1、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。
2、熬制大骨頭湯之前,大骨要汆水,洗去血水浮沫,如果湯中的浮沫不被清除幹淨,會影響最終的湯色,這個一般煮肉燒湯都是這個步驟,要強調的是,是用冷水,放入食材,一起煮開,而不是熱水放入食材。
3、大骨肉最好事先用熱油炒過,一般先用蔥姜爆香,放入排骨炒香,再烹入料酒,那香味真是讓人流口水。其實和煮魚湯一樣,奶白的湯是水和油的完美組合。
4、煮的時候中途千萬不要加冷水,以免湯的溫度突然下降導緻蛋白質和脂肪迅速凝固變性,影響營養和味道。
5、最好用冷水煮。如果一開始就往鍋裡倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質就會馬上凝固,使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡;另外,不要過早放鹽,鹽會使肉裡含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味;蔥、姜和酒等佐料不要放得太多,适量就好,否則會影響湯汁本身的鮮味。
6、如果覺得骨頭湯就這樣喝太油膩,可以加點海帶或者冬瓜、蘿蔔,就不會膩了。還可以将少量紫菜置于火上烤一下,然後撒入湯内,也可去除油膩。
7、在煮湯的過程中要注意撇去湯面上的浮末、浮油,否則最後煮出來湯會很難看。
8、要想湯清、不渾濁,必須用微火燒,使湯隻開鍋、不滾騰。因為大滾大開,會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,湯汁自然就渾濁不清了。
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