又到一年制作臘肉的時節，每年的這個時候我就要做好多臘肉，最多的一年做了3醬缸，前年和去年因為種種原因沒有做，十分的想念臘肉的味道。今年即使肉有點小貴，還是做了一些，準備過年的時候吃。通常我做臘肉喜歡選擇在小雪或是大雪節氣之後，這時的氣溫低于10攝氏度，腌制臘肉也不擔心會變質。如果氣溫高了，腌制的時候鹽少了的話，就會變質，味道不怎麼好。四川臘肉好吃，但是很多朋友不知道怎麼腌制，才能做出好看又好吃的臘肉。其實做臘肉很簡單的，也沒有什麼神秘的配方，隻要掌握好關鍵的要點，人人都能做出又香又好吃的四川臘肉。四川臘肉腌制做法，記住6個要點，臘肉金黃不發黴，又香又好吃！

四川的臘肉根據地域來分有兩種風格，一種是煙熏臘肉，适合氣溫低，濕度大的地方。第二種是風吹臘肉，适合有太陽，風大的地方，比如攀枝花，西昌那邊就是風吹臘肉。要說哪一種臘肉好吃，各有千秋吧！對我而言，我喜歡吃煙熏過得臘肉，香味更濃。

今天就來給大家分享正宗的四川煙熏臘肉的做法。之前分享了臘肉腌制做法的視頻，有好些網友留言問了許多問題。這裡荷媽就給大家一一解答，希望對您有所幫助。有網友說，為什麼腌制臘肉的鹽要炒？為什麼要加白酒？為什麼腌制好後要清洗？清洗後不會壞掉嗎？為什麼腌制之前不清洗呢？針對這些問題将在下面的文章中給大家一一講解。

我們四川的臘肉好吃，也是有訣竅的，掌握好這些小技巧，你也能做出地道的川式臘肉啦。顔色金黃，紅白相間，肥肉晶瑩剔透，肥而不膩，下酒下飯特别好吃。自己動手做，更加幹淨吃得放心。做臘肉别隻會放鹽，多加5種香料，做好的臘肉晶瑩剔透，香而不膩！

做臘肉需要注意什麼？有什麼訣竅或技巧呢？記住以下6個要點，你也能做出好吃的臘肉。

第一，天氣，氣溫要10度以下，10度以上不可以做嗎？不是，隻是做好的臘肉不易保存，腌制的時候鹽的比例不一樣。

第二，需要腌制的臘肉不能水洗，豬肉一旦沾上生水就會變壞，也不用擔心豬肉髒，市場上買的新鮮豬肉都是買多少切多少，不存在這個問題。當然，你買那種冷凍豬肉或是已經切開一條一條擺着的除外。

第三，腌制臘肉的食鹽為什麼要炒熱？食鹽炒熱後直接搓在臘肉上，容易溶在臘肉上，也能很好地散發肉中的水分，使臘肉能均勻腌制入味。食鹽能起消毒，殺菌作用，放入容器發酵，保護臘肉不易腐爛。哪一種情況不需要炒鹽呢？就是剛剛殺好的豬肉就不需要，可以直接抹上鹽，因為這時的豬肉是熱的，抹上鹽後就直接進入肉裡了。

第四，腌制臘肉要放白酒，放白酒主要目的是去腥味、油膩味和邪雜味，起到增香提味的作用。不喜歡的可以不添加。

第五，傳統的腌制隻放鹽和花椒，現在很多人添加了一些香料粉來增加臘肉的風味。但是雞精、味精最好不要添加，會影響臘肉本身的口感了。

第六，腌制好的臘肉該怎樣保存？做風吹臘肉直接挂在通風處，風幹即可。做煙熏的臘肉先晾幹水分後熏好，放在陰涼通風處，不潮濕的地方就可以了。農村有炕頭，是直接挂在炕上的，一年半載都不會壞。住在城市裡的，就需要挂在通風處晾個一個月，切小塊後裝入密封袋，冰箱存放，一般一年也不會變味。對了，冰箱存放的臘肉也不要清洗，煮之前再用淘米水清洗幹淨即可。洗過放冰箱冷凍的話，味道大不一樣哦。經驗之談，覺得有強迫症的就随意吧。

好了，說了這麼多注意和技巧，下面分享我家的煙熏臘肉是怎樣做的吧。如果喜歡我的方法，可以參考着做，如果您有更好的做法，歡迎分享。

材料：豬肉（五花肉或是後腿二刀或三刀肉）10斤，鹽3~4兩，紅花椒40克，八角20克，沙姜20克（可以打粉用）或是生姜粉，桂皮15克，新鮮的香茅60克，高度白酒1兩，能買到上好的陳皮可以加一點，或是桔子皮，沒有可以不加。

做法：市場上買的新鮮的豬肉，我這裡用的是五花肉，根據需求切成大小，厚薄一緻的條。沒有條件煙熏的朋友，就做風吹肉，那麼肉就不要切太厚了，否則風幹的時間就越長。

準備好需要用到的香料和鹽。我家的香料都是常見的，比較好買到的材料。沒有的可以放五香粉，但是不建議放十三香，因為這個香味太濃了，做好的臘肉失去了本身的香味。至于醬油要不要添加，這裡是不需要的，除非你做的是濕腌法的醬肉做法。

起鍋預熱放入鹽翻炒，炒到鹽變燙，顔色微微發黃就可以了

再放入花椒、桂皮、沙姜和八角，香草小火炒出香味關火。

準備适量的白酒，根據肉的多少來決定用量。我這盆有20多斤，用了2兩左右，将白酒均勻的全部抹在肉上面

再将炒好的香料和鹽撒在肉上，用手塗抹均勻，每個地方都要塗上

然後再将多餘的鹽抖掉，放入瓦缸中，肉一定要挨緊，壓實，最後将剩下的香料和花椒全部鋪在肉上面，蓋上一個鍋蓋或是瓷盆，腌制即可。每隔一天翻缸一次，将上面的肉翻到缸底，缸底的肉翻到上面，這樣腌制的肉才容易腌透，入味均勻。

腌制的時間也不是固定不變的，比較小塊偏薄的肉一般2天就好。如果肉又厚又大，4斤左右的肉就要腌制5~7天了。

肉腌制好後，取出來清洗，用熱水清洗幹淨，熱水可以洗掉肉上的鹽，還可以去除多餘的油脂。

清洗幹淨後 臘肉挂起來，放到通風處風幹即可。我們這邊比較潮濕，所以晾曬3~4天，表面變得幹爽不粘手，就可以放進熏房中熏制了。

熏制的方法和用料根據地域不同也有差别。我們這邊沒有柏樹丫，所以熏肉用的是幹柴和玉米芯，有時加桔子皮或是柚子皮一起熏，小火慢慢熏制。

經過1天1夜的熏烤，肉慢慢上色，金黃誘人，也沒有濃烈的煙熏味，恰如其分的味道剛剛好。

當然也有快速一點的方法，就是用一個密閉的大桶，将肉放到最上面，蓋上不透氣的蓋子或是闆子，密閉熏制1~3小時，也是可以的。

熏好的肉取出來，放到陰涼通風的地方晾着即可，再風吹15~30天，就可以吃到晶瑩剔透的臘肉了。直接洗淨煮熟，切片即可食用。香氣濃郁，香而不膩。喜歡吃臘肉的朋友可以試試。

好了，今天的四川煙熏臘肉的做法就分享到這裡，自家配方，僅供參考。如有疑問請留言告訴我。

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（圖片均為荷媽美食原創，嚴禁不良自媒體盜用，違者必究）

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