青菜怎麼炒好吃又香?炒什麼菜最簡單,估計很多人的答案是“青菜”,就算是不經常下廚的人都能炒好,但是好不好吃就是另外一回事了一碟好吃的青菜看起來翠綠、不洩水、不洩油,不但好看還增加了食欲感,最關鍵的是未入口就能聞到一股濃郁的香氣,我來為大家科普一下關于青菜怎麼炒好吃又香?下面希望有你要的答案,我們一起來看看吧!
炒什麼菜最簡單,估計很多人的答案是“青菜”,就算是不經常下廚的人都能炒好,但是好不好吃就是另外一回事了。一碟好吃的青菜看起來翠綠、不洩水、不洩油,不但好看還增加了食欲感,最關鍵的是未入口就能聞到一股濃郁的香氣。
飯店裡面的大廚能将普通的青菜炒出高價,難道隻是因為爐火夠旺、夠大嗎?其實除了這些優勢之外最終還是靠技巧。如果我們了解并掌握了這些技巧,在家裡用電磁爐也能炒出百吃不厭的青菜。
青菜的烹饪方法有多種,最簡單的是白灼,就是在鍋裡燒開水後,将菜下入鍋中燙熟就直接裝碟開吃,另一種就是炒,比如蒜蓉炒、豬油渣炒等。
炒又分為“熟炒”與“生炒”
就拿廣東菜心為例吧!做蒜蓉炒菜心時,廚師習慣先在鍋裡燒水,将水燒開後下入菜心燙至六七成熟,然後撈出來沖再冷水瀝幹(降溫防止變黃)。
然後熱鍋爆香蒜蓉,再倒入燙熟的菜心,接着調味(鹽、白糖),大火快速翻炒出菜。這種将青菜燙熟後,再重新下鍋炒的方法便是熟炒。
很多人都有疑問,明明可以一次性炒好,可為什麼要分兩個步驟呢?焯水再炒不是多此一舉嗎,是不是因為廚師偷懶想讓青菜熟得快,這隻是其一,青菜焯水後再炒,其實是為了更好地保持青菜的翠綠,同時又可以除去一部分臭青味。
(*切記!青菜焯水過程中要放油、底味鹽、白糖)
熟炒青菜雖然增加了成菜速度,但是缺點也很多,因為燙過後的青菜,裡面的菜汁被沖淡了,就失去了原汁原味,口感上也沒有那麼爽脆了。
青菜最好的烹饪方法應該是“生炒”
“生炒”是不是可以理解成一遍炒好,不用分兩遍炒呢?也未必,對于專業廚師來說“生炒”要比“熟炒”複雜得多。
以廣東豬油渣炒菜心為例,也稱之為生炒菜心,這是一道非常考驗廚師技能的菜。
配料有豬油渣、蒜子,這道菜也要進行兩遍烹制。
第一遍:菜心入鍋淋入少許水翻炒,至斷生後撈出瀝幹水分。
第二遍: 熱鍋下入少許豬油,放蒜子、豬油渣,用小火煸出香味,接着下入第一遍炒斷生的菜心,調味(鹽、白糖)大火快速翻炒出鍋即可。
生炒菜心為什麼要進行兩遍炒
我們都知道炒任何青菜都會出水,而水是影響青菜味道及香氣的主要原因,所以要想青菜好吃、有香味最好的方法就是分兩遍炒。第一遍是将青菜炒斷生,然後倒出瀝幹水分,這樣再進行第二次翻炒時就不會再有出水現象,經煸炒過的豬油渣、及蒜子的香味才能被青菜完全吸收。
這種方法炒青菜,不僅可以更好地保留菜本身的味道,口感以及香氣都非常誘人食欲。
現在我們總算是明白飯店裡的青菜,為什麼這麼好吃了,那麼家裡面的火力不夠,怎麼才能将青菜炒好呢?
我們隻能用技巧彌補火候的不足。
技巧1:青菜焯水時火要調到最大,等水開後再下入青菜,鍋中要少許油、1小勺鹽、1小勺白糖,油是為了令菜光滑,鹽是底味,而白糖很多人都不明白為什麼要放,一是為了去除青菜的苦澀味,還可以抑制青菜變黃。調味時放白糖除了中和味道之外,還能讓青菜的甜味更加順口。還有一些廚師在炒青菜時淋入少許酒,這并不是為了酒香,而是為了青菜不容易變黃。
技巧2:做生炒青菜時最好分兩遍炒,先将青菜炒斷生瀝幹水分,因為有水分的菜是炒不香的也很難入味,而且水分多也包裹不了、吸收不了豬油和蒜子的香味。煸炒蒜子、及豬油渣時要将火調到最小,豬油渣也可以用五花肉代替,但都要用慢火将其煸出油與香味,因為豬油是很關鍵的一步,出鍋前也可以往鍋邊淋一點點生抽增加香氣。
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