在烹調技術中，勾芡是烹調操作的基本功之一，因為勾芡是否恰當，直接影響了菜肴的質量好壞，因此必須引起廚師的高度重視。

勾芡技法詳解

什麼是勾芡？

勾芡能增加菜湯汁的粘性和濃度，使鹵汁緊包在原料上，給菜肴賦予鮮美的味道，并且使顔色更加豔麗。

勾芡通常是用澱粉、水或調味品調成，因為澱粉在高溫下糊化，所以具有吸水、增加粘度和潤滑菜肴的特點。

下面，我們将勾芡中常見的，較集中的“疑難雜症”問題梳理了一下，為大家詳解。

問：勾芡具體分幾種，具體中間有哪些區别呢？

答：勾芡主要分兩大類、四小種。

厚芡和薄芡兩大類：厚芡分爆芡和糊芡兩種；薄芡分流芡和米湯芡兩種。

厚芡、爆芡 無湯汁：

爆芡也稱之包芡，常在爆炒烹等菜肴中出現，特點是旺火速成，菜肴基本上不帶湯，芡汁是将濕澱粉與調味料一起混合均勻，這樣可使液芡汁黏性加大，在鍋内快速颠翻，湯汁能均勻地包裹在原料表面上，使原料鮮美入味、色澤亮麗，例如油爆雙脆、火爆腰花、爆三樣、魚香肉絲等菜肴。

還有一些使用爆芡的菜肴，要求成菜外酥裡嫩，如焦熘肉片、果汁菊花魚、糖醋鯉魚等，往往是先将調料與濕澱粉在鍋中炒成芡，炒出濃度和黏性，澆在炸好的原料上，這樣可保持菜肴外部香脆、内部鮮嫩的特點。

糊芡 有湯汁：

糊芡常使用在燒、燴、扒等烹調方法制作的菜肴中，湯汁較爆芡菜多，加熱時間較長，原料本身的鮮味與調味品的滋味容易溶解在湯汁中，如像紅燒全家福、蔥燒蹄筋、燴鴨四寶、燴蒜香肥腸、炒鳝糊、麻婆豆腐、扒猴頭蘑菜心、扒肉條等。

薄芡、流芡多湯汁：

流芡常在湯菜中出現。因湯菜湯汁多，主料沉在湯底，湯在菜上。用流芡勾芡後可使湯汁濃度增加，主料突出，而且湯汁潤滑可口，菜肴光澤明亮，如白汁鳜魚、糟熘魚片、芙蓉雞片等。

米湯芡全湯汁：

米湯芡是比較稀的芡，其作用是使菜肴湯汁濃度略稠一些，口味略增濃一些，像燴烏魚蛋湯、蝴蝶海參湯、銀絲幹貝羹、西湖牛肉羹等都是使用米湯芡，使菜品保持豐滿的形态、顔色光亮明快。

勾芡汁由粉汁加調味品構成的，則為有味芡汁及純粉芡汁兩大類。

問：什麼是味芡？

答：有味芡汁是将濕澱粉加調味品（俗稱兌汁）放在一起調拌而成。

即是在菜肴烹調前，先把炒菜所需各種調味品和濕澱粉放在碗中調勻，到菜肴烹調接近成熟出鍋時，淋入鍋中颠翻數下出鍋。

這種兌汁的方法多适用于爆、炒、烹、熘等旺火速成的菜肴，加熱時間短，操作動作要快。提前制作芡汁，對于菜品的口味标準化有很大幫助。如魚香肉絲、宮保雞丁等菜肴就是使用味芡調味出形。

問：什麼是純粉芡？

答：純粉芡汁（俗稱濕澱粉）是用澱粉與水調勻而成。

純粉芡汁又叫濕澱粉，關鍵是要在下鍋前将粉汁攪拌均勻，濃度适中，澱粉粉粒要在水中充分溶解，勾出的芡汁才明亮透徹。入西紅柿蛋花湯、紫菜湯就是使用純粉芡勾芡。

勾芡除了兌汁外，一般都是用手勺将芡汁徐徐地淋入鍋内，在淋入鍋後再根據不同的烹調方法，運用不同的手法來達到預期的效果。

問：什麼是翻炒勾芡手法？

答 ：主要是應用在翻炒類菜肴中，具體操作方法：

1、在鍋中菜肴接近成熟時，淋入芡汁，然後連續颠翻或拌炒，使芡汁均勻地粘裹在菜肴上。

2、将粉汁和調味品、湯汁混合在一起，下鍋加熱至湯汁粘性濃度合适時，将過油炸的原料投入鍋中，繼續翻炒，使湯汁均勻地包裹在菜肴上，例如糖醋裡脊等菜肴。

問：什麼是搖推勾芡手法？

答 ：搖推适用于燒、燴、扒等烹調方法，使用糊芡和米湯芡的菜較多。

在菜肴接近成熟時，一面将粉汁徐徐地淋入鍋中，一面将鍋緩緩搖動，用手勺輕輕推勻即可，如糟熘魚片、麻婆豆腐、三鮮魚肚、淋芡推汁等都是使用搖推的方法勾芡。

問：勾芡有哪些關鍵？

答：總結起來有四大關鍵：

1、勾芡必須在菜肴成熟時進行，過早或過遲下入芡汁，都會影響菜品的質量，尤其是爆、炒、烹、熘的菜肴要求操作過程非常迅速，芡汁在鍋中時間過長或過短，都會使菜品失去脆嫩、酥香的口感。

2、勾芡必須恰到好處，不可過多過少。

3、粉汁勾芡必須在菜口味、顔色調準後進行，如果是在勾芡後再加入調味品，就不容易入味溶解，起不到調味的作用，如下芡後發現菜肴色澤過深或過淺，也再難以調勻。

4、勾芡時菜肴的上油量不要太多，否則會使芡汁上不均勻。

問：勾芡、淋油、甩蛋液前後順序是什麼？

答：勾芡後淋油、甩蛋液。

勾芡雖說是烹調最後一個環節，但有些菜肴勾芡後需要淋些油，或撒上香菜末、幹果粒等增加菜的色彩與香味。

還有一些特殊的菜，像西湖牛肉羹、酸辣湯，勾芡後要甩些蛋液，使湯羹更加滑嫩。當然勾芡是改善菜肴口味、色澤形态的重要手段，但絕不是爆、炒、烹、炸、熘、燴的菜都需要勾芡。

像在烹調過程中具有黏性調味品的，如各種醬類、蜜汁類等，做菜不需要勾芡，也可以做出别有風味的特色菜肴來。

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