制前準備
食材表
食材
此配方可做10個莓果奶露維也納。
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食材 |
數量 |
烘焙百分比 |
|
【A】面團 | ||
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高筋面粉 |
250g |
100% |
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上白糖 |
38g |
15.2% |
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岩鹽 |
4g |
1.6% |
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鮮酵母 |
8g |
3.2% |
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全蛋 |
38g |
15.2% |
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鮮奶 |
50g |
20% |
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水 |
78g |
31.2% |
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無鹽黃油 |
25g |
10% |
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發酵黃油 |
38g |
15.2% |
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總計 |
529g |
- |
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【B】黃金墨西哥醬 | ||
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糖粉 |
150g |
- |
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蛋黃 |
320g |
- |
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低筋面粉 |
250g |
- |
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【C】奶油霜 | ||
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無鹽黃油 |
300g |
- |
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軟質白巧克力 |
100g |
- |
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果糖 |
30g |
- |
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【D】裝飾（每份） | ||
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草莓 |
2顆 |
- |
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開心果碎 |
适量 |
- |
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防潮糖粉 |
适量 |
- |
制作工序
▼攪拌面團：材料攪拌至拉開呈均勻薄膜（完成面溫26℃）；
▼基本發酵：基本發酵60分鐘；
▼分割、中間發酵：分割面團成60gx10個，中間發酵30分鐘；
▼整形：将面團稍拍壓扁成橢圓片狀；
▼最後發酵：最後發酵60分鐘；
▼烘烤：以上火200℃、下火180℃烘烤約10分鐘。
制作過程
1/13
先制作黃金墨西哥醬：将低筋面粉、糖粉用槳狀攪拌器慢速攪拌均勻後，再轉中速攪拌，并分次緩慢加入蛋黃攪拌均勻即可；
2/13
制作奶油霜：将無鹽黃油、軟質白巧克力、果糖混合後，以球狀攪拌器攪拌打發即可；
3/13
将面團配方中除無鹽黃油、發酵黃油外的材料以慢速攪拌成團，轉中速攪拌至表面光滑；
4/13
加入無鹽黃油、發酵黃油，慢速攪拌至均勻；
5/13
再以中速攪拌至面筋形成，拉開呈均勻薄膜即可（完成時面溫約26℃）；
6/13
整理面團成圓滑狀态，基本發酵60分鐘；
7/13
分割面團成60g*10個，将面團滾圓後中間發酵30分鐘；
8/13
将面團稍拍壓扁，從中間朝上、下擀平，成橢圓片狀，翻面，底部面團稍按壓延展開（幫助黏合）；
9/13
将面團前端向後折，稍按壓緊，再卷折至底，成長條狀；
10/13
稍搓揉兩端整形；
11/13
最後發酵60分鐘（濕度75％、溫度30℃），在表面按連續S形擠上黃金墨西哥醬；
12/13
放入烤箱，以上火200℃／下火180℃烤約10分鐘。待涼，将面團從中間縱切剖開，在切口處擠入奶油霜；
13/13
表面均勻篩灑上防潮糖粉，再整齊放上切半的新鮮草莓即成。
香甜墨西哥醬擠在Q彈的面團表面上，做成美麗的圖紋花樣，每口都吃得到奶蛋香，猶如蛋糕般細緻的質地，口感松軟綿密，加上柔順奶霜餡與香甜誘人的草莓，是視覺與味覺的多重飨宴了!
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