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清湯牛肉做法家常

美食 更新时间:2024-08-24 03:25:55

清湯牛肉

清湯牛肉做法家常(清湯牛肉)1

燒制過程不添加醬油和香料,保有牛肉本身的原香。

批量預制:

1.選用新鮮帶筋牛腱肉25千克,在流水下沖泡3小時去淨血水,撈出瀝幹水分,改刀成5毫米的厚片,調入鹽500克、高度白酒150克、白糖100克、味精100克、胡椒粉50克,加切好的香芹段500克、洋蔥片500克、胡蘿蔔碎100克、香菜碎100克,攪拌均勻至料汁與牛肉充分接觸,送入保鮮冰箱腌制20個小時。

2.取腌好的牛肉5千克抖去料渣,入沸水汆透,撈出瀝幹水分投入高壓鍋,加泡椒250克,添清水沒過牛肉,大火壓制20分鐘即可關火。

走菜流程:

鍋入原湯500克,下牛肉片350克,調入鹽3克、濃縮雞汁2克,大火燒沸即可關火,盤内加煉制雞油15克墊底,連湯帶肉倒入盤内,點綴蔥花即可走菜。

煉制雞油:

雞油500克用清水洗淨。鍋入少許底油加雞油燒至融化,待油溫升至五成熱下洋蔥碎,小火熬幹水分即可關火,瀝渣倒入碼鬥備用。

技術關鍵:

牛肉在腌制時加入香芹、洋蔥等蔬菜,已經蓋住了腥味,無需再加香料。

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