文/elyn （知乎）

我覺得比較到位的水波蛋應該符合以下标準：

1.蛋白均勻裹在蛋黃外面，蛋黃不會破漏

2.水波蛋本身比較飽滿，呈橢圓形，不要太扁塌

3.蛋黃仍然呈液體狀，一戳開就會有飽滿的汁液，不是凝固狀态，但同時蛋白應該是凝固的

4.蛋白的絮狀物少

接下來讨論如何做出完美的水波蛋：

首先，雞蛋要盡量新鮮

這是做出漂亮水波蛋的重要條件之一，當然如果雞蛋不夠新鮮的話，也是有辦法補救，但是麻煩點兒。基本上公認的規則就是三天之内的新鮮雞蛋做水波蛋最合适，這是因為新鮮雞蛋的蛋白比較粘稠，所以在煮熟的過程中蛋白凝固就比較快，絮狀物也少，做出來漂亮（吃起來也比較放心哈）。不過其實我自己一般都是周末買雞蛋放冰箱裡，保存時間超過三天是常事，但是也并非完全做不成功，待會兒說做法再細說。

不過總的原則仍然是盡量選擇新鮮的雞蛋來做，成功率會比較高

做水波蛋的基本步驟

1.用一口比較深的湯鍋，用盡量寬的水，煮沸之後加大量白醋（一定是白醋，拒絕米醋涼拌醋山西老陳醋），醋大概占整個水量的1/5~1/6左右

2.雞蛋打到一個碗裡

3.在水燒開并且加了白醋之後，在水中間用筷子不停地打一個漩渦

4.把火暫時關掉，在水停止沸騰的那一刹那把放了雞蛋的碗貼着水面倒進漩渦中

5.默數幾秒鐘，看蛋白有點凝固的樣子了的時候，再開小火略煮一下。如果這個時候開小火的話，大概煮半分鐘到一分鐘左右差不多了。如果不開火也是可以，讓雞蛋直接在鍋裡靜置兩三分鐘

6.湯勺撈出煮好的雞蛋，在涼水裡沖掉表面的白醋，然後修剪掉絮狀物就可以了

水波蛋的原理

1.為什麼要放白醋？放白醋和用新鮮雞蛋的目的都是一個，就是讓蛋白能夠盡快的凝固，否則容易整個雞蛋散掉

2.為什麼鍋要大、水要深？這樣一是保證水溫到位，二是能夠保證雞蛋在煮的過程中不要太快接觸到鍋底而碰壞，盡量在還沒接觸到鍋底的時候蛋白就能凝固

3.為什麼在放雞蛋之前要把火關掉？試試就知道了，就算隻開最小火，直接放雞蛋那也是蛋花湯的節奏。。。。

4.如果雞蛋不新鮮的話怎麼辦？先把雞蛋帶殼在水裡煮幾秒鐘再敲開下鍋（挺麻煩的不是嗎？）

幾個水波蛋的成品分析

這個水波蛋的樣子就比較好，形狀、火候都剛好，也沒什麼絮狀物。

戳開之後和煙熏三文魚一起加吐司片吃，好吃得根本停不下來~~~~~

（沙拉上面的，pancake左邊的那是奶油）絮狀物略多，

這是我剛練習水波蛋的時候做的，還沒太把握好什麼火候合适。

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這個的火候就稍微煮過了一點，感覺蛋黃的流動性不強了~ 煮的時間自己多把握幾次就知道了，還是得多試

這個我其實做了兩顆水波蛋，左邊那顆沒有破，右邊那顆在放的時候不小心掉了下來然後蛋黃汁都流出來了。。

雖然上面淋了一層荷蘭醬有點看不清楚吧，隻是想說明經驗就是水波蛋做好之後一定要輕拿輕放！！

其實我覺得很多人喜歡水波蛋的話，是因為它的裝飾作用比較強，而且蛋黃汁和沙拉、吐司、三文魚、蘆筍等等搭配起來很好吃吧。那麼單面煎雞蛋也是值得嘗試的，完全隻煎一面雞蛋到焦黃可以滑動就可以出鍋了，

成品如上圖。比水波蛋的難度低了不止一個等級。。。也很好吃好看哈~

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