日常生活中有很多關于烹饪的俗語，比如“雞不豆腐，魚不粉”，以及“牛不韭，羊不姜，豬不椒”等，這些俗語基本都是前人總結出來的，不少人在烹制菜品時還會照做，覺得這隻有這樣烹制出的菜品才不會出現怪味和異味，也符合食材相生相克的合理搭配。

中國的烹饪技法博大精深，善于根據食材的特性來選擇合理的搭配和烹饪方法，其中俗語“牛不韭，羊不姜，豬不椒”可以說很多老人在烹制這些食材時都喜歡遵循，那麼“牛不韭，羊不姜，豬不椒”到底有沒有道理？符不符合烹饪原理呢？

我在烹饪學校上學的時候，我們的面點老師授課時就提到過“牛不韭，羊不姜，豬不椒”這句話，她說的主要意思就是在飯店調餡時，調制餡料時一定要注意到這幾種食材的搭配，也就是牛肉不能放韭菜，羊肉不能放姜，豬肉不能放花椒。因為：

1.“牛不韭”

牛肉屬于肌肉纖維特别粗的食材，加上本身就有腥膻味道，韭菜是辛辣刺激的食材，調制牛肉餡時加入韭菜會加重牛肉的異味，并且還會掩蓋住牛肉的鮮味。

不僅調制牛肉餡時不要用韭菜搭配，烹制牛肉時也不能使用韭菜，因為牛肉本身不易熟爛，而韭菜屬于見火就熟的食材，牛肉中加入韭菜會産生怪味和異味，所以生活中我們也很難看到韭菜跟牛肉搭配的菜，因此這句話是非常有道理的。

2.“羊不姜”

羊肉滋味鮮美，一直是人們進行溫補的好食材，而且優質的羊肉講究的就是吃其的原汁原味，比如很多地方為了襯托自家羊肉的鮮美，烹制時隻加鹽而不加任何佐料。

羊肉的腥膻味比牛肉還要重，而且羊肉中的脂肪含量也高，吃羊肉就是為了吃個鮮和香，如果選擇羊肉入餡時搭配姜在裡面，這樣不僅起不到姜去腥増香的作用，反而會影響羊肉的鮮味，因此羊肉入餡是堅決不能放姜的。

烹制羊肉時大家喜歡采用一些香辛料來提升羊肉的香味，羊肉在烤和炒時也是很少搭配姜的，而是喜歡搭配一些氣味比較柔和和香味比較持久的香料，比如圓蔥、大蔥、香菜和孜然等，因為姜的主要功能就是去異増香，烹制羊肉時加姜可能會因為姜霸道的味道掩蓋住羊肉的鮮。

孜然羊肉

不過在炖煮羊肉時可以根據自己的喜好有選擇地加姜，因為炖煮羊肉講究的湯鮮味美，這個時候加點姜可以去除羊肉的一部分異味。

3.“豬不椒”

每年一進入臘月，家裡農村的親戚家殺豬都會邀請我們去吃殺豬菜，在農村現場烹制的殺豬菜是不放花椒的，因為老人認為煮豬肉和烀豬肉時放花椒會吃不出豬肉原始的肉香味。

花椒是我們廚房裡常備的香料，炖煮葷腥類食材時經常會用到，因為花椒可以起到去異増香的作用，而且還能增加食材的香味。

不過花椒也有缺點，就是烹制肉類時會改變肉的顔色，而且還有一種麻嘴的感覺，這個味道讓很多人厭惡。

農村裡現殺的豬肉一般都不經過排酸處理而直接烹制，這樣新鮮的肉類肉香味特别足，如果加了花椒反而會掩蓋住豬肉的香味，因此農村很多地方對于現殺的豬肉在烹制時是不放花椒的。

以前農村殺豬後沒有冰箱保存，都是烹制成熟後放在室外氣溫低的地方，食用的時候再進行回鍋，這樣在烹制需要留存回鍋的豬肉時也不放花椒，因為放花椒煮熟的豬肉放久了顔色和味道都有改變，這就是“豬不椒”的由來。

“牛不韭，羊不姜，豬不椒”這句俗語也是前人總結出來的烹調經驗，之所以能夠流傳下來被大家所熟知，就是因為它裡面蘊含了食物之間的配伍，以及烹調中所需注意的事項，這個烹調原理該遵守還是要遵守的。