酸菜餃子好吃，但要把酸菜餃子做好，卻是需要技巧。今天分享一位70多歲的酒店老廚師長的獨門秘籍，四個步驟，做出湯汁飽滿、富有嚼勁的酸菜餃子。

酸菜餃子，作為一款傳統老餡餃子，喜歡的人非常多，但平時自己做，吃起來總是有些差強人意，感覺欠點什麼？其實，這是因為沒有掌握正确的餡料配比。隻有餡料做好了，才能做出讓人滿意的餃子。

做法很簡單，隻要掌握這四點。

前腿肉 250克

海米（蝦米） 100克

酸菜（東北酸菜） 500克

蒜苗 4棵

小蔥 4棵

姜 1塊

前腿肉：選用前腿肉，是因為前腿肉較之後腿肉，口感上要更嫩一些，肥瘦配比上，3肥7瘦是比較合适的。有可能盡量買回家自己剁，剁出來的肉末，從細微處看，是成顆粒狀的，口感上會比較有嚼勁，吃起來更有肉香，而機攪出來的肉末，因為在攪拌受力的時候，更多的是擠壓和切斷，肉末基本是成了肉泥，表現出來的口感是綿軟無力的。

海米：選用有肉質的海米，放入碗中，加水浸泡半小時，之後浸泡的海米水留着備用，海米則撈出來剁成顆粒狀，保留口感。

酸菜：酸菜有兩種，一種是南方用的芥菜泡成的顔色較棕深色的酸菜，另一種則是東北用大白菜做成的白菜條樣的酸菜，它也是今天做酸菜餃子的主角，顔色偏黃白。将酸菜放入水中，清洗浸泡10分鐘，然後用手撈出，用巧勁稍微攥一攥，攥出多餘的清水，不過不要攥死，保留一些水分。

接着用刀把酸菜，切成顆粒狀，同樣保留吃的口感。

蒜苗：這是搭配酸菜用的，它和酸菜比較搭味，能起到一個提鮮的作用。清洗幹淨後切成顆粒備用。

小蔥：盡量選擇蔥白部分，同樣切成顆粒，備用。

姜：剁成姜末，起到增香去腥解膩的作用。

• 步驟一：調味餡

意思就是往餡料裡調出合适的底味，這一步很關鍵，餡料的基本味出不來，吃起來就是食之無味，棄之可惜。

1、剁好的肉餡中，先調入1湯匙花雕酒，為什麼？這是要壓住肉餡中的腥味，然後順時針攪拌。

2、調入花椒面5克，胡椒粉3克，白糖2克，蚝油1湯匙，其中花椒面、胡椒粉是增味增香，白糖是提鮮，而蚝油則是兩者都有，然後繼續順時針攪拌至充分入味。

3、加入蔥白末、姜末，攪拌均勻。

4、加入剁成顆粒的海米，攪拌均勻。

• 步驟二：打餡

這一步，其實就給餡料補充水。一斤的肉餡，大概需要打入7兩的水，才能讓肉餡足夠水嫩。

到這裡，剛剛浸泡海米的水就派上用場了。将海米水少量分多次，加入肉餡，用筷子順一個方向攪拌，攪拌到水分被肉餡“吃”進去了，肉餡表現得稍微有些起膠的時候，繼續加海米水。

這裡要說一點，平時家用的碗大概能裝3兩的水，按照這個量，那250克的肉餡，就需要兩碗，再多一點的水。海米水如果不夠的話，就繼續加清水，最後清水加完，攪拌到肉餡看起來水嫩晶瑩，又不會稀散的樣子就可以了。

這樣處理出來的肉餡，因為水分充足，做出來的餃子，吃起來才會多汁，軟嫩。

• 步驟三：拌餡

拌入喜歡吃的東西

因為今天做到的是酸菜餃子，所以拌入的就是前邊備好的酸菜，和肉餡攪拌均勻。

然後加入少許香油，封一下口，鎖住肉餡的水分。

最後加入蒜苗，稍微用筷子拌一下就好。

• 步驟四：鎮餡——放入冰箱冷藏半個小時

剛剛調好的肉餡，因為是剛打完水，表現出來會比較稀，狀态也不是很穩定，這個時候就需要讓它靜置，或者說穩定一下，比較好的做法就是放入冰箱冷藏半個小時，讓餡料裡的材料有時間沖鋒融合一下，這樣在包餃子的時候也比較好包，不容易出水。

包餃子也簡單，選用的方形餃子皮。

1、将餃子皮呈菱形放在手掌上，用筷子夾起适量的酸菜肉餡，放在餃子皮偏下方的一角上；

2、将下方的一角卷上兩卷，接着用手指點一下清水，在餃子皮的左邊角抹一下；

3、将餃子皮兩端往中間卷，餃子的右角端壓在餃子皮的左角端上面，然後用食指和大拇指上下壓一下。（因為左邊剛剛抹了水，所以壓一下會粘起來，餃子也不會散）

4、幹淨的盤子灑上些許面粉，防止餃子粘連，放上捏好的餃子。

1、鍋中加水，加入少許食鹽調味，水溫升至80度的時候，也就是鍋底開始冒小氣泡的時候，加入餃子；

2、用鍋鏟深入鍋底，輕輕推動餃子，防止餃子粘鍋；

3、煮到水開，加入冷水，繼續煮開，之後反複這個操作，直到第3次加入冷水，煮沸後，餃子就好了。

• 為什麼煮餃子要加鹽？

加鹽不僅是給湯底調味，還是因為在煮餃子的時候，鹽能讓餃子皮收縮，吃起來更為勁道，而且餃子在煮制的過程中不容易破皮。

• 為什麼不等水開再放入餃子？

生的餃子，整體說起來，還是比較松散的，這個時候如果外力過大，容易使整個餃子變形變散，讓裡面的餡料全部跑了出來。而等水開了，再放入餃子，這樣的現象總會難以避免，讓本來一個個完好的餃子，煮出來成了一鍋糊糊。

同樣的，煮餃子的時候加點冷水，也是這個原因，就是為了壓住沸騰的水破壞餃子的外皮。

好了，今天有關于酸菜餃子的做法，就介紹到這裡，大家如果有什麼想說或想分享的，可以在評論區留言！

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