炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。

炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少随料而定。

依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及幹炒等方法。

農家小炒肉

1.将原料洗淨，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒買到上好的五花肉，稍有點肥）；

2、将瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻後腌制5分鐘左右；

3、将原料洗淨，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒買到上好的五花肉，稍有點肥）

4、将瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻後腌制5分鐘左右；

5、待五花肉煎至黃色時，将切好的尖椒和蒜片放入，繼續翻炒。很多做法中會把五花肉盛出，這裡不需要；

1、将生豬肚用堿、醋搓洗，去白油、雜質，清水洗淨，用開水氽後另換水；

2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透，撈出切細絲。

3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。

4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋，最後放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。

熘是用旺火急速烹調的一種方法。

熘法一般是先将原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調制鹵汁（鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的），然後将處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或将鹵汁澆淋于處理好的原料表面。

熘三樣

1、豬肚、豬肝、豬大腸，分别煮熟，撈出；豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點的片；加少許澱粉水，攪動均勻上漿；

2、尖椒、胡蘿蔔切片（尖椒借味，可多放一些，胡蘿蔔點綴之用）；蔥切花，姜、蒜切末。

3、調和鹵汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調口，澱粉用水調釋後，放一點在調料碗中（不宜多放，此菜挂薄芡）；

4、滑油：起鍋倒油（多放），油燒五成熱時，将切好的主料、輔料一起倒進油鍋中，稍炸即撈出，控幹油；

5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末并料酒，炝鍋；

6、然後把調好的鹵汁倒入鍋中，鹵汁沸起時，将主配料一起放入鍋中，把鍋翻動，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時即可出鍋。

炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。

炸有很多種，如清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

軟炸蝦仁

1、蝦仁洗淨，挑蝦線；

2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻；

3、蝦仁裹蛋漿，裹面粉，備用；

4、鍋内入寬油，加熱；

5、蝦仁下鍋炸；

6、根據個人口味，盤中撒上椒鹽即可。

煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹饪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一緻。

香煎小黃魚

1、将小黃魚清洗幹淨，瀝幹水分，平鋪在碗中；

2、撒上适量細鹽、料酒，鋪上适量蔥姜，蓋上保鮮膜，腌制去腥20分鐘左右；

3、不粘平底鍋燒熱，倒上适量油，放入腌制好的小黃魚；

4、在煎制時撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點細鹽或者椒鹽來增鹹；

5、将魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上适量蔥花。

燒是先将主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類、海味）或軟嫩（魚類、豆腐）或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法。

由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、幹燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

蔥燒海參

1、泡發好去掉内髒的海參對半切開再切小段。西蘭花切小朵，姜切片，蔥切3厘米段；

2、海參放入沸水中焯水，焯水時加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g；

3、焯好過冷水濾幹水分取出蔥和姜片備用；

4、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤；

5、熱鍋，放30g油，把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒；

6、加入适當清水和調味料稍微煮透之後直接勾芡；

7、加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花裡即可。

焖是将鍋置于微火上加鍋蓋把菜焖熟的一種烹饪方法。

操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。

油焖大蝦

1、将蝦洗淨剪去蝦須，用牙簽從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻；

2、将調料汁兌好，蔥切段，姜切片；

3、鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油後，盛出蝦（用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多）；

4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香，倒入調料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調味後，蓋鍋蓋小火2分鐘；

5、中火收汁，稍濃即可，一定要多留點汁。

炖和燒相似，所不同的是，炖制菜的湯汁比燒菜的多。

炖先用蔥、姜炝鍋，再沖入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢炖。炖菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。

小雞炖蘑菇

1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水裡沖幹淨，再次用溫水泡上備用；

2、極快過滾水焯一下，撈出沖去浮沫；

3、鍋内燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘；

4、倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉小火炖一小時；

5、一小時後倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續炖半小時；

6、半小時後加入粉皮，炖20分鐘左右即可。

蒸是以水蒸氣為導熱體，将經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。

常見的蒸法有幹蒸、清蒸、粉蒸等幾種。

清蒸鲈魚

1/鲈魚處理好後洗淨，用廚房紙擦幹，兩面分别劃幾刀，并用少許鹽抹遍魚身的内外，腌制10分鐘以上（鹽宜少不宜多，最後要澆蒸魚豉油）；

2、魚肚内塞上姜和蒜，魚身也撒上姜蒜，并倒上少許料酒，大火燒開後入鍋蒸10分鐘左右，關火後再虛蒸5分鐘。

3、蒸好的魚，去除姜和蒜，并把盤内的湯汁倒掉；

4、魚身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油；

5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。

燴是将湯和菜混合起來的一種烹調方法。

用蔥、姜炝鍋或直接以湯燴制，調好味再用水澱粉勾芡。

燴菜的湯與主料相等或略多于主料。

蝦仁燴豆腐

1、豆腐切小塊，燒開水，加鹽淖豆腐瀝幹水份備用；

2、蝦仁加鹽和米酒腌20分鐘，最後粘一層澱粉水，使口感滑嫩；

3、熱油炒香大蔥段，姜絲，下蝦仁滑炒；

4、加淖過水的豆腐，鹽，糖，澱粉水小火煮至汁濃稠；

5、用紅椒圈和蔥花裝飾即可。

拌也是一種烹饪方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和即成。

涼拌木耳

1、幹木耳用适量的水事先泡發2小時後洗淨備用

2、香菜洗淨切小段，蔥洗淨切成蔥花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭一瓣去外衣剁碎備用；

3、鍋内燒開适量的水，放入木耳焯兩分鐘；

4、将焯好的木耳取出瀝幹水份放在大碗裡備用，取一小碗，調入适量的生抽、陳醋、芝麻油，攪拌均勻成醬料；

5、将調好的醬料倒入木耳中拌勻，再加入辣椒圈，蒜茸，蔥花拌勻，撒上香菜即可。

烤

烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹饪方法。

烤制的菜肴由于原料是在幹燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料内部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆裡嫩，别有風味。

香辣烤茄子

1、長茄子清洗幹淨，切1.5到2厘米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段；

2、準備蔥、香菜、尖椒切碎；

3、電餅铛預熱190度後加入植物油，放入茄子烤制水分喪失，表面金黃；

4、抹上黃豆醬和剁椒醬，注意這兩種醬都挺鹹的，就不用放鹽了；

5、最後撒上蔥花、香菜、辣椒，再烤一分鐘即可。

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