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曾經的硬核下酒菜

對于很多從70、80、90年代走過來的人來說，那個時候逢年過節最硬核的下酒菜就是一盤炒花生米。那個年代，家家戶戶日子過得都緊巴，一盤花生米馥香酥脆，吃起來還出數，就是最美味的下酒菜。兩位久别重逢的老酒友，隔桌對坐，面前可能就一盤花生米、一壺老酒。從早聊到晚，也從早喝到晚，酒見底了，那盤花生米還剩下大半盤。花生米色赤裡酥，恰如老酒客的酒品，亦恰如老酒客的人品。

古法炒花生米，酥到骨子裡

現在很多朋友炒花生米，要經過清洗、浸泡等繁瑣環節，然後再炒制。雖然從理論上講，經過浸泡後的花生米，炒出來口感會更酥脆，這本無可厚非。花生米本身含有較多油脂成分，也含有一定水分；所以，過去人們炒花生米不清洗、不浸泡也是有理可循的。古法炒花生米，不用洗不用泡，3分鐘出鍋，多加1物7天都酥脆：老式炒花生米隻需調入少量花生油，全程小火翻炒，以聽到清脆的“噼噼啪啪”聲為标準。大約3分鐘就能把花生米炒好，切記臨出鍋前要淋入少量高度白酒，并撒入鹽，翻拌均勻就行了。

老式古法炒花生米

主料：生花生300克

配料：高度白酒3克

調料：花生油10克、鹽3克

制作過程

1、選用鮮紅小粒的“四粒紅”花生米，一盤差不多有300克花生就行。這種四粒紅花生個頭小、顔色豔、好成熟、口感脆、品相好，是第一選擇。用廚房紙或棉巾把花生米包起來，擦幹淨表面。切記，絕對不能用清水清洗，也不能浸泡。

2、選用平底鍋來炒花生米，先把鍋體上竈，空炙一會兒，把鍋溫提升起來。淋入約10克花生油，把鍋底滋潤通透了，熱鍋涼油，下入花生米。全程小火，不斷晃動炒勺，使花生米受熱均勻。小火炒制大約2分鐘，就可以聽到清脆的“噼噼啪啪”響聲，這是花生米内部成熟的脆裂聲。再繼續小火炒制約1分鐘，花生米就炒好了。

3、鍋體離火，借着餘溫淋入高度白酒3克，晃動炒勺，使高度白酒快速分散均勻。不用擔心，白酒的沸點較低，這點白酒絕對不會使花生米反潮，隻餘留一絲馥郁的酒香。可是，加入這點高度白酒，卻可以使花生米一周之内都不會返潮，吃起來還是嘎嘣脆，一點都不皮。撒入約3克食鹽，快速翻拌均勻，使每粒花生表面都均勻粘裹适量鹽粒。

4、老式炒花生米，不用泡不用洗，3分鐘上桌，多加1物1周都香酥。炒好的花生一開始還不酥脆，室溫擱置一會兒，待溫度退卻，馥香清脆的真實面目便顯現出來。不管是作為硬核的下酒菜，還是一個人小酌，都是不錯的選擇，滿滿的煙火氣與江湖味道。

注意事項

1、炒花生米，選材很重要，最好選用那種顆粒均勻的“四粒紅”花生。這種花生個頭小、粒均勻，容易炒酥，炒出來的花生米是那種鮮紅的顔色，看着都有食欲。那個大個頭的花生，不容易炒熟，大多外表都炒糊了，内心還是生的，炒出來的花生米，品相也不好看，顔色更不鮮豔。

2、花生米炒好之後，要趁着鍋裡有餘溫，快速淋進高度白酒。并晃動炒勺，使高度白酒在花生米内分散均勻。

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