饅頭，古稱“蠻頭”，是咱們中國傳統面食之一！老于就很喜歡吃饅頭，記得小時候常常站在家裡的柴火竈台前，等老媽揭開鍋蓋的刹那，麥香四溢的大饅頭就顯現在眼前。趁熱掰開，抹上一勺豬油，再撒點鹽巴，坐在平房上，邊享受着美味邊看着家對面的大山，時而會有一輛轟隆的火車奔馳而去，簡直不要太享受！

老于小時候吃的饅頭使用的是“老肥”發面，不知道還有朋友知道這種發面的方式嗎？如今，大部分的家庭做饅頭發面，往往采用的是酵母粉的方式！用酵母發面有個好處，那麼是酵母粉放多了，也不太會影響饅頭的口感！

但是，很多朋友和老于說：同樣都是用酵母發面，有時候發的快，有時候發的慢，每次都不一樣！其實，蒸饅頭發面，甚至是蒸的時候都是有訣竅的！所以，切記蒸饅頭發面，别隻會加酵母，面案師：牢記5訣竅，饅頭白暄又香甜！

很多朋友認為，蒸饅頭和面隻要是面粉即可！其實，面粉選擇的不對，那麼蒸出來的饅頭保準也是不對路的！首先，面粉分：低筋面粉、中筋面粉以及高筋面粉這3種！

如果你用的是低筋面粉，那麼蒸出來的饅頭軟而不暄，而且吃起來沒有嚼頭；如果你用的是高筋面粉那麼饅頭的口感則是很硬，所以，想要蒸出既暄軟又有嚼頭的饅頭，中筋面粉最适合！

小貼士：市面上很多面粉并沒有标注出來，隻能通過面粉的執行标準來區分；低筋面粉為GB/T8608，中筋面為GB/T1355，高筋面粉為GB/T8607！其次，像餃子粉這一類的面粉，也是高筋面粉，不适合用來蒸饅頭！

很多朋友每次和面，基本都是自己酌情使用酵母！其實，酵母的使用也是有要求的。一般來說，所有的酵母在包裝上都會标注自身的總克數，以及可以發面的重量！不同的酵母，使用的量也是不同的，但都可以在标注上找到！

其次，酵母發面對于水溫也是有要求的，溫度過低過高都不行！一般來說，酵母在35°-37°之間最為活躍，用這個溫度的水調和酵母來發面，不僅發面時間短，發面的效果也好！

如今，很多家庭都有數字顯示的燒水器，控制水溫比較簡單，如果沒有，可以通過手來測試溫度，一般熱而不燙，但是又在燙的邊緣，這種水溫基本就在35-37°之間！

衆所周知，夏天發面快，冬天發面慢，這是因為氣溫的因素；其實，想要縮短發面的時間，并且改善饅頭的口感，在發面時可以加入适量的白糖！白糖可以在酵母發酵時，充當酵母的營養物質，能使酵母繁殖得更快，發面的速度更短！

一般來說，在勾兌酵母水時，加入一勺或者兩勺白糖，同酵母粉一起攪拌均勻即可！這個方法可以縮短大約2倍的發面時間！至于為什麼5分鐘發滿盆之類的話，大家就不要相信了！其次，也可以用這個溫度的牛奶代替水來發面，蒸出來的饅頭也非常不錯！

其次，很多朋友在饅頭蒸熟開鍋蓋的時候，發面饅頭都蒸開裂了，如果對饅頭的外觀沒有需求，這條可以忽略！如果喜歡饅頭白暄香甜，尤其是饅頭的外層光滑完整，那麼不妨看一看！

一般來說，在調酵母水的時候，加入一小勺豬油，利用溫熱的水溫把豬油化開，再用來和面，這樣蒸出來的饅頭白暄，外表看起來光滑發亮，吃起來還香，最關鍵的是還不會開裂！

對于蒸饅頭也好，蒸包子也罷，有些朋友習慣冷水上鍋蒸，有些朋友則習慣上汽蒸！但是，無論是哪種方法，都有成功和失敗的，其實，這兩種方式蒸饅頭，都是有要求的！

冷水蒸饅頭，需要在開火之前，先把饅頭放入蒸鍋或者是面闆上再次醒發5分鐘左右，這樣再開火蒸，饅頭保準暄軟蓬松！

上汽蒸饅頭，需要在饅頭入鍋前，先醒發10-15分鐘左右，也就是把面團揉成饅頭的形狀後，讓面團再次醒發膨脹充分，這樣再蒸的時候，才能不會塌陷；如果上汽直接蒸，面團沒有醒發好，這樣蒸出來的饅頭多半會出現塌陷的情況！

小貼士：冷水上鍋蒸的時間一般為25-30分鐘左右；而上汽蒸的時間一般為20-25分鐘左右！注意：無論是冷水蒸還是上汽蒸，在饅頭蒸熟後，不要急着開鍋蓋，先關火，讓饅頭在鍋内慢慢降溫、定型，大約5-10分鐘之間，再打開鍋蓋，這樣饅頭不會塌陷！

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