開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。調味料在我們日常生活中占據着重要位置。常聽人抱怨，為什麼我家的飯菜比不上隔壁老王家?其實你忽略了一個很日常的問題。廚房調料品，你家齊全了嗎?

廚房中必備的調料有哪些?除了咱們熟悉的油鹽醬醋以外，還有一長串兒——料酒、白酒、甜面醬、豆瓣醬、豆豉、番茄醬、芝麻醬、白糖、冰糖、紅糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香葉、桂皮、黑胡椒、白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱等等等等，這些老派的、新派的、傳統的、西洋的，都是廚房調料的王者至尊。

食用油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。

鹽：烹調時最重要的味料。鹹味是七滋八味中最基礎的味道，鹽素有“百味之王”之說，給人一種陽剛之氣，在菜肴中加入鹽，不僅有 增鮮味、解膩的功效，同時還有殺菌防腐的作用。其滲透力強，适合腌制食物，但需注意腌制時間與量。

精鹽：經過加工而成的顆粒細小，潔白無雜質的鹽，是日常烹調菜肴時重要的調味料。

粗鹽：即天然的大粒海鹽，所含的雜質越少，海鹽的顆粒越晶瑩剔透。海鹽一般用來腌漬成菜、肉類等食品， 可以增添成鮮的味道和延長食品保存期限。

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。且有去腥、解膩、提鮮之功效。與鹹味相對比，甜味呈現出一種陰柔、婉約之美。 菜肴調味中的甜味是一個神秘的角色，如果調配得當，放置有度，自會豐富味型。

白砂糖：把甘蔗或者甜菜壓榨後的汁經過處理，再蒸發濃縮、結晶分泌及幹燥後得到的潔白晶型砂糖，稱為白砂糖。

外觀：幹燥松散、潔白、有光澤。通常被作為烹制菜肴時的佐料，或者作為飲料的甜味劑，如加在咖啡、牛奶中等。

綿白糖：綿白糖質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小。白砂糖在生産過程中噴入了2.5%的轉化糖漿，所以綿 白糖的純度不如白砂糖高。

外觀：晶粒細小、均勻，顔色潔白，比白砂糖更容易溶于水。适用于一般飲品、點心及其他糖制食品，作為拌涼菜時的調味料，亦或用來蘸食黏米制作的食品。

紅糖(也叫赤砂糖)：甘蔗經榨汁和澄清處理後，經濃縮煮煉制成的糖。紅糖中幾乎保留了甘蔗汁中的全部 成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。

外觀：呈晶粒狀或粉末狀.幹燥而松散。顔色有紅褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種。紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素，還富含錳、鋅、銅等元素，可以用來煮甜食或者甜品。

冰糖：是用白砂糖溶化成的液體，經過燒制，去雜質，然後蒸發水分，使其在40。C左右條件下自然結晶 而成。

外觀：呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結晶體光澤。冰糖有滋陰生津、潤肺止咳的功效，可以用來烹制滋補類的食品

作用：

緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。

制作糖醋菜肴必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋裡脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水幹時，倒入挂糊油炸後的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤内，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

挂霜白糖入鍋，加入适量清水，熬至水近幹時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻後，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

雞精（味精）：可增添食物之鮮味，尤其加入湯類共煮最适合。

醋：品種衆多，不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。酸味不像鹹味和甜味可以單獨構成一種美味，酸味不适宜獨行，但酸味的最大特點在于它能與各種味道交融 組合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的調味品。

醋的烹饪作用：

1.可以調和菜肴的滋味，增加菜肴的香氣，提高菜肴的營養價值。

2.能夠調節和刺激食欲，促進消化和吸收。

3.在原料加工中，可防止某些果蔬類“鏽色”的發生，如煮藕等容易變色的蔬菜時放點醋，就可以避免出現 上述情況。

4.在炖肉時加點醋，可以使肉類食品更易熟。

陳醋：山西老陳醋是北方最著名的食醋，是以高梁為主要原料加工而成的食醋。特點：色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，醇厚不澀，特别适合烹制涼拌菜，可以增加菜肴的鮮香。

香醋：鎮江香醋是以優質糯米為原料，釀造出來的食醋。特點：酸而不澀，香而微甜，适合佐食包子、餃子或者螃蟹、蝦等海鮮。

米醋：米醋是以優質大米為原料，釀造而成的食醋。特點：酸味純正，香味柔和，适合炒制菜肴或者烹調海魚時使用。

白醋：是一種無色透明的食醋，分為釀造白醋和化學合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但沒有醋的香味， 建議烹調時使用釀造白醋。适合烹制本色菜肴和淺色菜肴。白醋略煮可使酸味較淡。

