蒜泥

步驟：

1、上腦取出化凍，洋蔥切絲，大蒜壓成蒜泥，雞蛋打散加入鹽和胡椒備用；

2、華夫烤盤正反各預熱2分鐘，打開放滿牛排，加入洋蔥絲和蒜泥，合上蓋子，中火兩面各烤30秒；

3、打開蓋子加入蛋液，保持中火，待蛋液初步凝固，蓋上一片吐司；

4、合上蓋子中火雙面各烤2分鐘，烤到自己想要的狀态即可出鍋；

5、切件裝盤，配蔬菜或喜歡的醬汁即可享用。

黑椒牛眼肉炒年糕

食材：谷飼眼肉、年糕、杏鮑菇、雞蛋、生抽、老抽、糖、水、澱粉、黑胡椒粉、黃油、蚝油

步驟：

1、牛眼肉退冰，與年糕、杏鮑菇切成小塊；

2、牛肉加入生抽、雞蛋、澱粉攪拌均勻，放入冰箱冷藏半小時以上；

3、制作黑椒汁，生抽、老抽、蚝油以1:1配置，加入适量糖和清水混合均勻，磨一些黑胡椒粉；

4、年糕沸水煮熟撈出，杏鮑菇用油爆香，取出備用；

5、餘下的油再加入黃油，等油溫升高後倒入牛肉粒煎炒，倒入黑椒醬汁；

6、牛肉熟後加入杏鮑菇與年糕粒，翻炒均勻後即可裝盤。

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