食物是否新鮮，可通過看、觸、聞等方法了解食物的外觀、色澤、氣味等感官指标加以辨别。不同的新鮮食物，其感官性狀不同，辨别方法也不相同。

鮮肉的肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪白色（牛、羊肉或為淡黃色），外表微幹或微濕潤、不黏手，指壓肌肉後的凹陷立即恢複，具有畜肉應有的正常氣味。

不新鮮肉的肌肉無光澤，脂肪灰綠，外表極度幹燥或黏手，指壓後的凹陷不能複原，留有明顯痕迹，可能有臭味。

新鮮禽肉的眼球飽滿，皮膚光澤自然，表面不黏手，具有正常固有氣味，肌肉結實又彈性。

不新鮮禽肉眼球幹縮、凹陷，角膜混濁污穢，口腔上帶有粘液，呈灰色，體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色，皮膚表面濕潤發黏，或有黴斑，肉質松散、發黏，呈暗紅、淡綠或灰色。

鮮蛋的蛋殼堅固、完整、清潔、常有一層粉狀物，手觸發澀，手感發沉，燈光透視可見蛋呈微紅色。

不新鮮蛋的蛋殼呈灰烏色或有斑點、有裂紋、手感輕飄，燈光透視時不透光或有灰褐色陰影。打開常見到黏殼或者散黃。

蛋殼上有許多類似人皮膚上汗毛孔一樣的小孔，而蛋殼表面常帶有細菌、黴菌等微生物。當外界環境溫度巨變，蛋殼上有水凝結或有機械損傷後，這些微生物就通過殼上的小孔進入蛋内。在微生物和蛋中酶的作用下，蛋白質被分解。

首先是蛋白系帶分解引起蛋黃移位，形成“貼殼蛋”；如果微生物繼續繁殖，則蛋黃、蛋清混為一體，形成“渾湯蛋”；蛋白質迅速分解後形成硫化氫、胺類、糞臭素、吲哚等腐敗物質，而散發出惡臭，形成“臭蛋”。“臭蛋”中有許多對人體有害的物質，吃後會引起中毒，危害人體的健康。

在今天的無霜冰箱裡，雞蛋不易壞而更容易的是“幹涸”。雞蛋冷藏可以預防沙門菌污染，冷藏也會阻礙雞蛋成份老化過程。

鹹魚的體表有光澤，鱗片完整、不易脫落，眼球飽滿突出，角膜透明清亮，鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，肌肉堅實有彈性，手指按壓後凹陷立即消失，腹部正常、肛孔白色、凹陷。

不新鮮的魚體表顔色變黃或變紅，眼球平坦或稍限，角膜渾濁，鰓絲粘連，肌肉松弛、彈性差，腹部膨脹，肛孔稍突出，有異臭氣味。

新鮮乳為乳白色或稍帶微黃色，呈均勻的流體，無沉澱、凝塊和機械雜質，無粘稠和濃厚現象，具有特有的乳香味，無異味。

不新鮮乳為淺粉紅色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗，呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結成的緻密凝塊或絮狀物，有明顯的異味。

酸奶、奶酪比較耐儲藏，但酸奶和奶酪其實始終處于發酵過程中，所以時間太長了也會變酸、變質，盡管這種變化很慢。所以需要冰箱儲存。

新鮮豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤，具有豆腐特有的清香，塊形完整，軟硬适度，有一定的彈性，質地細嫩，無雜質。

不新鮮豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色，表面發黏，有嗖味等不良氣味，塊形不完整，組織結構粗糙而松散，觸之易碎，無彈性，有雜質。

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