烏醋：不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。

醬油：可增加菜式的顔色，有鹽味。放醬油多的菜肴，要适當減少鹽的量。可以用來給食品着色，紅燒或醬爆等菜肴用得比較多。北方人口味較重，較多用醬油烹制菜肴。

特别提醒：醬油可以分為釀造醬油、配制醬油和化學醬油三類。這三類醬油有本質上的區别，制作方法不同， 口味也不同。不論是從色、香、味還是營養價值來講，這三種醬油依次排列為：釀造醬油、配制醬油、化學醬油。這就是為什麼同樣用醬油調味，有的人做出的菜色澤和口感都 好，而有的就差一些。

生抽：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。 顔色：呈比較淡的紅褐色。生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較成，較鮮美。

老抽：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2～3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其産 品質量比生抽醬油更加濃郁。老抽加入了焦糖色、顔色很深，呈棕褐色，有光澤的。吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺，老抽醬油比醬油要更黏稠一些。

一般用來給食品着色用，比如做紅燒等肉類菜肴需要上色的菜時使用比較好，普遍用幹南方。

蚝油：是用蚝（牡蛎）熬制而成的調味料。是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗産品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的蚝牗牡蛎牍為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。其味道鮮美、蚝香濃郁，黏稠适度，營養價值高。蚝油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。

麻油(香油)：香油是以芝麻為原料加工制取的食用植物油。具有濃郁、顯著的香味，能促進人們的食欲，有利于食物的消 化吸收。可以用來做湯、拌涼菜、調餡及用于風味小吃。菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。

可樂：可樂對于雞翅來說，就是千裡馬遇上了伯樂，不是調料勝似調料！有了可樂，雞翅永遠都是那麼好吃！

料酒：料酒以黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。料酒可以增加食物的 香味，去腥解膩，還含有人體所必需的8種氨基酸。

作用：

1.去除魚、蝦、肉的腥膻味。造成魚、蝦、腥膻味的是一種胺類物質，而胺類物質能溶解于料酒中的酒精， 在加熱時一起随酒精發酵，達到去腥的目的。

2.增加食物的香味。因為料酒中的氨基酸在烹調時能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。 另外，它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。

3.延長保鮮時間。用料酒腌漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的内部，可以延長保鮮時間，有利于鹹、 甜各種味道充分滲入菜肴中。

4.保持葉綠素。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素。

料酒與黃酒的區别：

黃酒是一種飲料酒，而料酒則是在黃酒基礎上釀制出來的調味料。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好 ，而且價格還比較便宜。

蔥：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

芥末：即芥子研成的末。芥子形圓，深黃色或棕黃色，少數呈紅棕色。其幹燥品無味，研碎濕潤後，發出濃烈的特殊氣味。芥子味辛辣，并有強烈的刺激作用。芥子以籽粒飽滿，大小均勻，黃色或紅棕色為佳。研成末後多用于冷菜。葷素原料皆可使用。如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等，均是夏、秋季節的佐酒佳肴。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒呈紅褐色，為綠豆大小j勺圓形果實。其味麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟後香味更佳。花椒最好用玻璃瓶或瓷瓶密封保存，這樣可以保證花椒的香味不受影響。花椒具有去腥味、去異味、增香味的作用。适用于炒炝、燒、燴、蒸等各種烹饪技法。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮豔。幹辣椒可去膩、膻味。将籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

剁椒：剁椒一種民間食品，與其說它是一種食品倒不如叫它為調料來得貼切。

胡椒：胡椒是具有強烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一種常用的調味品，可去腥及增添香味。也具有一定藥性，可以起到食療 的作用。

白胡椒：是将成熟的胡椒剝皮後幹制而成，味道比黑胡椒更為辛辣，是 烹煮魚、紅燒菜肴的理想調味料。平時吃涼拌菜，也可加點白胡椒，可以提味、驅寒。

黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香氣易在粉狀時揮發出來故以整粒幹燥密閉儲藏為宜，并于食用前碾成粉。黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火鍋。應用于烹調菜肴上， 使之達到香中帶辣，美味醒胃的效果。

