每年冬天，我家都會做各種各樣的臘味，雞鴨魚肉，幾乎一樣都不會少。臘味吃的不僅僅是一種情懷，更多的是臘味的味道是任何調料都無法代替的。做臘味其實做法很簡單，主要是時機要把握好。一年四季，隻有冬天才能做臘味，因為溫度夠低，而且氣候幹燥，肉食類不易壞，而且脫水時間也會比較快。

在冬天的節氣中，冬至過後到立春這期間，是最好的時候，因為這個時間段，是冬天最冷的時候，幾乎全國很多地方的溫度都會比較低。所以要做臘味的朋友要抓緊咯。每個地方的臘味都有自己獨特的做法，今天我就給大家分享四川麻辣風幹雞的傳統做法，我家用了30年的比例配方，好吃不長黴，特别入味。

我這裡準備了2隻大公雞，攤主已經幫我處理幹淨了，并且分成了兩半，這樣晾曬和腌制的時候更方便，吃的時候也方便，半隻雞就夠一家人吃了。做風幹雞最好是選擇肉比較肥的雞，這樣才會更好吃，太瘦的雞吃起來會比較幹柴。比如常見的三黃雞就是不錯的選擇。

雞爪留着鹵來吃，雞爪風幹之後沒啥肉，還比較硬，就不好吃了。雞的内髒也不要用來做臘味，因為容易壞，而且雞的内髒風幹之後也沒有新鮮的好吃，所以不建議用來做臘味。可以留着用來做泡椒雞雜。

接着加入一些溫水，把雞肉清洗幹淨，這一步主要是洗掉雞肉殘留的血水，這樣做出來的風幹雞才不會腥，會更香一些。一般攤主處理得比較粗糙，自己洗的時候要把雞肚子裡的東西清理幹淨，這樣雞肉才不容易長蟲發黴。

雞脖子的地方大家要特别注意，如果是你自己處理的話，一定要把上面的淋巴處理幹淨。在四川買雞肉，攤主一般都會幫忙處理掉雞脖子上的淋巴。在四川買雞肉，老闆還會幫忙燒一下雞皮上的短絨毛，這樣雞肉就不會那麼腥。所以清洗雞皮的時候，要把上面一些絨毛燒掉後産生的黑色殘留給處理一下。

我一般會清洗兩次，這樣才能洗得更幹淨。然後用鐵鈎或者繩子把雞肉挂起來 挂在通風的地方，晾一兩個小時。這一步主要是把雞肉表面的水分晾幹，這樣雞肉就不會壞。這一步是非常關鍵的。很多朋友說腌制的雞肉不能洗，其實是可以洗的，隻是要把表面的水分晾幹再腌制，這樣雞肉就不會壞。

接着來準備配料，我這裡是6斤半的雞肉，但是為了方便大家換算，我就以5斤肉的量給大家說配料的用料。5斤雞肉需要60克鹽，把鹽倒入鍋裡用小火慢炒，把鹽炒燙。鹽炒燙之後關火，加入30克粗辣椒粉、30克細辣椒粉，繼續翻炒，用鹽的餘溫把辣椒粉炒香。

大約炒30秒，然後加入15克花椒粉、3克五香粉，繼續炒1分鐘。辣椒粉、花椒粉和五香粉的量大家可以根據自己的喜好酌情添加，畢竟每個人的口味不一樣。五香粉不要加太多，不然會掩蓋雞肉的香味。把炒好的配料倒入盤子裡放涼備用。

2小時後，雞肉表面的水分已經晾幹了，然後把晾幹水分的雞肉放入一個幹淨且幹燥的盆子裡。因為雞腿的部分比較厚，所以最好是給它切上兩刀，這樣更方便入味，而且雞肉也不容易壞。如果不切兩刀，雞腿的部分太厚，腌制的時間太短，就不容易有鹽味，雞肉就容易壞。

然後倒入一點52度以上的高度白酒，把雞肉每一個地方都塗抹上白酒，白酒有殺菌和防止發黴的效果。這裡的高度白酒不能用料酒代替。大家完全不用擔心會吃到酒味，這裡的白酒在腌制和晾曬的過程中會揮發的，所以最後一點酒味都沒有。

接着倒入一點生抽、一點老抽，混合均勻之後塗抹在雞肉上。雞肉稍微帶一點醬香味會更好吃一些，當然不喜歡也可以不加。然後把之前放涼的配料均勻地塗抹在雞肉上。雞肉跟魚肉和豬肉不同，它是不規整的，所以大家塗抹調料的時候要仔細塗抹。比如雞翅的部分要掰開塗抹，雞腿的部分比較厚，要多抹一點料，反正就是不能遺漏任何一個地方。雞頭也要多抹一點料，因為鹽不夠的話就容易壞。

雞肉腹部有很多小骨頭，比較紮人，大家塗抹的時候要小心一點。所有的雞肉都抹上鹽之後就用保鮮膜封起來，腌制3天左右。封保鮮膜主要是防止蚊蟲進入。一天過後給它翻一個面，把下面的翻到上面來，隻需要翻一次就可以了。

3天後雞肉已經腌好了，然後用挂鈎把它勾起來。為了好看，這次我是勾在雞腿的部分，晾在通風處或者太陽底下，把水分風幹，大約需要15到20天左右。風幹後的雞肉用來蒸、煮、炒都非常好吃，跟新鮮的雞肉完全是不同的風味。

這樣做出來的麻辣風幹雞香辣入味，風味十足，好吃又好做。喜歡的朋友可以收藏或者轉發，有空的時候看看吧。喜歡我的美食，記得點贊、關注我喲。

蜜豆小貼士：做臘味的雞肉一定要選擇新鮮的雞肉，冰凍的雞肉不适合做臘味，不僅口感不好，而且容易壞。風幹之後的雞肉放進冰箱冷凍室保存，放一年都不會壞。吃的時候把表面清洗幹淨，直接放進水裡煮25分鐘左右即可食用。

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