要說到豬身上什麼東西男人最喜歡吃,除了豬尾巴外,就得是——“豬腰子”。豬腰子簡稱豬腰,是豬的腎髒,這俗話說得好:“吃啥補啥”,所以豬腰一直以來都是一道男人餐桌上非常好的下酒菜。
豬腰雖然營養滋補,但是咱們要想做得同時好吃美味卻也并不容易,要光說豬腰怎麼做最好吃,那麼肯定得是“爆炒腰花”這道經典菜了,一道合格的爆炒腰花在口感上一定講究色亮、味香、口脆、味濃、爽口不膩5個特點,缺一不可,而許多人在做這道菜時總是無法很好地做到這個效果,導緻豬腰總是炒得發軟不脆,并且腥臊味還很明顯,難以下咽,怎麼都不喜歡吃。
那麼豬腰到底應該如何做才能達到這5個特點呢?為此麟大官人特意請教了酒店十年經驗的大廚指點一二,沒想到大廚三言兩語便讓我茅塞頓開,即使是新手照着學也能做出大廚味道,下面話不多說,隻要大家牢記以下幾個關鍵訣竅,就可以做好一道美味的爆炒腰花。
豬腰子本身買回家一般都是一整個的賣,許多廚房新手不懂就直接切片切條,這樣做可是大錯特錯,同學們豬腰子買回家一定要先對半切開,因為豬腰子裡有一層白色的筋膜,裡面非常的腥臭,一定要把這層白色部位徹底切除,之後才能開始切豬腰,不然沒有處理幹淨的豬腰子不管怎麼烹饪,成品總會有一股豬臊味。
爆炒豬腰和爆炒豬肝類似,都需要開始就調味,不然後面爆炒難以入味,不過腌制豬腰子和腌制豬肝并不同,豬腰子比豬肝有明顯的豬臊味,所以腌制豬腰必須更加注意,除了加生姜料酒去腥以外,還必須加2料去腥增香,就是“白醋”和“白酒”,白醋主要是讓豬腰口感更加爽脆,而白酒主要是給豬腰增香去腥。
豬腰到底要不要焯水?答案當然是要,不過豬腰子焯水并不是非常簡單的燒水就下鍋焯,而是必須牢記2個關鍵點:一是豬腰子下鍋焯水必須是開水下鍋,水不開不能下,不然沒辦法達到去腥的目的,二是豬腰子水開下鍋後,不能焯水過久!水開下豬腰後直接關火,同時用鍋勺攪拌豬腰,然後加蓋焖5秒,打開檢查,隻要豬腰花變白即可撈出起鍋,焯水過久豬腰一定會老掉,口感自然不再脆嫩。
既然同學們學會了以上方法,後面同學們隻需要把處理好的豬腰花正常烹饪即可,具體步驟如下:
①:先把豬腰對半切開,剔除白色筋膜,清洗幹淨,先斜切不切斷一遍,然後橫切切成均勻小段;
②:将豬腰放入盆中,加入足量清水抓勻,反複3遍至水清,撈出捏幹水分,加入少量白醋、少量高度白酒,抓勻腌制10分鐘,備用;
③:起鍋燒水燒至水開,倒入腌制好的腰花,關火,用鍋勺反複推動幾下,加蓋焖5秒至腰花發白卷起,瀝幹撈出;
④:做個調味料,取小碗依次加入生抽醬油、食鹽、雞精、蚝油、水澱粉拌勻成料汁備用;
⑤:熱鍋熱油,下蔥姜蒜、幹辣椒爆香,加一勺料酒出香,下入炒好的腰花,炒約3-5下至腰花完全斷生發脆,淋入之前調好的料汁,開大火快速翻炒3下即可出鍋裝盤。
出品圖:這樣一道色香味俱全,爽脆香濃、多汁下飯的爆炒腰花就做好啦,看着是不是很有食欲呢?
這樣相信大家應該都知道腰花應該怎麼炒才對了,學會了趕緊抽空上手實踐操作一次吧,我是麟大官人,美食道路上一起加油吧!!
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