黑椒入肴應注意兩個關鍵：

1.與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣味和香味揮 發掉。

2.掌握調味濃度，可使香辣味更加濃郁。使辣和香充分發揮。

豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉隻要洗淨即可使用。

豆腐乳 ：豆腐乳是一種黃豆腌制品，營養豐富，味道鮮美，上等的豆腐乳是用數十種香料精心制作而成，不僅可以當成 佐餐下飯的小菜，用來烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳等，除了佐餐下飯外，豆腐乳的妙用還很多。比如将豆腐乳調成 醬汁作蘸料，點蘸油炸類小吃及白灼類的食品，或者把豆腐乳作調味料，用其烹制青菜、焖肉等，可是上等的調味料。做菜時，可以根據菜肴的特色風味及個人的口味來選擇豆腐 乳調味品種。

八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。

孜然：一般多用于牛羊肉的烤制過程中，既可以祛除腥膻異味，又能夠緩解肉類的油膩感。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

香葉：為幹燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用于炖肉等。

桂皮：為幹燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。其莖葉部分即茴香菜。

辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。

甜面醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。

豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬：本身較幹。可以水或油調稀。

番茄醬：是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鮮。

鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、鹵等。

XO醬：是精選品牌火腿肉、優選大粒瑤柱及正宗海蝦米等優質原料，經過數道工序熬制而成。口味更鮮美純正，營養再次升級尤其适合烹制各類高檔食材，适用于各項海鮮料理。

咖喱：是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的複合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特别的香氣。主要用于烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等；咖喱塊适合做咖喱雞、咖喱魚等。

面粉：分為高、中、低筋三種。炸制食物制作面糊時以中筋面粉為區。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以适量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

菜油(菜籽油)：不适合涼拌菜。是做油潑辣子最适合的油，色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。

花生油：花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化和吸收。

葵花籽油：含有豐富的胡蘿蔔素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睐。

玉米油：最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優質玉米油營養含量豐富。

大豆油：大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。 盡量選擇非轉基因大豆油。

橄榄油：被認為是迄今所發現的油脂中最适合人體營養的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。

動物油：就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。

但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。

注意所有油在烹調時，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配着使用有利于營養的吸收

做菜什麼時候放調料

醬油——出鍋之前

醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分并失去鮮味。因此應在即将出鍋之前才放醬油。

鹽——先後有講究

用花生油做菜應先放鹽炸鍋；豆油、菜籽油做菜一般炒過菜後再放鹽。

醋——早加為好

燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失。

酒——鍋内溫度最高時

加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋内溫度最高的時候。

味精——起鍋前加

精最好在炒好起鍋前加入，因為當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，有毒性。

糖——先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖後加鹽，否則造成外甜裡淡，影響其味美。

調料選購注意事項

味精的選購

味精是用小麥、玉米、甘薯和其他輔料經發酵制成，主體成分是谷氨酸鈉。好的味精谷氨酸鈉含量可達99%，而複合味精的谷氨酸鈉含量國家要求不低于80%。摻假者一般是用澱粉、白糖、食鹽、硫酸鎂等充數，不開包裝很難鑒别。

選購味精首先應驗明商标和廠家，注意标明的谷氨酸鈉含量及包裝封口是否完整，包裝印刷粗糙、封口不規範則不應購買。

谷氨酸鈉含量為99%的味精為粒狀晶體，潔白、光亮;含量為80%或90%的味精呈粉末狀，色澤潔白。取幾粒放在舌尖，有冰涼感，味道鮮美，則是好味精。若難溶，有魚腥味、鹹味、甜味、苦澀味等都有可能是摻假味精。

