自家有個親戚專門是做早點生意的，基本上一年下來都沒有休息的時間，本來以為不起眼的豆腐腦，一年的盈利下來卻可以換車換房，想象不到的盈利，昨天虛心請教了豆腐腦的商業配方，今天無保留分享給大家，全套制作方法和秘制鹵汁的配方，想做早點生意的朋友，做好筆記！

咱家的豆腐腦都是用内酯點的，先教大家内酯版本，有需要其他版本點豆腐腦的朋友記得私信我！内酯點豆腐腦會口味偏酸，石膏點點豆腐口味偏苦，大家自行選擇。

本文涉及：

1，豆漿的制作和點豆腐的步驟

2，秘制鹵汁的制作方法

3，秘制辣椒油的制作方法

4，技術總結

食材：黃豆，内酯（葡萄糖酸内酯，超市，調料市場都可以買到），清水。

1， 黃豆的挑選盡量選用豆漿專用黃豆，顆粒飽滿顔色鮮豔的，如果顔色深，微微的發灰色是陳豆，出漿率會低很多。

2， 泡豆，商用打豆漿最重要的就是豆子的出漿率，黃豆涼水浸泡至少10-12小時左右，豆子完全泡發，打出來的豆漿會更濃更多。完全泡發的豆子一般是幹黃豆的1.5倍大小，注意區分是否完全泡發。

3， 打漿，豆子泡發之前要稱好幹豆子的重量在進行泡發，商用的豆漿機都是自帶過濾的，一斤幹黃豆一般的配比是1：8-10要根據你選擇的黃豆出漿率進行加水配比，可以先加八斤，如果濃度很高可以再兌清水進去(剩餘的殘渣，每一斤殘渣再對一斤水，從新再打一遍，濃度一樣的高，一斤豆渣再多出一斤的豆漿沒為題，商業版注意成本！)

4， 熬煮：熬煮的步驟很重要，需要提示的是，豆漿眼看着開鍋了不能關火，豆漿燒開後才能8成熟，要多開鍋一會，才能完全去除豆腥味（豆腐腦好吃的關鍵），要多熬制一會，完全煮沸再熬煮一會才可以，關火等溫度降到85°左右才可以點豆腐。

5， 點豆腐：豆漿熬煮完一點定要稱下重量，内酯的使用量是根據豆漿的重量進行配的，一般的配比為1：150，1克的内酯可以固化150克的豆漿，内酯少了，豆腐太嫩不成形，多了豆腐老了非常應影響賣相和口感。加入内酯的豆漿加蓋焖制15分鐘就可以了，豆腐腦的全部制作過程已經完成了。

香料：

八角5g，桂皮5g，草果皮5g，沙姜2g，甘草2g，花椒2g，高湯500g，生姜3g，生抽10g，老抽5g，雞精3g，鹽适量，胡椒粉适量，水澱粉适量。

做法

1， 草藥香料先用清水洗淨，再用開水加少量高度白酒浸泡10分鐘，浸泡是為了更好的揮發香氣。

2， 少許油燒6成熱下入生姜和香料，炒出香味下入高湯500g，很多攤位為了省成本忽略高湯這步，鹵子出來不香也不鮮，沒有高湯可以用用1斤水兌半個濃湯寶也是可以的。

3， 湯開上色，熬煮出香味後打掉所有的料渣，下入水澱粉勾芡，勾芡的濃度根據自己當地的口味進行調整。

豆腐腦香不香，辣椒紅油起到的作用是非常大的，前面的文章裡有各種辣椒紅油的配方和制作方法，有興趣的朋友可以去看看，基本上哪個紅油配方都夠你用的，而且做出來的辣椒紅油絕對與衆不同。獨家刀口辣椒油的地道配方，15年招牌米線保守配方， 原版分享

上面便是商用版豆腐腦的制作過程，一斤豆子可以至少做出來10斤左右的豆腐腦，成本不用算，從成本上見利潤，毛利至少在200%以上了，而且，豆腐腦好吃還有非常重要的一點就是小鹹菜的配菜，一定要稍微的下一點功夫，成本上也不會高出很多，但是客量可是會翻倍的哦！

1，内酯的配比一定要準确，嚴格的按照1：150 的配比，這是親戚做了多年的經驗。一次成功少走彎路。

2，黃豆的挑選比較重要，要用好的黃豆，一是保證出漿率，二是可以保證豆腐腦出來以後的口感。

3，豆漿熬煮的時間一定要充足，保證豆漿可以熟透。

4，幹豆子和水的比例要根據豆漿的濃度進行調節，一般的比例為1：8-10左右，豆渣還有利用的價值，按照1：1的比例添加水炸出來的豆漿濃度是相同的。

5，鹵汁的制作一定要有高湯的步驟，沒有高湯也要用濃湯寶給水上個鮮味，别問為什麼，誰用誰知道。

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