大家好，炒茄子的時候，茄子一般都會氧化變黑，做出來的成品黑漆漆的，讓人看着沒有食欲。那麼我們怎麼做才能使茄子不發黑呢，下面一起來看看我是怎麼做的吧。

炒茄子的時候千萬不能直接過油，跟着我這樣做，不變色不吸油，軟嫩入味，好吃又下飯，老人小孩都喜歡。

首先準備一個小盆子，放入适量的清水，然後再滴上幾滴白醋，下手把它攪拌均勻，攪拌融合新鮮的嫩茄子洗幹淨以後把頭尾切掉，然後把茄子切成滾刀塊。

茄子中含有比較高的酚氧化酶，切開以後接觸到氧氣就會産生化學反應，産生有色物質時間越長顔色越深。

我們提前準備好一盆醋水，茄子切好以後，馬上放到水盆中浸泡就可以了，這樣既可以防止氧化變色，又可以去除茄子中苦澀的味道。茄子全部切好以後，放入盆中把它攪動一下，浸泡10分鐘。

準備少許的夾心肉，洗幹淨以後先把它切成肉片，然後再改刀把它切成肉丁，最後把它剁成肉末，不用剁得太細，像這樣有一些顆粒感就好了。剁好以後把它裝入盤中備用。

一顆大蒜把它拍碎，大蒜配茄子是我兒子的最愛，三天兩頭就要吃蒜蓉茄子。剁好的蒜末，先把它裝入小盤中。

再準備幾根香蔥，把蔥白切成蔥花，把它和大蒜一起裝入盤中備用。再準備2個青線椒，增加一點辣味，切掉蒂然後改刀切成兔耳狀，切好把它裝入小碗中，一個紅椒搭配顔色同樣切成兔耳狀，一起裝入碗中。

準備一個小碗，放入1勺食鹽，1勺雞精，2勺白糖，1勺生抽，1勺澱粉，小半碗的清水用勺子攪拌，調料化開放一旁備用。

茄子泡好了，茄子肉呈現像海綿狀，浸泡後吸水比較多，先抓幹多餘的水分，把它放到大碗中。

再放上2勺食鹽，下手把它抓拌均勻，這樣可以把吸收的水分撒出來，抓勻以後放在一旁腌制5分鐘，5分鐘以後就腌出了許多水分，然後再次下手把裡面的水分抓幹，然後把它放到大碗裡面。

接着放入2勺澱粉，再次下手把它抓拌均勻，使每塊茄子都能裹上一層薄薄的澱粉，這樣處理過的茄子炒出來不吸油不變色，好吃又好看。

起鍋，鍋中放入食用油，把油燒熱，再把茄子放入鍋中炒熟。茄子炒三分鐘左右，茄子表面透明，整塊茄子膨脹起來，說明熟透了，這時我們就盛出來裝入盤中備用。

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接着把肉末放入鍋中，炒出油脂。肉末炒好，放入一半的蔥蒜末，翻炒出香味，放入一勺豆瓣醬，把它翻拌均勻，炒出醬香味，翻炒至濃濃的醬香味散發出來。

再把調好的料汁倒入鍋中攪拌均勻，把料汁煮開，煮出味道，再把炒熟的茄子放入鍋中，青紅椒也放進來，然後翻拌均勻，燒煮兩分鐘，煮至茄子充分的吸收料汁入味，均勻煮至湯汁濃稠，然後再把剩下的另一半蔥蒜末放進來，把它攪拌均勻即可出鍋。

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