食鹽的鑒别

食鹽系指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調味品。

1.顔色鑒别

感官鑒别食鹽的顔色時，應将樣品在白紙上撒一薄層，仔細觀察其顔色。

良質食鹽———顔色潔白。

次質食鹽———呈灰白色或淡黃色。

劣質食鹽———呈暗灰色或黃褐色。

2.外形鑒别

食鹽外形的感官鑒别手法同于其顔色鑒别法。觀察其外形的同時，應注意有無肉眼可見的雜質。

良質食鹽———結晶整齊一緻，堅硬光滑，呈透明或半透明狀。不結塊，無反鹵吸潮現象，無雜質。

次質食鹽———晶粒大小不均，光澤暗淡，有易碎的結塊。

劣質食鹽———有結塊和反鹵吸潮現象，有外來雜質。

3.氣味鑒别

感官鑒别食鹽的氣味時，約取樣20g于研缽中研碎後，立即嗅其氣味。

良質食鹽———無氣味。

次質食鹽———無氣味或夾雜輕微的異味。

劣質食鹽———有異臭或其他外來異味。

4.滋味鑒别

感官鑒别食鹽的滋味時，可取少量樣品溶于15℃～20℃蒸餾水中制成5%的鹽溶液，用玻璃棒沾取少許嘗試。

良質食鹽———具有純正的鹹味。

次質食鹽———有輕微的苦味。

劣質食鹽———有苦味、澀味或其他異味。

醬油的鑒别

1.色澤鑒别

觀察評價醬油的色澤時，應将醬油置于加塞且無色透明的容器中，在白色背景下觀察。

良質醬油———呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外)，色澤鮮豔，有光澤。

次質醬油———醬油色澤黑暗而無光澤。

劣質醬油———醬油色澤發烏、渾沌、灰暗而無光澤。

2.體态鑒别

觀察醬油的體态時，可将醬油置于無色玻璃瓶中，在白色背景下對光觀察其清濁度，同時振搖，檢查其中有無懸浮物;然後将樣品放一晝夜，再看瓶底有無沉澱以及沉澱物的性狀。

良質醬油———澄清，無黴花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉澱，濃度适中。

次質醬油———微混濁或有少量沉澱。

劣質醬油———嚴重混濁，有較多的沉澱和黴花浮膜，有蛆蟲。

3.氣味鑒别

感官鑒别醬油的氣味時，應将醬油置于容器内加塞振搖，去塞後立即嗅其氣味。

良質醬油———具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良氣味。

次質醬油———醬香味和酯香味平淡。

劣質醬油———無醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、黴變和其他令人厭惡的氣味。

4.滋味鑒别

品嘗醬油的滋味時，先用水漱口，然後取少量醬油滴于舌頭上進行品味。

良質醬油———味道鮮美适口而醇厚，柔和味長，鹹甜适度，無異味。

次質醬油———鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和黴味。

食醋産品小常識

在選購食醋時，除了選擇自己喜愛的風味外，盡可能選用釀造工藝生産的食醋。

1.看标簽。按照國家标準的要求，食醋産品标簽上應标明總酸的含量。總酸含量是食醋産品的一種特征性指标，其含量越高說明食醋酸味越濃。标準規定釀造食醋的總酸含量為≥3.5g/100ml。購買時注意察看生産日期、企業名稱，不要購買過期産品。

2.看色澤、體态。釀造食醋具有琥珀色或紅棕色，有光澤者為佳品。體态澄清、濃度适當，無懸浮物、沉澱的産品質量較好。

3.聞香氣、嘗滋味。好的食醋應有食醋特有的香氣和酯香，不得有不良氣味。酸味柔和，回味綿長，有醇香，不澀，無異味。

現在，喜歡飲用保健醋的人越來越多，保健醋雖有營養，喝時要注意以下幾個方面：

一是不能大量飲用；二是盡量不要空腹喝；三是患胃潰瘍、胃酸過多的人、糖尿病患者不宜多喝;四是對水果過敏的人在喝之前要詳看說明，避開相應的水果醋。

選購雞精調味料注意，在打開雞精調味料的包裝後，觀察産品有無結塊、異物，嗅其氣味是否有純正的雞香味，品嘗是否具有雞的鮮美滋味。同時，雞精調味料中含有鹽，且吸濕性強，用後要注意密封。

