怎麼把握做菜的火候?新京報訊（記者 王思炀）近期，伴随豬肉價格持續回降，買豬肉的消費者也開始再次增多然而在購買豬肉時，許多做菜新手卻在肉攤兒前面犯了愁，梅花肉、五花肉、豬腿肉......究竟菜譜上寫的豬肉是哪種肉呢？，下面我們就來說一說關于怎麼把握做菜的火候?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

怎麼把握做菜的火候

新京報訊（記者 王思炀）近期，伴随豬肉價格持續回降，買豬肉的消費者也開始再次增多。然而在購買豬肉時，許多做菜新手卻在肉攤兒前面犯了愁，梅花肉、五花肉、豬腿肉......究竟菜譜上寫的豬肉是哪種肉呢？

梅花肉久煮不老适合烹制叉燒肉

如果以豬的前後腿作為大緻界限将其三等分的話，那麼在第一部分，最常見到的便是豬頸肉、豬頰肉、梅花肉、前排肉和前腿肉。

豬頸肉是豬前腿前部與豬肉相連的部位，也是宰豬時下刀的部位，肉色普遍發紅，肥瘦均勻。豬頰肉則是豬臉和豬下巴相連的肉，因豬的這一部位活動量大，故而肉感勁道，口感偏嫩。以上兩類豬肉都适合制作餡料，或是鹵制等。值得一提的是，素有“黃金六兩”之稱的松闆肉就屬于豬頸肉，肉質鮮嫩，入喉滑順，可用于香煎和炭烤等。

除豬頸肉、豬頰肉外，最被人們熟知的莫過于梅花肉了。梅花肉是豬的上肩肉，因有數條細細的肥肉絲縱橫交錯，形似梅花，故此得名。因肥瘦相間，久煮不老，梅花肉可被做成叉燒肉、肉丸，或用于烤肉、涮火鍋等。

在梅花肉的下方，是前排肉，也被老百姓們俗稱為上腦肉。前排肉肉質中等，不嫩不老，适于做米粉肉和炖肉等。而在前排肉的下方，就是前腿肉了。豬前腿的活動頻率較大，雖然有部分肥肉，但也富含更多膠質與筋，肥而不膩，可用來制作餃子餡和炒菜。

五花肉三層分明可做紅燒

在豬的中間段，則是裡脊肉和五花肉。其中，裡脊肉又分為大裡脊肉和小裡脊肉。

大裡脊肉位于背脊中央，油脂偏少、富有嚼勁，适合炒、蒸等，料理後肉汁香味較濃。小裡脊是背脊骨下面與大排骨相連的一條瘦肉，也是全豬中最嫩的一塊肉，肉味較淡，脂肪含量低，适合短時間烹調的煎、炸、炒等。而除烹制排骨外，裡脊肉也常被切塊、切丁，用于炸、熘、炒、爆等。熘肉段、鍋包肉就是其中富有代表性的經典菜肴。

常被人們提及的五花肉則位于豬肚部分。作為豬肚皮上的肉，肉皮、肥肉、瘦肉層清楚，故有“五花三層”的說法。因為油脂豐富，五花肉往往越煮越入味，常被用于紅燒、鹵制或炖煮。東坡肉、紅燒肉、梅幹菜扣肉等傳統佳肴的所選材料都是五花肉。此外，在烤肉時，配合生菜食用的五花肉，則會讓口腔體驗到生脆清爽與醇香肉汁帶來的多重口感。

後腿肉備受加工肉品青睐

在豬的後半身，聚集着後臀尖肉、坐臀肉、彈子肉和豬後腿等豬肉類别。顧名思義，後臀尖肉和坐臀肉都是豬屁股上面的肉，基本都是瘦肉，肉質結實，适合做回鍋肉。而在坐臀肉與後腿肉的中間，便是彈子肉。彈子肉也被稱作“拳頭肉”、“元寶肉”，這一部分的肉質感細嫩，可切片、切丁用于熘、炒，也有人偶爾會在做菜時用彈子肉替代裡脊肉。

彈子肉的下方，即是支撐着豬身體大部分重量的豬後腿。豬後腿的肉質往往沒有前腿細嫩，但也有着自己的優勢。憑借瘦肉多、筋膜少、處理方便等特點，後腿肉常被用作香腸、火腿等加工肉品。而在生活中，很多人也會選擇用後腿肉制作醬肘子和鹵肉飯等。

作為渾身都是寶的豬，除了以上幾種常見部位外，豬頭、豬蹄、豬尾巴也常常出現在我們的餐桌上，因膠質較多，常用于涼拌、鹵、腌、熏、醬等做法。而到了每年農曆二月初二“龍擡頭”的日子，民間還有着吃豬頭肉的習俗，其中，豬耳朵憑借爽脆的口感一直在食客中維持着較高的呼聲，成為家家戶戶都會考慮到的涼拌小菜。

新京報記者 王思炀

編輯 祝鳳岚 校對 劉軍

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