我們知道水煮牛肉是川菜所有水煮菜系列的鼻祖，也是作為川菜麻辣味型最具代表性的菜之一。在它下面所有衍生水煮菜當中，水煮肉片是最受大家歡迎的水煮菜。那今天這道最接近傳統做法的水煮肉片，也是個人認為味道最好的做法，來看看大家平時吃到的水煮肉片和它到底有什麼不同。

食材：豬裡脊

調料：菜籽油、蒜苗、芹菜、鳳尾、小蔥、郫縣豆瓣、幹紅辣椒、蔥姜水、姜、蒜、味極鮮、料酒、雞蛋清、味精、紅薯澱粉、土豆澱粉

制作步驟：

1.水煮肉片建議用裡脊肉來做這道菜，一是肉質比較嫩，二是容易切片，把肉切成一到兩個毫米厚的薄片，加水抓洗幾遍後，再用力擠出掉殘餘的血水。這個時候再加點醬油、料酒，再分次加蔥姜水進去，沿着一個方向把汁水打進肉裡，讓肉片充分吸足料汁，是保證肉片滑嫩的前提。

2.肉片吸足水分後再加半個雞蛋清和多一點的紅薯澱粉進去繼續抓勻，讓肉片更加滑嫩的同時鎖住肉片中的水分不流失。最後再加點封面油抓勻，防止肉片入鍋粘連。

3.接下來準備配菜和配料。水煮肉片傳統做法通常是蒜苗、鳳尾和芹菜三件套。平時大家在家裡可以按照自己的口味來選擇配菜。

4.作為水煮菜系列最為重要的标志性配料就是刀口辣椒和刀口花椒，也是這道菜味道的靈魂。但刀口辣椒和花椒一定要現做現用，因為完全激發出了辣椒和花椒的香味，時間長了味道也就淡了。這也是現在絕大多數的飯店都嫌麻煩不願意做的原因。但如果喜歡這道菜，大家平時在家裡一定要做刀口辣椒，辣椒和花椒的傳統比例 5 比 1 左右，但要注意辣椒不要切得太細了，否則容易糊。具體的做法在我水煮牛肉中有詳細介紹。

5.最後切點姜蒜米和小蔥花就好了。

6.鍋燒熱了倒入菜籽油，鍋裡撒點鹽入個底味，大火8成油溫下配菜快速翻炒到斷生後撈出到盆中墊底。

7.再重新起鍋，燒熱後下菜籽油，五成油溫下入郫縣豆瓣炒出香味。炒香後快速下入刀口辣椒，炒出湯色和香味。接着下入姜蒜米炒香。然後倒入适量的水，把湯汁燒開，燒開後加料酒、醬油、鹽和味精調味。

8.接下來一定要轉成最小火。燙熟是讓肉片滑嫩最關鍵也是最容易忽略掉的一步。先等鍋中水起微泡狀的時候，用手把肉片下入鍋裡，注意要用筷子輕輕撥散，防止脫漿。兩分鐘左右，肉片飄起來，轉成中大火，開始分次勾入芡汁，等湯汁濃稠後，連同湯汁倒入盤裡。（這裡講一下水煮系列起鍋前勾濃芡是标準的傳統做法，目的是讓肉片湯汁和倒入刀口辣椒能夠充分粘在一起，這樣吃起來味道非常的濃郁。現在所有不勾芡的都是以後的做法，具體喜好因人而異。）

9.接下來在盆中撒上刀口辣椒和刀口花椒、蒜米和小蔥花，最後把炸過刀口辣椒的紅油加熱到六成油溫潑上去，瞬間那個純正麻辣香味撲鼻而來，簡直巴适慘咯！

這樣一道傳統的水煮肉片，做法一直被創新，卻從未被超越。如果喜歡這道水煮肉片，您願意為它點個贊嗎？感謝關注，每天分享不一樣的家常美食。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!