芝麻醬小常識

消費者在選購芝麻醬産品時，應該注意以下幾個問題：

1.避免挑選瓶内有太多浮油的芝麻醬，因為浮油越少表示産品越新鮮。

2.産品的包裝上應标明廠名、廠址、産品名稱、生産日期、保質期、配料等。

3.生産時間不長的純芝麻醬(20天以内)一般無香油析出，外觀棕黃或棕褐色，用筷子蘸取時粘性大，從瓶中向外倒時，醬體不易斷。

4.芝麻醬一般有濃郁芝麻醬香氣，無其他異味。

5.取少量芝麻醬放入碗中，加少量水用筷子攪拌，如果越攪拌越幹，則為純芝麻醬。

6.芝麻醬開封後盡量在3個月内食用完，開封後放置過久，容易氧化變硬。

7.芝麻醬調制時，先用小勺在瓶子裡面攪幾下，然後盛出芝麻醬，加入冷水調制，不要用溫水。

辣椒制品小常識

辣椒制品在購買和食用時應注意：

1.首選大商場或超市中知名企業的産品。

2.挑選食品标簽标注齊全及近期的産品。

3.盡量選用配料表中不含食品添加劑的産品。

4.辣椒制品對腸胃的刺激性較大，建議消費者适量食用，氣候比較幹燥的時候少食用。

十大菜系調料使用

1、魯菜

特色：魯菜由濟南膠東和濟甯等地方菜構成。比較注重鹹、鮮、味醇并兼酸甜、香辣等味的綜合運用。

調味料：蔥、姜、蒜、花椒油、米醋、胡椒、糖等。

2、粵菜

特色：粵菜由廣州、潮州、東江三種風味組成。在調味方面崇尚清鮮、爽滑脆嫩等風味特點。

調味料：蚝油、魚露、柱侯醬、沙茶醬、豉汁、咖喱粉、檸檬汁等。

3、蘇菜

特色：蘇菜由揚州、蘇錫等地方菜發展而成。在調味方面崇尚口味适中，四季分明，菜肴力求保持原汁，注重本味。

調味料：鹵水、五香粉、花椒鹽、紅曲等。

4、川菜

特色：川菜是以四川成都、重慶兩地為代表。川菜的味别主要有鹹鮮、麻辣、魚香、糊辣、五香、蒜泥、怪味等。

調味料：辣椒及辣椒制品、豆豉、郫縣豆瓣、花椒等。

5、浙菜

特色：浙菜是來自杭州、甯波和紹興等地。其調味特點是突出主料，講究口味清鮮脆嫩，以純真見長。

調味料：巧妙運用酒、糖、醋、鹽等調味料。

6、閩菜

特色：閩菜是由福州、泉州、廈門三方風味彙合而成。閩菜以烹制海鮮見長。調味偏于甜、酸、淡。

調味料：閩菜湯菜居多，所以非常注重湯的使用。

7、徽菜

特色：徽菜起源于徽州等地，在調味上善用火腿佐味，冰糖體鮮，菜肴具有芡大、油重等特點。

調味料：蔥、姜、八角、丁香、桂皮、小茴香、芝麻油等。

8、湘菜

特色：香菜來自湘江流域、洞庭湖畔、湘西山區彙集而成。由于氣候潮濕，所以當地人口味偏重酸辣。

調味料：當地出産的豆豉、醬油、辣椒等。

9、京菜

特色：京菜是由北京、山東、清真、宮廷菜肴組合而成，調味崇尚講究時令、注重佐膳。

調味料：芝麻醬、辣椒油、醬豆腐、韭菜花、甜面醬等。

10、上海菜

特色：上海菜既包括本邦地方風味的傳統菜，又彙集并經過變更的各樣風味菜，口感平淡質感濃郁，選料嚴謹，加工精細。

調味料：雞清湯、酒釀、香糟、糟鹵、糖等。

廚房調料保存方法

調味粉：幹燥密封

十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等都屬于香辛料加工品，都由植物的莖、根、果實、葉等加工而成，有強烈的辛辣或芳香味，并含有大量的揮發油類，很容易生黴。因此，在保存調味粉時應将裝調味粉的瓶子蓋擰緊或是将袋口密封，注意幹燥密閉保存以防潮防黴。

保存地點：遠離潮濕的地方。

保存時間：保質期内，如黴變應棄用。

幹貨調料：遠離竈台

花椒、大料、香葉、幹辣椒這類幹貨調料也應防潮防黴。水分越多、溫度越高，越易黴變，而廚房竈台處正是“危險地帶”。因此這類調味料最好不要放在竈台附近。可幹燥密閉保存，在需要的時候再拿出來。另外，在使用這類調味料前，最好能用清水沖洗一下。黴變的則不宜食用。

保存地點：遠離竈台。

保存時間：黴變前。

液态調料：擰緊蓋子

醬油、醋、油、辣椒油、花椒油、蚝油、料酒等液态調料，在保存的時候應根據容器區别對待。如果是瓶裝的，隻需在用過之後将蓋擰緊即可。如果是袋裝的，打開後需倒入一個幹淨且幹燥的瓶子，然後将蓋子擰緊。

保存地點：應選擇遠離竈火，且通風、無日曬的地方。

保存時間：保質期内。

醬類：要放冰箱

辣椒醬、豆瓣醬、大豆醬、面醬等醬類調味料一般含水分60%左右，包裝後一般經過滅菌，如要保存較長時間，應将蓋旋緊密閉後存放。

保存地點：冰箱。如果每次需求量不大，建議可購買小包裝。

保存時間：打開前在保質期内。

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