提到炸醬面，大家一準兒會想起老北京炸醬面。但是想吃到正經地道的老北京炸醬面，非常之難。一是因為現在雖然各地都有打着老北京炸醬面牌子的店，但是裡面的炸醬面真的是良莠不齊，甚至有的店裡面賣的炸醬面的醬都是很随意炒制的。另外一個原因就是老北京炸醬面，對于菜碼和炸醬的要求特别高，非常之複雜。就拿炸醬來說，正經地道的老北京炸醬面必須要用六必居的幹黃醬進行炒制。單是這一食材的要求，就限制了正宗老北京炸醬面在普通老百姓家裡出現的可能。所以，我們平常吃到的老北京炸醬面幾乎都不是正宗的老北京炸醬面。

雖然我們在自己家吃不到正宗的炸醬面，但是這并不等于我們就吃不到好吃的炸醬面了。其實我們在做炸醬面的時候用對一種醬，做出來的炸醬就不會輸于大多數的商家做的炸醬面。地道的炸醬都是用幹黃醬（一般超市、幹菜店、調料店都有賣）炒制的。可能各種幹黃醬産地不同口感略微有所不同，但是隻要不是美食家，一般都吃不出來。當然如果對自己做的炸醬面要求更高一點的話，可以用老北京幹黃醬。

關于炸醬面用的醬的讨論，咱們今天就先講到這裡。下面我将跟大家分享一種好吃又家常的炸醬面的做法。對炸醬進行實操，讓大家更直觀地學習到如何炒制炸醬，如何制作炸醬面。

菜碼：黃豆芽100克，胡蘿蔔1根，木耳1小把，大蔥1根（實耗蔥白外表皮）

炸醬：五花肉200克，生姜10克，幹黃醬1勺（實耗25克左右）

面條：幹面粉300克，鹽3克。

其他輔料：料酒20克，生抽15克，鹽3克，玉米澱粉少許，食用油适量。

第一步，和面

今天咱們做炸醬面用的面條是手工拉條子。當然直接去面店買也是可以的。取一幹淨的大盆，盆中加入300克中筋面粉，向面粉中加入3克鹽增加底味和筋性，用筷子攪拌均勻。然後一邊攪拌一邊向面粉中加水，将面粉攪拌成面絮狀。做拉條子的面要軟一點，所以和面的時候盡量軟一些。

接着下手将盆中的面絮揉成光滑的面團。蓋上鍋蓋或者保鮮膜，擱在一邊靜置2到3個小時。

時間到，我們在案闆上撒上少許幹面粉，将面團拿出來，放到案闆上再次揉勻揉光滑。

用刀分成2個大面劑子，用手整理成圓餅。

然後用擀面杖，将面餅從中間向四周擀開，擀成薄厚均勻的面餅即可。

取一個幹淨的盤子，盤子表面刷上一層食用油。将擀好的面餅放到盤中。

最後，将另外一個也擀均勻，放到盤中，蓋上保鮮膜靜置30分鐘。

第二步，準備菜碼和輔料

胡蘿蔔去根，去皮，切絲；木耳泡發去根，切絲；大蔥去掉最外層幹皮，留外層切絲，裡面比較嫩的部分切蔥花；黃豆芽清洗幹淨備用。

起鍋燒水，水開後，一次将黃豆芽、木耳絲、胡蘿蔔焯熟，過涼水，瀝幹水放于盤中備用。

第三步，炒炸醬

五花肉去皮，清洗幹淨，切成碎末或者非常小的小肉丁，放于碗中。

切10克左右的生姜末放于肉中，同時向肉中加入3克鹽和15克生抽增加底味，20克料酒給肉末去腥。

弄好之後，用手将調味品和肉末抓拌均勻，腌制15分鐘。

起鍋燒油，将油燒至5成熱。轉中火，下入腌制好的肉末，用鏟子将肉末翻炒開。

然後，将切好的蔥花倒入鍋中一起翻炒至肉末全部變色。

肉末變色後，加入一勺幹黃醬，少許白糖，快速翻炒均勻。（如果自己不能很好地掌握火候，可以将幹黃醬溶在水中，加入一起翻炒）

幹黃醬和肉末充分融合好後，向鍋中加入少許水澱粉勾芡一下。

轉大火，将湯汁稍微收濃一點，即可關火盛入碗中。這是我們做炸醬面所要用到的炸醬就炒好了。

第四步，煮面條

準備好菜碼和炸醬後。面醒的時間也到了。将面餅拿出來，放到案闆上稍微擀長一點，然後用刀切成5毫米左右寬的面條。

将面條慢慢抻長，在案闆上拍打一下，面條就被拉長了。

弄好之後，下入開水中，蓋上鍋蓋，大火煮開2次即可撈出。

最後放上菜碼，澆上炸醬，拌勻就可以開吃了。炸醬鹹香，菜碼清爽，面條筋道彈牙，非常不錯！

第一，炸醬用的肉最好是五花肉或者3分肥7分瘦的二刀肉。這樣做出來的炸醬不柴不膩，非常好吃。

第二，做炸醬用的醬，我建議最好是用幹黃醬。因為甜面醬做出來口味略微偏甜，吃起來有點膩；黃豆醬做出來顔色感覺不是很正，如果再用老抽調色，弄不好可能炸醬就會變苦。

第三，炸醬炒制好後，用水澱粉勾芡一下。不僅能夠讓雜醬看起來色澤明亮好看，而且能夠很好地鎖住炸醬中的熱氣，用于澆面的時候，不會涼。

第四，做炸醬面。我建議是用手工面，手工面吃起來會更加筋道一點。挂面或者其他面口感會差很多。

炸醬面的做法就跟大家分享到這裡，喜歡的朋友可以拿去按照步驟一步一步操作。最後歡迎大家跟做曬圖，跟我交流更多美食的制作方法和技巧哦！

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